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サイゼリヤ（上）不況外食業界で“ひとり勝ち”超低価格を実現するコスト構造

（ダイヤモンドオンライン 2009年10月27日配信掲載） 2009年10月28日(水)配信

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少子高齢化に長引く不況。取り巻く環境は厳しさを増すがサイゼリヤには関係ない。苦しむ同業他社を尻目に営業利益率10.4％を達成した。その裏には食材を種から作るこだわりと、食品加工工場を活用し、店舗作業を限界まで簡素化してきた積み重ねがある。目指すは外食企業の枠を超えた製造直販業だ。（取材・文／『週刊ダイヤモンド』編集部　片田江康男）

　さかのぼること約4年、サイゼリヤは食材調達にこだわり、トマトの品種開発に着手した。

　イタリア料理を出す同社にとって、トマトは鮮度や味、色、堅さ、食感などいっさい妥協のできない重要な食材だ。特にサラダに載るトマトは存在感が大きいゆえに、品質が悪ければ即クレームに結び付く。

　当時、トマトは店頭で調理されるまでの時間を逆算して、赤く熟す直前に収穫されていた。青くて堅いままだからこそ、配送で受ける振動に耐えられ、形が崩れることが少ないという利点があった。

　店頭では赤くなったトマトから調理されるが、逆算はしばしば狂う。必要なときに必要な量の赤く熟したトマトが店になければならないが、トマトの赤みをコントロールすることは難しい。

　客の注文が殺到したとき、青いトマトばかりでは機会ロスにつながる。いきおい、店は機会ロスを減らすため常に多めにトマトを確保しておかなければならない。

続きを読む　：　トマトに限らず、こうした食…

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