油のリノール酸、摂りすぎるとアレルギーを引き起こす可能性

油のリノール酸、摂りすぎるとアレルギーを引き起こす可能性

摂るべき油、断つべき油は?(写真/アフロ)

 現代人にとって、「圧倒的に不足している油」と「摂るべきではない油」が存在することをご存じだろうか。油は摂取バランスが乱れた状態が続くと、重大な病気の原因につながり、アレルギー症状を悪化させるリスクが高まる。一方で、適切な量を摂取するべき油もある。

 つまり、摂るべき油と摂らない方がいい油があるのだ。オメガ3系脂肪酸とオメガ6系脂肪酸は体内では作られず、摂った方がよい油だ。

 オメガ3はアマニ油、えごま油のほか、DHA、EPAとして青魚に多く含まれており、抗酸化作用や動脈硬化予防、血圧を下げるなどの非常に体にいい作用がある。なお、オメガ6も体に必須で、ごま油やコーン油などに含まれる物質だ。

 これに加えて、オレイン酸を含むオメガ9系脂肪酸体も重要だ。オメガ9は、オリーブオイルや米油、菜種油などに含まれる。悪玉コレステロール値を下げて、心臓疾患や動脈硬化などを抑える働きがある。

 さらに、健康にいいとされる必須脂肪酸の中でも、現代人は摂取に偏りがあると健康検定協会理事長で管理栄養士の望月理恵子さんは指摘する。

「不足しがちなオメガ3とは逆に、大豆油やごま油など身近な油に含まれるオメガ6のリノール酸は、外食などで、いつの間にか過剰に摂っています」

 しかもこのリノール酸は、摂りすぎると体に悪影響を与えることがわかっている。東京工科大学応用生物学部教授の遠藤泰志さんはこう語る。

「食の欧米化で、現代の日本人はリノール酸を過剰に摂取しやすい環境にある。たとえば、フライドチキンなら揚げる油にも鶏肉にもリノール酸が含まれます。リノール酸は、体内でアラキドン酸という脂肪酸を生成してアレルギーを誘発しやすくするため、花粉症やアトピーといった症状を引き起こす可能性が指摘されているのです」

 厚生省は、オメガ3:オメガ6=1:4のバランスを推奨しているが、現代では、1:20という人もいると、『その病気、その疲労、「隠れ油」が原因です!』(三笠書房刊)の著者で植物油研究家の林裕之さんは言う。

「オメガ3を摂る意識ももちろん大事ですが、オメガ6のリノール酸を減らす努力も重要です。外食の際、から揚げ定食ではなく、DHAやEPAを含む焼き魚定食にするなどの食生活の見直しはもちろん、炒め物を作る時は油がいらないフライパンを使うなど、家庭での調理の仕方でも改善できます」 

 家庭での調理といえば、揚げ物を作った後の油を、複数回再利用していないだろうか。 油の酸化速度は高温であればあるほど増し、10℃上昇するごとに2倍の速さで酸化するといわれている。日本臨床栄養協会理事で名古屋経済大学准教授でもある早川麻理子はこう指摘する。

「酸化した油は、体の中で活性酸素を作り出し、がんや動脈硬化を引き起こす原因となります。一度熱した油は、できれば廃棄した方がいい。繰り返し使うとしても、2回が限度でしょう」

 揚げ物に使った油をオイルポットに移し替えている人は、そのまま放置するのはNG。食品工学が専門の東京農業大学教授・高橋信之はこうアドバイスする。

「常温で油がどろっとしていたら、かなり酸化が進んでいる証拠です。高温のまま放置すると酸化が急激に進むので、オイルポットに移したら、速やかに冷暗所で保存し、過度な使い回しは避けましょう」

 油の成分によっても、温度に対する特性は異なる。望月さんは指摘する。

「飽和脂肪酸、オメガ9のオレイン酸、抗酸化物質であるビタミンEが多い油は熱に強い。
 逆に、オメガ3とオメガ6は熱にとても弱く、非常に酸化しやすい」

◆キャノーラ油はどうか?

 中でも、オメガ3が豊富なえごま油やアマニ油は酸化が早い。できるだけ空気に触れさせずに、冷蔵庫で保存する、光を当てないなど保存の工夫が必要だ。そして、1か月で使い切れるように、購入する時は、少量入りのものを選ぼう。

 また近年、家庭で使う油の代表である菜種油(キャノーラ油)について、その毒性を訴える声もある。しかし、気にする必要はないと話すのは東邦大学名誉教授で平成横浜病院の循環器内科医、東丸貴信さんだ。

「菜種油には、動脈硬化を進める“エルカ酸”が含まれるといわれていて、アメリカでは禁止されていました。しかし、最近の品種改良種や新種から得られる菜種油やキャノーラ油にはエルカ酸が含まれていません。

 むしろ飽和脂肪酸が少なく、不飽和脂肪酸が比率的に多い。特に、オメガ9がたっぷり含まれているので、火を使った料理にも向いています」

 遠藤さんも同意見だ。

「キャノーラ油はオレイン酸、リノール酸、リノレン酸がバランスよく含まれている点が評価できます。ただし、リノレン酸を加熱するとアクロレインという物質ができます。この物質は揮発しやすく、調理している人の目が痛くなったり、変なにおいがすることがあります」

※女性セブン2019年5月30日号

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