夜の街で働く女の子に大好評の元組長の絶品二色そぼろ丼

夜の街で働く女の子に大好評の元組長の絶品二色そぼろ丼

ヤクザの「当番メシ」ではそぼろ丼も大好評

 警察や軍関係、暴力団組織などの内部事情に詳しい人物、通称・ブラックテリア氏が、関係者の証言から得た驚くべき真実を明かすシリーズ。今回もとっておきの、暴力団元組長の絶品レシピを公開。

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「先日の都知事選、なんとも言えない顔ぶれで…。もう少し期待感の持てる人がいないのかって。誰がなっても変わらない、関係ないって言えばそれまでだけど、生活感一つ感じない人がなっても一般庶民の辛さや苦しみはわからないでしょ?」

 そう言った後、「俺は一般人…なんですかね?」と元組長は笑いだした。電話をしながら、何か作業をしている音が聞こえる。

「今日は、そぼろご飯。これ女の子たちが好きで、作るとみんな完食さ」

 東京都による休業要請中、元組長が関係する夜の街関連のお店も営業自粛で休業を余儀なくされた。当然、働いていた女の子たちは収入がない。そんな彼女たちのために、時折、彼が店の厨房で食事を作ってやっていた。これが大好評で、自粛解除後も時々作りに行くらしい。

 レシピはもちろん、現役時代の「当番レシピ」だ。そぼろご飯といえど男ばかりのヤクザ事務所なら、これもがっつりした丼物に変身する。白飯の上にこれでもかと鶏肉そぼろを山盛りにし、黄色の卵そぼろもたっぷりそえれば、食欲そそる二色丼のできあがりだ。組の若いヤツらはこれを一気にかき込むというより、胃の中に流し込んでいく。

「今日は米4合に、鶏もものひき肉700g」

 組の当番時代に用意していた量は、米もひき肉もこれより多かった。

「胸肉だと脂が少ないので、使うのはもも肉」

 もも肉だと、噛んだ時に脂身の濃厚なうまさがジュワッと口の中に広がるのだという。

「味付けは、醤油、白だし、みりんを等分の量」

「等分」というから調味料は1:1:1。いつもは万能調味料を使いこなす元組長だけに、ここは麺つゆでも使うのかと思ったが、和食に万能調味料はないらしい。

「あと、砂糖を少し多めに、塩は少々。生姜は好みで」

 味付けはこれだけだ。

「卵は8個。ボールに割りいれたら菜箸で軽くかき混ぜ、そこに白だし、みりん、砂糖に塩少々。少し甘めの方がうまい」

「それをフライパンに投入、火加減は強火。ヘラは使わず、菜箸4本でかき回す。固まりかけたら火から下ろし、ぬれ布巾の上でさらにかき回す。これがふんわりコロコロの卵そぼろを作るコツ。この作業を何度も繰り返す。小さくポロポロになるまで頑張ります!」

 LINEで送られてきた写真には、小さく粒の揃ったポロポロのきれいな卵そぼろが写っていた。どう見てもお店レベルだ。

「卵料理は簡単なようで難しい。オムレツは卵に火が通ってきたら、一度火から下ろしてかき回さない。その方が、中がトロッとするんだ。ぬれ布巾は使わないが、これを2〜3度、繰り返す

 こうすると卵に火が入りすぎるのを防げる。当番レシピは手間暇かけず、簡単お手軽でおいしいというイメージだったが、卵料理に関しては手間暇を惜しまないのが鉄則らしい。

「卵のトロッと加減には、みんなうるさかったんでね。親子丼は、中火で調味料と玉ねぎを煮る。鶏肉を加えて火を通し、溶き卵を入れる。火は中火。そうしないと卵を入れた時にすぐに固まり、だしの上に浮いてくれない。それと、上から落とすように入れてもだしの上に浮かないから、周りからゆっくり入れるのがいい」

 味付けは白だし、醤油、みりん、酒が各大さじ1、塩少々、砂糖は好みで。卵は一人分2個、玉ねぎ1/4、鶏肉はもも。

「蓋を閉めて弱火で30秒。中火のままで蓋をすると噴くからね」

 ちなみに、そぼろ丼のおかずは前日作ったモツ煮込み。2日目のモツ煮込みは味が染みて、作り立てより格段にうまくなる。材料はシンプルだ。モツ、フワ、スジ、コンニャク、豆腐、生姜だけ。肉の種類はもちろん牛。フワは肺の部分で、フワフワした食感が特徴だ。

「スーパーに煮込み用モツが売ってたんでね。モツは強火で10分以上煮てから、キレイに洗う。コンニャクも2〜3分再煮沸してから湯切りしておく。若いのは面倒がってこの手間を省こうとするんだが、臭みが出てまずくなる。なんでも、うまくやるには必要な手間を惜しんじゃいけない」

 料理は仕事のやり方にも通じるらしい。

「下処理をしたら後は簡単。鍋に湯を沸かし、沸騰したらモツとコンニャク、酒と生姜を入れてしばらく煮る。まめにアクを取り、味噌、醤油、みりん、砂糖、塩で少し濃いめに味付けて、1時間ほど煮込むだけ。味噌は合わせ味噌のだし入り」

「豆腐は火を通してから入れる。煮込んでかき回すと、豆腐がグチャッと崩れるんでね。できあがったら2時間ほど寝かせると、味がしみ込んでうまいんだ」

 そう言いながら、昨日、来ていた若いのは味がしみ込むまで待てなかったらしい。

「30分くらいで食べた始めてた。感染者がまた増えてきて、店の方も思ったほど客足が戻らずボチボチってくらいだから、みんな暇でね」

「小池も、東京アラートとか何のためかわからないもんで騒いだだけだし。だいたい昼間は他県からの通勤者で2000万人にもなる東京で、数十人程の感染者で大騒ぎして、夜の街関連の接待を毎日のようにテレビで非難する。一円玉2000万枚の中から、昭和○年のものが数十枚あるので探してくださいって言っているようなものでアホらしくなる」

「仕事を再開するため、従業員や女の子全員にPCR検査や抗体検査をさせる店もあるが、敢えて検査するのも怖いよねと言う女の子は多い。再営業の建前的な部分もあるし、このままで大丈夫と思っているヤツの方が圧倒的に多いんじゃないかと思うけどね」

「小池自身は生活難にもなってないのに、言いたい放題やりたい放題。もう少し一般人の目線で物事を考えてほしいものだ」

 元組長といえど今は一般人。都知事選の結果を横目に、卵そぼろに奮闘しながらそう憂いていた。

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