寒風に3〜4週間、村上の「塩引きサケ」作り最盛期

寒風に3〜4週間、村上の「塩引きサケ」作り最盛期

塩引きサケは寒風にさらすことで味に深みが増す(2日午前11時56分、新潟県村上市大町の「千年鮭きっかわ」で)=梅林澄人撮影

 新潟県村上市で、伝統の「塩引きサケ」作りが最盛期を迎えている。

 塩引きサケを使った郷土料理は江戸時代から続くとされ、地元では大みそかに食べて一年を締めくくる「年取り魚」という風習もある。

 サケの加工販売会社「千年鮭きっかわ」では、塩をすり込んだサケを4、5日間おけに置き、水で洗った後に天井からつるす。1000匹ほどが連なり、寒風に3、4週間さらすと発酵が進み、独特な香りや風味を持つようになるという。

 同社の吉川真嗣社長(55)は「地域の食文化の一つ。サケのうま味を楽しんでほしい」と語る。

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