「中国産食材」、プロの料理人も評価するもの、ダメなもの

「中国産食材」、プロの料理人も評価するもの、ダメなもの

マツタケ中国産

「安かろう悪かろう」から「高コスパ」へと進化を遂げてきた中国製品。HUAWEI問題をはじめとする米中貿易戦争のあおりで、日本でも再び評判を落としかけているのはもったいないかぎり。今こそフェアに評価したい、今回は農薬問題や衛生面で敬遠されがちな中国産食材。だが、安さは抜群。料理人が”合格””不合格”を判定する!

◆中国産のマツタケは和食店でも普通に使われる

「合格は『マツタケ』ですね。これぞ和の真髄といったイメージですが、クオリティが向上した結果、今では和食店でも普通に中国産を使っています。国産上物にはかなわないものの、形や香りは十分。養殖物が存在しないので、産地がどこでも天然物を謳えますしね」

 そう話すのは、料理人の吉本和央氏。

●マツタケ 和食店でも常用される高品質

日本 実勢価格3万円〜/kg

中国 実勢価格1万円〜/kg

築地価格は国産上物でキロ3万円〜、上物は5万円、10万円と派手に値が上がっていく。中国産はキロ1万円〜。「価格の違いは大きさなどもありますが、味云々より希少性。例えば京都丹波産など、ブランド産地の影響は大きいです」(吉本氏。以下同)

 中国産の問題点は、安全性より“流通と鮮度”に集約される。

「輸送に時間がかかったり、品質管理が杜撰だったりすると鮮度が落ちるため、国産より香りや味わいで劣るものが多くなるわけです」

 それが顕著なのは薬味類。

「ニンニクやショウガのように生で使う食材は、国産と比べて香りや風味の差が大きすぎます。ただ、逆にいえば流通が改善されることで、質も向上するはず。ポテンシャルが高い中国産の食材に期待する料理人は多いですよ」

●ニンニク いくら安くても使いたくない!

日本 実勢価格300円/一房

中国 実勢価格33円/一房

お値段は中国産が10分の1だが、それでも国産を選ぶと吉本氏は言う。「中国産は香りが弱く、コクも足りない。ショウガも雑味というか、濁った感じのものが残るので、やはり使いません」。薬味類は風味が決め手なので、鮮度が命。国産一択なんだとか

【吉本和央氏】

日本料理の名店「和政」、「月」料理長などを経験し、創作おでん、ふぐ料理、割烹など多彩な経験を持つ。ソムリエの資格も所有。

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