八丁味噌、柿の葉ずし……発酵食が物語る日本の歴史と食文化

八丁味噌、柿の葉ずし……発酵食が物語る日本の歴史と食文化

八丁味噌、柿の葉ずし……発酵食が物語る日本の歴史と食文化の画像

 納豆やイカの塩辛、漬物などの発酵食は、日本人の食生活に欠かせないものだ。発酵食は昔から、日本人の食文化に深く関わっており、土地によって様々な発酵文化が根付いている。

 小倉ヒラク氏は「発酵デザイナー」として、発酵にまつわる目から鱗の事実を可視化し、醸造学や文化人類学の視点から、日本全国の発酵文化を研究している。

 同氏の新著『日本発酵紀行』(D&DEPARTMENT PROJECT刊)の刊行を記念したトークイベントが8月10日にみたかのば(三鷹市)で開催された。発酵と人々の営みには、どんな密接な関係があるのか。

 小倉氏が8か月間、日本全国の発酵文化を追いかけた中で感じた、日本の歴史や当時を生き抜いた人々の暮らしぶりについて語った。

◆発酵文化が日本を再発見する手がかりになる

 冒頭では、著書『日本発酵紀行』を出した背景と、47都道府県を巡るフィールドワークを通じて得たことについて話した。

「本の中で取り上げた発酵食は、県同士が被らないように世間にあまり知られていないものを扱った。また、その土地に根付いて3代に渡って受け継がれている発酵食を厳選。物産カタログを作りたかったわけではなく、その土地の起伏や何百年にも渡るストーリーを紐解き、発酵から日本のローカルや歴史を再発見するきっかけになればと。こうした想いから日本全国を渡り歩いた」(小倉氏)

 発酵食には、その土地が歩んできた歴史や、味覚、暮らしぶりが如実に現れる。まさに記憶のアーカイブとして、発酵文化が日本を再発見する手がかりになることを小倉氏は説いた。

 多種多様な発酵食が全国津々浦々に散りばめられている中、トークイベントでは特徴的なものを抜粋。歴史的な背景や興味深い事実について話を展開した。

◆愛知県・岡崎地区発祥の八丁味噌

 東海地区発祥の発酵食として名の知られている八丁味噌。愛知県の岡崎地区にある、岡崎城から八丁(約870m)離れた場所で味噌蔵を始めたことがきっかけになっているという。

「八丁味噌が今もなお、親しまれているのは、2つの老舗の味噌蔵が関係している。旧東海道を挟んで450年続くカクキューと600年続くまるや。表立てはライバル視しているものの、裏ではお互いが助け合い、八丁味噌の味や伝統を守り抜いてきた」

 徳川家が愛したとされる八丁味噌。麹(こうじ)と大豆を混ぜないという変わった作り方になっているが、実は中国や韓国から伝わった大陸型の製法が、今でも色濃く残っている稀有な例なのだという。また、味についても普通の味噌と違い、苦味やえぐみが強い。

「愛知東海地方は、他県に比べ独特な味覚を持っている。美味しさという観点ではマイノリティだが、そこには民族性があることに気づいた。愛知東海地区にある醤油蔵や味噌蔵は、手間をかけてイチから作っているところが多い。このような歴史的な背景から、独特の調味料文化が根付いていった」

◆鳥取県に200年伝わる柿の葉ずし

 鳥取県の智頭町は人口6000人ほどの小さな町。そこに200年ほど伝わるのが、柿の葉と呼ばれる発酵食である。柿の葉と酢で〆た白米をベースに、桜鱒や山椒の実などを乗せて桶に敷き詰め、1週間ほど発酵させる。柿の葉ずしの特徴は、酢で〆て発酵させた独特の作り方だ。

 現代の江戸前寿司とは異なる作り方だが、寿司の歴史を見るとその原型は岐阜の熟れ鮓(なれずし)にあるという。

「なれずしは塩漬けにした魚とお米を混ぜ合わせ、乳酸発酵させた鮓。魚を腐らせない目的で作られていた。その後、酢で〆て発酵させ、魚の新鮮さを強調した柿の葉ずしのような簡易な発酵へと変わっていき、発酵させず、酢を絡めて握る江戸前寿司になっていった」

 昔の日本は、魚を保存する技術として発酵が重宝された。食中毒を防ぎ、栄養を増進させるために魚を発酵させる。そのスターターとして米を使う時に生まれたのが寿司の起源だ。

 寿司の歴史を辿ると、時代が経つに連れて、魚の新鮮さを追求していく背景が見えてくる。次第に発酵させなくても、物流や保存技術が発達したおかげで、魚の新鮮さを味わえる現代の寿司が主流になったのだ。

「柿の葉ずしは、精進落しのひと段落したタイミングで食べるのが言い伝えられている。ご先祖様が戻ってくるお盆の期間が過ぎると、親族が集まって慰労を兼ねて食ベる慣習だという。また、智頭町では正月になると豊穣を告げる歳神様に、サバのなれずしを供える習わしも存在する」(小倉氏)

 智頭町に伝わる郷土すしは海と山をつなぎ、人と神様との関係を紡ぐ神聖なものとして考えられてきた。発酵文化を深堀りすると、意外な事実に辿りついた好例なのではないだろうか。

◆木桶仕込みの醤油

 香川県の小豆島は、日本で最も醤油蔵の密度が濃い場所。1つの島に21軒もの醤油蔵がひしめきあっている。

「小豆島は木桶で醤油を仕込んでいるのが特長的。また、ヨーロッパで主流の鉄箍(てつたが)ではなく竹箍(たけたが)を使用し、高さ3mを超す巨大な木桶から大量の醤油を醸造していた」(小倉氏)

 竹箍で作る巨大な桶は、当時の日本にとって大きなイノベーションだった。醸造を大規模化すれば、その分大量に作ることができる。人を雇用し、役割分担をして働く会社組織ができ上がっていったのだ。

 江戸時代初期には、味噌や醤油、酒などの醸造蔵は大量に作ることで資金を稼ぎ、販路開拓のために貿易網を広げたり、殿様に貸付を行ったりしていたという。まさに、醸造蔵が日本の貿易の基盤を作って、金融業の黎明期を担っているのではないだろうか。

◆酸味がまろやかな甲州ワイン

 山梨県は日本で一番のワイン醸造の土地として知られ、150年近い歴史を誇る。特に、甲州市にはワイナリーが約40軒も密集しているという。

「山梨県の峡東地区(甲州市・山梨市・笛吹市)は、日本で初めてブドウがシルクロードを渡って伝わってきた場所。山裾から風が吹いてくるので気候が良く、また隆起による傾斜地のため、水はけが良い。そのため、ブドウが育つのに適した環境で地域に根付いてきた」(小倉氏)

 ヨーロッパのワインは、ワイン用に品種改良されたブドウを使うのが一般的だ。一方で、甲州ワインは甲州で育ったブドウを使い、酸味がまろやかでマイルドな味わいになるという。

 かつて、シルクロードを渡ってきた外来のものも、代々受け継がれることでその土地の風土に馴染み、伝統文化になっていく。その最たるものが甲州ワインなのだ。

 発酵は、その土地によって様々な変容性がある。発酵がもたらす文化的な再発見は、まだ知られていない日本の魅力に繋がるのではないだろうか。

【古田島大介】

1986年生まれ。立教大卒。ビジネス、旅行、イベント、カルチャーなど興味関心の湧く分野を中心に執筆活動を行う。社会のA面B面、メジャーからアンダーまで足を運び、現場で知ることを大切にしている。

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