スシローの「世界の海からいいネタ100円PROJECT」の難しさ

スシローの「世界の海からいいネタ100円PROJECT」の難しさ

画像提供:マイナビニュース

●厳選ネタプロジェクトのこだわり
あきんどスシローが昨年11月に発足させた「世界の海からいいネタ100円PROJECT」。世界各国でとれた厳選ネタを1皿100円で提供するプロジェクトだ。素材調達の苦労が多い企画だが、一時的なプロモーションなのか、永続的な取り組みなのか。

○第7弾まできた厳選ネタプロジェクト

「世界の海からいいネタ100円PROJECT」は、世界各国でとれた厳選ネタを1皿100円、期間限定で提供するプロジェクトだ。昨年12月発売のチリ産うにの「濃厚うに包み」を第1弾として、ニュージーランド産希少サーモンの「生キングサーモン」、アイルランド沖で育ったマグロを使った「天然本鮪赤身」など多数の商品を提供してきた。そして、6月9日発売の「黄金のとろ穴子」で第7弾商品となる。

7月21日からは第8弾商品として、中国広州で養殖した「本格・うなぎの蒲焼き」を発売予定、8月は第1弾からの復刻企画を予定、9月以降は、アラスカの天然紅鮭、カナダのオマールロブスターを使った商品を提供していくという。

同プロジェクトに関する説明を受けるのは2度目だが、いずれも商品もおいしく提供するための工夫があり、1皿100円で提供するための秘密がある。

○「黄金のとろ穴子」の秘密

たとえば「黄金のとろ穴子」。使うのは、中国・黄海で水揚げされた穴子。外敵が少なく脂ののった肌目の黄色いものがとれやすい。とはいえ、希少な存在であり、水揚げされる穴子の5%程度しかいないともいわれる。良質な穴子だけを仕入れようとすると原価がかかり成立しないが、水揚げされたものを100円PROJECT用、通常用と選別することで、どうにか実現できた。

おいしくするための秘密もある。穴子の第一人者に協力を仰ぎ、加工工程を工夫。煮込みの段階で、温度を若干変化させることで出汁の旨みを浸透させる、ふわっとした食感を出せるようにしたという。

第8弾で使用するのは中国広州の養殖うなぎだ。素材調達のハードルは低いが、加工工程に工夫を凝らす。蒸し、焼き、たれ付けの3工程を提携先に設置した全長105メートルの専用レーンで行う。タレも酢飯に合うようにみりんを調整、タレ付けの回数にもこだわった。

●スシロースペックとは
○100円PROJECTは続くのか

こうした素材調達、加工工程のあり方は、スシロー独自の仕様であり、社内では"スシロースペック"と呼ぶという。つまり、100円PROJECTを実現するには、スシロースペックを受け入れてもらえる協力先が不可欠で探すのが大変。使用する素材はその多くが"天然"ということもあり、安定供給も難しい。多くの困難を伴うのが100円PROJECTなのだ。

苦労の甲斐あってか、今のところスシローの努力は報われているようだ。スシローの2017年9月期上半期は、売上が前年比8.1%増の768億円、純利益(調整後)は同18.6%の33億円と好調。水留浩一社長も「堅調に業績が推移した。そのエンジンになった」と100円PROJECTを評価する。さらに「スシローが今、一番力を入れているのが調達。本当に良いネタを100円で提供し続けるために、必死になって調達強化を進めている。バイヤーも増員した」などと話す。いかに100円PROJECTが重要なポジションとなっているかがわかる発言だ。

この先についても「プロジェクトはある意味、半永久的というか、スシローのど真ん中の取り組み。名前は変わるかもしれないが、ずっと続けて行くと思う」という。

○課題は供給

しかし、先に述べたように、供給の難しさが横たわる。素材の調達を担う執行役員 商品本部長 堀江陽氏にこんな言葉をかけてみた。

「100円PROJECTで、社長が半永久的に続けたいと言っているんですが……」と筆者が堀江氏に話しかけ、コメントを求めたときの一瞬の反応が忘れられない。

一瞬止まった堀江氏の表情。それが何を意味するのは本人以外にわからない。その後に話してくれたのは「基本的に天然魚メインの取り組み。難しさは計画性」と調達、安定供給、定期的な商品提供の困難さだった。味、客足、業績を一手に引き受けるスシローの商品本部。100円PROJECTの継続には、言葉では表せないほどの努力があることを感じさせてくれた。
(大澤昌弘)

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