北海道のカニのプロ直伝! 市場で困らない美味しいカニの見分け方

北海道のカニのプロ直伝! 市場で困らない美味しいカニの見分け方

札幌の場外市場。店先にはたくさんのカニが並び買い物客でにぎわう

北海道といえば、やはりカニ! 三大ガニと呼ばれる毛ガニ・ずわいガニ・たらばガニは、食べても、そしてお土産としても人気があるまさに「王道」!せっかく食べるのなら「美味しいカニが食べたい」と思うのが当たり前。そこで札幌場外市場の「カニのプロ」に美味しいカニの見分け方を聞いてきちゃいました!

今回訪れたのは、札幌場外市場で約70年もの歴史がある老舗「北のグルメ」。店頭には、茹でたカニがずらり!店内にある水槽には生きたカニが泳いでいます。どれを買っても「外れがない」店がモットーなんだとか。その姿勢が支持されて、連日多くの人でにぎわいを見せています。

北のグルメの「カニのプロ」、平出さんに、はじめに教えてもらったのは、美味しい「毛ガニ」の見分け方。

「毛ガニ」は名前の通り、全身を短い毛に覆われているのが特徴。大きさは三大ガニの中では最も小さく、甲羅の大きさが成人男性の握りこぶし程度ある350g〜500gくらいのサイズが多く流通しています。柔らかい身は甘さと旨味が強く、なによりもカニ味噌が絶品!

そんなカニ味噌が美味しい毛ガニですが、甲羅の中にカニ味噌がしっかりと入っているのか、どのように判断するのでしょうか?

平出さんは、写真のように下から手のひらで持ち、軽く上下に振りはじめました!毛ガニを振る理由を聞いたところ「カニを上下に振って、下に降ろした時に、ずっしりとした重さを感じる毛ガニはカニ味噌がしっかりと入っている」とのこと!

ただ、お互いのマナーも大切。「カニを触る際は店員の方に許可を取ってからでお願いします」とのことですのでご注意を。

キングクラブ・カニの王様とも呼ばれるのが「たらばガニ」。他の三大ガニと比べても体が大きく、食べ応えは一番!毛ガニやずわいガニと比べると、肉質がしっかりしており、弾力のある食感と、淡白ながらも上品な甘さが特徴。たらばカニはカニ味噌を食べないので、身の美味しさを楽しむカニと言えます。

ちなみに、たらばガニは生物学的にはカニの仲間ではなく、ヤドカリ上科に属するというのはよく知られています。毛ガニやずわいガニが爪を含め5対10本の足に対して、たらばガニは4対8本足なんです。毛ガニやずわいガニは左右にしか動くことができませんが、たらばガニは前後にも動けるそうです!

たらばガニを選ぶ時のポイントはなんでしょうか?そう聞くと、平出さんはおもむろにたらばカニの足の第一関節の部分を押しはじめました。「ツメと根本の間にある関節がカニの第一関節です。この部分を2本くらい重ねて押すと身入りの良い、悪いがわかりやすいです。」とのこと。「あまり強く押すと、甲羅が割れるので注意してください。また、カニを触る専用の手袋もあるので、スタッフに一声かけて。」と注意点も説明してくれました。

たらばガニは身を楽しむカニ。しっかりと身が詰まったカニを選びたいですよね!

最後は地方によっては松葉ガニや越前ガニとも呼ばれる「ずわいガニ」です。多くの地域で水揚げされ、いろいろな名称があります。全体的にトゲも少なく、細長くしなやかに伸びた足の形が特徴的なカニです。プリプリとした繊細な食感と、濃厚なカニ味噌、「子供でも食べやすい、クセのない甘さ」とプロが表現する味わいが特徴。

ずわいガニを選ぶ場合は殻が硬く、爪が大きいものを選びましょう! というのも平出さんいわく「甲羅が硬いカニは脱皮をしてから時間が経っているので、身が詰まっているんだよ。それに、ずわいガニは成長するほどツメが大きくなり、たらばガニと同じく足の関節部分で身入りを確認できます。」とのこと。

カニのプロによるカニの選び方、いかがでしたでしょうか?

ただし、「商品である以上、カニを触る際は店員の方に確認してから」と平出さん。マナーを守ったうえで、カニを買うときの参考にしてください!

海鮮市場 北のグルメ ■住所:札幌市中央区北11西22-4-1 ■電話:011・621・3545 ■時間:6:00〜17:00 ■休み:無休

【北海道ウォーカー編集部】

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