うま味をギュッと凝縮!「魚の干物」美味しさの秘密とは?

うま味をギュッと凝縮!「魚の干物」美味しさの秘密とは?

うま味をギュッと凝縮!「魚の干物」美味しさの秘密とは?

さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。
6月15日(土)放送のテーマは「干物」。初夏はアジのシーズン。堤防で手軽にアジが釣れるのは6月です。ただ、大漁のときはどうしてもすぐには食べきれない……そんなときにおすすめなのが干物です!今回は干物について、TOKYO FMの番組の中で詳しい方に教えていただきました。

※写真はイメージです。



◆東京海洋大学 食品生産科学部門 教授 岡崎恵美子さん
「魚を干物にするのは何のため?」


── 魚を干物にするのは保存のためですか?
昔はそうでしたが、最近はずいぶん変わってきました。昔の干物は乾燥度が強く、カラカラに乾いていて、塩のきついものが多かったんです。でも最近は塩分が少なくて、水分が高い干物が好まれています。冷蔵や冷凍など低温で管理する技術が発達したので、生の魚に近い干物がずいぶん増えています。

作る際の干し方もいろいろあります。そのまま干す干物もあれば、塩に漬けてから干す干物もある。日本人が干物と言われて最初に思い浮かぶのは、ホテルで朝食に出るようなアジの干物だと思いますが、あれは塩に漬けてから干す塩干品。一夜干しが今一番売れていると思います。

── なぜ魚を干物にするとおいしくなるのでしょう?
塩に漬けたり乾燥させたりする過程で脱水され、それによって魚のおいしい成分が濃縮されるからです。生き物が生命活動を営むために持っている、「アデノシン三リン酸」というエネルギー物質があります。これが、魚が死んだ後にどんどん分解され、その過程でイノシン酸という成分が貯まるんです。おいしい干物にはそのイノシン酸がたくさん入っています。

でも鮮度が落ちるとイノシン酸がさらに分解されて、別の成分に変わってしまいます。ですから「加工品だから鮮度はどうでもいい」ということはありません。加工する前の鮮度がとても大事なので、新鮮な魚を使って干物を作ることが肝心です。もっと言えば、塩漬けにすることでナトリウムが食品のおいしさを引き立てる効果もあります。

── 干すことによって栄養的な変化はありますか?
最近は軽く塩をして軽く干した干物が主流なので、栄養的な変化はそれほどなく、鮮魚の栄養素に近いと考えて良いと思います。ただ、魚肉はEPAやDHAなどが注目を集めているように、素晴らしい栄養の宝庫なので、健康にとても良い作用があることは証明済み。その他にもタウリン、ビタミン類など、畜肉にはない成分がたくさん入っています。

近年は自宅に包丁やまな板がない若い人が増えていると聞きます。でも干物なら買ってきて焼くだけなので、鮮魚よりもはるかに簡単に食べることができます。その手軽さは、もはやファーストフードと変わりません。そういう方こそ、ぜひ干物を食べていただきたいと思います。

TOKYO FMの「ピートのふしぎなガレージ」は、《サーフィン》《俳句》《ラジコン》《釣り》《バーベキュー》などなど、さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介している番組。案内役は、街のはずれの洋館に住む宇宙人(!)の博士。彼のガレージをたまたま訪れた今どきの若者・シンイチと、その飼い猫のピートを時空を超える「便利カー」に乗せて、専門家による最新情報や、歴史に残るシーンを紹介します。

あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。6月22日(土)放送のテーマは「タピオカ」。お聴き逃しなく!

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聴取期限 2019年6月23日(日)AM 4:59 まで

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<番組概要>
番組名:ピートのふしぎなガレージ
放送エリア:TOKYO FMをはじめとする、JFN全国37局ネット
放送日時:TOKYO FMは毎週土曜17:00〜17:50(JFN各局の放送時間は番組Webサイトでご確認ください)
番組Webサイト:http://www.tfm.co.jp/garage

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