数々のメディアにも出演! 上海料理シェフが勧める「クラゲ」の美味しい食べ方!

数々のメディアにも出演! 上海料理シェフが勧める「クラゲ」の美味しい食べ方!

数々のメディアにも出演! 上海料理シェフが勧める「クラゲ」の美味しい食べ方!

さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。8月17日(土)放送のテーマは「クラゲ」。今回は、数々のメディアにも出演し、横浜・井土ヶ谷にある「上海料理 孫特家」の孫関義(そん・かんぎ)さんに「食材としてのクラゲ」について教えていただきました。
(TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2019年8月17日(土)放送より)

コリコリのクラゲは美味しい!



── 上海料理ではクラゲをよく使うんですか?

よく使いますが、そうなったのは最近ですね。フカヒレと同じ高級食材なので、昔はそう簡単に使えなかったんです。

クラゲを捕ったら、腐りやすい足(触手)をすぐに取ります。そして、急いで塩をかけて乾燥させるんです。そうしないとニオイが酷いものですから。そして、港に着いたらまた塩で洗います。水は一切使いません。

こんな風にニオイを取るための下処理には大変な手間がかかります。フカヒレもクラゲと同じようにとても臭いので、「犬も寄らない」と言われますね。そのニオイを取る手間が大変なので、クラゲもフカヒレも高級食材になっているんです。

── その乾燥クラゲを、お店ではどう調理するんでしょうか?

乾燥したまま細切りにして、沸騰したお湯に入れて戻します。時間にしたらものの1分くらい。シュルシュルとパーマがかかったように巻いたところで上げます。あんまりやりすぎると固くなってしまうので、その加減が難しいところです。

クラゲの食材としての特徴は、コリコリとした食感。正直、それしかありません。ローカロリーですし、プロテインが5%あるかどうか。あとはほとんど水だけ。栄養もゼロですし、味もありません。でも味がないからこそいろんな料理に使えるんです。

クラゲは、普通はお腹の部分を食材にしますが、傘のほうも食べられます。傘のほうがシャキシャキとしていて、私はそっちのほうが好きですね。日本の食材で言えばナマコの食感に近いかもしれません。

── 乾燥クラゲはどこで生産されているんですか?

日本で食べられているクラゲは、主にベトナム、シンガポール、マレーシア、オーストラリア、アメリカ、そして中国から仕入れています。クラゲの種類はあまり関係ないのですが、高級なクラゲだとボイルした後、1日くらい流水に晒してゆっくり戻すのに、ランクの低いクラゲだとふやけてコリコリの食感が失われてしまいます。

クラゲは冷やしそばの上に乗せてもいいし、鶏肉と一緒に炒めても美味しいです。でも私は長年料理人をやっていますが、2回しかやったことがありません(笑)。やっぱり日本でクラゲと言えば、前菜の和え物ですから。本当はクラゲを細かく切って、ザーサイの代わりにピータン豆腐の上に散らしても、食感が良くて美味しいんですよ。

TOKYO FMの「ピートのふしぎなガレージ」は、《サーフィン》《俳句》《ラジコン》《釣り》《バーベキュー》などなど、さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介している番組。案内役は、街のはずれの洋館に住む宇宙人(!)の博士。彼のガレージをたまたま訪れた今どきの若者・シンイチと、その飼い猫のピートを時空を超える「便利カー」に乗せて、専門家による最新情報や、歴史に残るシーンを紹介します。

あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。次回8月24日(土)放送のテーマは「電子決済」。お聴き逃しなく!


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聴取期限 2019年8月25日(日) AM 4:59 まで

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<番組概要>
番組名:ピートのふしぎなガレージ
放送エリア:TOKYO FMをはじめとする、JFN全国37局ネット
放送日時:TOKYO FMは毎週土曜17:00〜17:50(JFN各局の放送時間は番組Webサイトでご確認ください)
番組Webサイト:https://www.tfm.co.jp/garage

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