名言連発! 土井善晴が「きょうの料理」の歴史を語る

名言連発! 土井善晴が「きょうの料理」の歴史を語る

「きょうの料理」で親子2代にわたって講師を務める土井善晴

毎日の食卓をより豊かにするレシピを、日替わりで登場する講師陣が紹介する「きょうの料理」(毎週月〜木曜夜9:00-9:25)。昭和32(1957)年に番組がスタートし、今年で60周年を迎える。

同番組で、親子2代にわたって家庭料理を教えてきた土井善晴にインタビューを行い、番組の魅力やこれからの家庭料理について聞いた。

――60周年を迎えた「きょうの料理」にどのような思い出がありますか?

私は放送開始された年の2月に生まれていますから、きょうの料理と同い年なんです。

父は当時から出演している土井勝ですから、まあ父がテレビに出ているというのを物心ついた頃から見ておるんです。

今とは違って生放送で収録していたので、見ているこちらにも緊張感が伝わってくるんです。父からもよく話を聞いたものです。小学生になる頃には、大阪のスタジオによく連れて行ってもらってたんでね、スタジオの片隅に座って収録を見学することも多かったです。私はきょうの料理に育てられたように思っております。

――当時と今を比較して、教える内容に変化はありましたか?

父の時代と今では、素材と狙いが変わってきていると思います。

例えば、「切り干し大根」を作るときに、父はだしで煮てさらに油で炒めて料理をしていました。でも私は水で大根を3分で戻すし、味付けも違います。

昔は切り干し大根でご飯を食べていたので味が濃かったんですが、今は切り干し大根だけではご飯を食べようとは思わないですよね?

肉や魚などと食べるんだったら、味を重ねるよりも水で戻して食感を残した歯切れのいいものの方がサラダ感覚でたくさん食べやすいと思うんです。

昔は、よそ行きの食べ物が大切にされていて、見た目を気にしたり「煮崩れていたら恥ずかしい」などを考えたりしなければならなかったんだと思います。でも私は、煮崩れたら何が悪いんだという考えで、そういう違いがあるのかなと思いますね。

――出演した回で、心に残っている料理はどのようなものですか?

初めて出演したときですね。父のピンチヒッターで、その時は薄焼き卵を焼いたのですが、リハーサルではうまくいったのに本番では戸惑って「ほんまはもっとうまいのに!」と思ったことをよく覚えています。

――これからの家庭料理はどのような方向に進んでいくと考えていますか?

現代の家庭料理に、私は“一汁一菜”を提案しています。1人で暮らしている男の子であっても、ご飯を炊いておいて、みそ汁を作るだけですぐ食事ができる。

それだけで栄養価が賄えるんですね。ふるさとの親に電話しても「みそ汁くらいは作っているよ」と言えるし、それを聞いたら「ちゃんとやってるんだな」と安心すると思うんです。お料理が安心の土台になっているんです。

――作った料理で失敗だったり改善の余地があったりしたことはありますか?

料理に失敗はないので、お母さんたちが失敗したと言うことが私には不思議ですね。

私は、一汁一菜についてはもう味見はしないですね。みそは濃くても薄くてもおいしいし、みそに任せといたらいい。誰が作ってもおいしくなるんですよ。

日常的な料理には、作り手が味付けにこだわらなくてもいいと思っています。1つのものを、食べる人が好みに合わせて変えていっていい。味ってもっとぼんやりしてていいんですよ。

食べる量も年齢も好みも違うんだから、ばらつきがあるのが当たり前。家庭ならではの優しい味がしていたらそれでいいというのは本当だと思っています。

――今後の「きょうの料理」で伝えていきたいことはどんなことですか?

私が料理を始めた大学生の頃は、本物志向が強くフランス料理ならフランス人のシェフを呼んで直々に教わるのが当たり前のような時代でした。

それが、だんだん等身大の家庭料理の先生が現れるようになったんじゃないでしょうか。

ただ世の中を見ると、お料理が相当できなくなっていることに気付いたんですね。

そんなふうに、今は昔と土台が違うので、言い方が悪いかもしれませんが家庭料理が「地盤沈下」した時代。今までは常識だったことから教えていかないといけないなと思っています。

プロに教えるように「こうしなければならない」ということを教えるのではなくて、もっと当たり前のことから、みんながお料理をするということを評価しなければならないと思います。

加えて、今までは「何が食べたい」という食べる人が主役の時代だったと思いますが、大概、ただ食べたいものを作っても健康的な食にはなかなかならないですね。健康のバランスを考えるためにも、もっと「お料理をする人」に光を当てていきたいですね。

おいしいまずいだけではなく、お料理の向こう側にある生産者とのつながりや人々が集う場を大切にすることが、これからも日本の文化をつくっていくんではないかと思っております。

ほとんどの女性が、結婚したとき子どもができたときにはちゃんと家事をしたいと思っているんですが、ちゃんとできないのが現実なんですね。そういう人たちにどうやったらいいんだという方法を教えたいと思っています。

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