「大河」「朝ドラ」の食事を作る「消え物」料理人が明かす撮影秘話 20年ぶりに白米を食べたGACKT、緒形拳はステーキをおかわり

「大河」「朝ドラ」の食事を作る「消え物」料理人が明かす撮影秘話 20年ぶりに白米を食べたGACKT、緒形拳はステーキをおかわり

NHKの「台所」を支え続けた平山さん

 吉沢亮主演の「青天を衝け」、清原果耶がヒロインの「おかえりモネ」。今期のNHKの大河と朝ドラはいずれも高評価で、テレビ離れが進むなかでも「国民的番組」の地位を保っている。その華やかな画面を陰で支えてきた名物料理人が、「スターと食」の秘話を明かす。

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「樹里ちゃん、ちょっと、こっち来て」

 NHKの大河ドラマ「江(ごう)」(2011年)の撮影の合間に、私は主演の上野樹里ちゃんを呼び止めました。そして、仕込み中のシイタケを彼女の口に放り込んだのです。

 口に物を入れると演技に支障が出ると気にしていたのか、樹里ちゃんはそれまでの撮影で私が作った「消え物」に手をつけてくれなくて、悔しい思いをしていました。だから、樹里ちゃん演じる江姫夫妻の食事シーンはこれで最後という日の前日、撮影用に仕込み中だったお煮しめのシイタケを、半ば無理やり食べてみてもらうことにしたんです。すると彼女は……。

「うわ、美味しい。明日(の撮影で)は食べよ〜」

 4年前に定年退職で一線を退くまで、消え物を作り続けて約50年。この時の記憶が、私から消えることはありません。

〈「ちんとんサン」。こう呼ばれ、テレビ業界で親しまれる平山登世子さん(74)が画面に映ることはない。だが、日本人であれば一度は必ず、彼女の「作品」を目にしたことがあるはずだ。

 スタジオに飾られる花や、ドラマ撮影で使われる食事を、業界では「消え物」と呼ぶ。小道具のうちの消耗品を指すが、平山さんは文字通り瞬時に消えてしまう食事の用意を担当してきた。〉

 私は江戸っ子7代目。祖父の代までは、文京区の白山で「嶋屋」という小料理屋をやっていた家に育ちました。祖父は毎朝天秤をかつぎ、日本橋で魚を、江戸時代には三大青果市場と呼ばれていた駒込青果市場で野菜を仕入れていて、日本橋にある有名な仕出し弁当屋の「弁松」と全く同じ味付けだと評判を呼び、店も繁盛していました。

 そんな環境で育ったとはいえ、私自身は特に料理の勉強をしたわけではなく、家では米研ぎをやる程度でした。ところが、義兄が貸植木屋をはじめ、それが後に消え物製作会社「アサヒ植木装飾」となり、私も高校卒業後にそこに就職したため、消え物と関わるようになったんです。

 最初の頃は、民放のドラマの消え物を担当していて、当時のことで印象深いのは緒形拳さんです。

 ドラマのラストシーンで緒形さんが食べる消え物のステーキを私が作りました。無事に撮影が終了し、モニターのプレイバック(確認作業)も終わり、スタジオの撮影ライトが消えても、緒形さんはステーキを食べ続けていた。「拳さん、もうライト消えてるよ」と声をかけると、「いいんだよ、ちんとん。おかわり持ってきて! どうせNG用(のステーキ)があるだろ!」って。それだけ、私が作った消え物を気に入ってくれていた。本当に嬉しかったですね。

 ちなみに、「ちんとん」というあだ名は、まだ乳幼児だった甥っ子が「とよこ」と言えずにそう呼んだことで、家族の中で自然と広まったものなんですが、ドラマの世界に行っても、緒形さんをはじめ、みんな「ちんとんサン」と言って気軽に接してくれたのは私の誇りのひとつです。


■みりんよりお酒


〈そして、平山さんのもとに1998年放送のNHKの朝ドラ「天うらら」の仕事が舞い込む。以後、彼女は朝ドラと大河ドラマの「名物消え物職人」として知られるようになる。携わった朝ドラと大河の数は実に30以上に及ぶ。〉

「天うらら」の主演は須藤理彩ちゃんで、彼女は東京の下町で大工職人を目指す役どころでした。

 そんな理彩ちゃんの朝食のシーンで、澄まし汁のオーダーが私のところにきた。仕方なく、最初だけは澄まし汁を作りましたが、後でスタッフに「江戸っ子なら味噌汁でしょう」と指摘したら、「須藤さんが味噌汁が嫌いで……」と。

 そこで後日、私が作った味噌汁を理彩ちゃんに飲んでもらったら、「美味しい。これなら飲めます」って。私の味噌汁の秘訣は「順番」です。味噌を入れて煮立たせた後に、最後に出汁を入れる。そうすると、出汁がよく効いて美味しくなるんです。結局、それからは澄まし汁ではなく味噌汁で撮影することになりました。

〈緒形拳、須藤理彩を唸らせた平山さんの料理にはどんな秘伝があるのか。〉

 本当に、誰かから料理を習ったというわけではないんです。強いて言うなら、母が、家族や「嶋屋」の料理人たち用の食事を作っていたのを、見様見真似で自然に覚えたという感じですかね。

 うちの家庭の味の特徴というと、調味料としてみりんではなく、お酒を使うこと。

「みりんなんか使うんじゃないよ。二級酒でいいからお酒を買ってきな」

 母にそう言われたことを思い出します。みりんよりお酒のほうが風味が良くなるということなんだと思うんですけど……。本当の理由は、実のところ私もよく理解できていません。

 こうやって「何となく」覚えた味付けだから、レシピを教えてと言われても困っちゃうんですよ。「大さじ何杯」じゃなくて、「醤油をたらーっとひと回し」みたいな、大雑把な感覚で作ってるものですから。

〈こうして身に付けた、みりん抜きの「ちんとん味」に、緒形、須藤に限らず多くの俳優が魅せられていった。〉

 大河「風林火山」(2007年)では、GACKTさんが印象的でした。彼はお米を食べないことで有名。そのGACKTさん演じる上杉謙信が、出陣前にご飯を食べるシーンがあったんです。戦国時代、武士が食べていたのは白米ではなく玄米。でも、ご飯がアップにならない場合は、私は美味しさと見た目を兼ね備えた「茶飯」を出すようにしていました。

 茶飯といってもお茶で炊くわけではなく、白米に出汁の素、醤油、お酒、それからお塩を少し入れて炊くんです。これで見た目は玄米に似た茶色で、味や食感は白米という「特製戦国飯」の出来上がりです。

 この茶飯を実際の撮影シーンで食べたGACKTさんは、「20年ぶりに米食ったよ。やっぱり白いご飯は美味いな〜」と、大変感動していました。よほど気に入ってくれたのか、「ちんとん、写真撮ろうよ」と彼から言ってきてくれた。他のドラマ関係者はGACKTさんと写真を撮りたくても遠慮して声をかけられずにいたので、みんなから嫉妬されましたね。


■「大河」と「湯気」


 市川海老蔵さんとは、大河「武蔵」(03年)で仲良くなりました。

 樹里ちゃんも褒めてくれた、撮影前日から仕込み、味が染み込んで柔らかくなったお煮しめのシイタケと並び、オリジナルの「ちんとんカレー」もドラマの世界ではちょっとした名物なんです。もちろん、「武蔵」の時代にカレーはありませんが、新ちゃん(海老蔵になる前の新之助からの愛称)はカレーが大好物。だから、こんなことが……。

 NHKの1階のスタジオの奥に、10畳くらいの広さの「消え物室」があって、そこにはオーダーメードの業務用冷蔵庫がふたつと冷凍庫がひとつ置いてあり、中央にステンレスの大きな調理台が置かれています。その消え物室に、「武蔵」撮影時、独特の音が響いてくることがありました。

「カランコロン」

 あっ、新ちゃんが来るな。だんだんとその音が近付いてくるので構えていると、案の定、消え物室の前に新ちゃんが仁王立ちしている。そして、下駄を履いた彼は一言こう言う。

「ちんとん、カレー食いてえ」

 そう言われて、消え物とは別に新ちゃんの食事用にカレーを作ったり、大河とは関係なく、新橋演舞場にカレーを差し入れたこともあります。それも50人分!

 ちんとんカレーは、バターとニンニクで透き通るまで炒めた玉ねぎと鶏肉を、ナツメグやコリアンダーなどのスパイスと「S&Bカレー辛口」のルーで煮込むんですが、ミソはルーの量。10人分作るとしたら、その倍の20人分のルーを使うと美味しく仕上がります。

 大河「篤姫」(08年)の主演だった宮崎あおいちゃんにも、消え物以外に彼女用の昼食や夕食を作ってあげていました。あおいちゃんが好きだったのは、特製の「スパムむすび」。ハワイで味付けを教えてもらった、文字通りスパムを具材にしたおむすびをあおいちゃんは好んでくれました。

 スパムむすびで言えば、大河「真田丸」(16年)の主役だった堺雅人くんのことも思い出します。「真田丸」の放送が終わってある時、「ちんとんサン、暇?」って、堺くんから電話が掛かってきたんです。「うちのカンノさんが料理を教えてほしいって言ってるんだけど、家に来ない?」と。

 それで、スーパーの前で待ち合わせたら、堺くんと、奥さんの菅野美穂さんとお子さんの3人が待っていてびっくりしました。そのままスーパーで一緒に買い物をして、スパムむすびの作り方を教えてあげたなんてことがありましたね。

〈食を通じてドラマの世界を超えた人間関係を築いてきた平山さんは、やはり食を通じて出演者の人間性も垣間見てきた。〉

 朝ドラ「梅ちゃん先生」(12年)では、学食での食事シーンを1日で9回分、まとめ撮りすることがありました。主演の堀北真希ちゃん以外はアップにならないので同じ料理を食べ続ければいいんですが、真希ちゃんはそうはいかない。だから9回分、違うおかずの料理を用意しました。

 でも、毎回消え物に手をつけると、一日中食べ続けることになってしまうので、「無理して食べんじゃないよ」と声を掛けたら、彼女は笑顔で「大丈夫、大丈夫」って。結局、9回分、ちゃんと食べていました。この子は本当にプロ根性があるなと感心しましたね。

〈こうして、平山さんの消え物は多くの出演者たちに愛されてきた。その陰には当然、積み重ねられてきた努力があった。彼女はテレビ美術の貢献者に贈られる「伊藤熹朔賞」特別賞を14年度に受賞している。〉

 よく、「このシーンでは消え物を食べないので味付けしなくていいです」と、撮影スタッフから言われることがあります。

 でも、私は必ず味付けしていました。役者は、食べる予定がなくても咄嗟に食べたりするものなんです。そして、消え物が美味しければそれが役者の表情、またセリフの言い回しに滲み出る。

 逆に言えば、消え物が不味ければ演技に悪影響を及ぼす。これが50年間、消え物を作ってきた私の信条です。だから味付けは絶対に欠かしませんし、熱いものは熱く、冷たいものは冷たく出すのが私のモットーでした。

 そうはいっても、大河だけは「特別」でしたけどね。というのも、大河では湯気がNGなんです。他のドラマに比べて大河はカット割りが多く、同じシーンを最低3回、下手すると5、6回撮影します。だから、カットによって湯気が立っていたりいなかったりすると困る。そのため、大河では「熱いものは熱く」という私のモットーが貫けなかったんです。


■例外は「向田邦子」


 また、献立にも注意を払いました。「食事シーン」という指定はあっても、メニューはお任せということが多い。だから、献立というのはドラマの時代設定や、その役柄の家庭環境、住環境に合わせて、こういう食事をしていただろうと想像しながら決められるものなんです。ドラマの舞台が関西の設定なら白だしを使い、極貧家庭の設定なら「おしん」(1983〜84年)のように大根飯といった具合に。

 時代考証の方とも相談し、例えば大河「平清盛」(2012年)では、平安後期の公家飯なので、全ての食事をこんもりと小高く盛り付けることに気を付けていました。当時はまだ佃煮はなかったので、佃煮をわざわざ煮直し、照りをとって煮魚っぽく見せるなんてテクニックも使っていましたね。

 テクニックで言うと、戦国時代の宴でよく白いどぶろくを飲んでいるシーンがありますよね? あれは大体カルピスです。

 こうやって献立は消え物を作る私が大抵考えていたわけですが、例外もありました。向田邦子さんです。彼女の脚本だけは、「おしんこはキュウリの漬け物で」といった具合に細かく指定されていた。ディテールのリアリティにこだわる向田さんらしいですよね。

 朝ドラや大河の仕事をやり始める前の駆け出しの時代には、NETテレビ(現テレビ朝日)の「ポーラ名作劇場」で、こんなことがありました。

 中村玉緒さんやフランキー堺さんが出演していた「じゅんさい物語」(1971年)というドラマで、京都の有名なすき焼き屋で食事をする設定のシーンがあったんです。そうしたら、プロデューサーが「ちんとんサン、京都に行ってすき焼きを食べてきて」って。

 それで、そのお店に実際に食べに行ったら、割下が濃かった。割下の作り方を訊いても「企業秘密です」と言われてしまい、本当はいけないんですけど、私はこっそり割下をビニール袋に入れて輪ゴムでくくり、東京に持ち帰ることにしました。家に戻ってからその割下を何度も舐めてみて、どうにか近い味付けまで持っていくことができました。

 あと、すき焼きに入れるネギも、関西では青ネギを使う。関東では白ネギが主流だから、なかなか青ネギが手に入らなくて、京都の錦市場から送ってもらったりもしました。

 割下の味やネギの種類まで、視聴者には伝わらないかもしれません。でも、誰も気付かなくても、そのリアリティは大切だと思うんです。何よりも、それを食べた時の感情は、絶対に役者の演技を良くする。そして、演技が良くなれば作品も良くなる。

 たかが消え物、されど消え物。消え物は、ドラマの出来を左右する「隠し味」と言ったら大袈裟ですかね。

「週刊新潮」2021年6月17日号 掲載

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