『DRAGON CHEF2021』“ホタテ”を使った料理で対決! 脱落したシェフは!?

毎週土曜日深夜0:05〜0:35に放送されている『ザ・プレミアム・モルツ プレゼンツDRAGON CHEF 2021〜サバイバルラウンド〜』。今回は5月15日(土)に放送された博多の破天荒ミシュランシェフ山下、元公邸和食料理人中井、そば職人本田が、これから旬を迎える“ホタテ”を使った料理で対決した様子をレポートします。

■ファイナリストたちによる生き残りをかけた戦い!

出典: DRAGON CHEF2021

優勝賞金1000万円! 夢と情熱を持った40歳未満のシェフたちが龍のごとく駆け上がる、若手料理人No.1決定戦『DRAGONCHEF2021』。毎回、総監督・須賀洋介シェフが出す課題に挑み、負けた料理人は脱落していくサバイバルラウンドがスタートしています。

16名のファイナリストはすでに5名が脱落し、現在11名。暫定11位の本田孝幸が、今回戦いたい相手として指名したのは10位の中井建と、1位の山下泰史。3人はいま世界から注目されている日本の海の幸、“ホタテ”を使った料理に挑みました。

ミシュランシェフの山下がホタテに合わせるのは、フレンチでありながら、なんと「うどん」。地元・九州の五島うどんで勝負します。
日本料理人の中井が用意したのは……ウニ。ホタテの甘みとウニの甘みを生かした料理を作るといいます。
そして福島のそば職人、本田は、酒煎りしたホタテの肝を裏ごし。卵巣、ひも、貝柱など食材を余すところなく使いたいと語り、通常捨てられる部位にも丁寧に仕事を施していきます。
まさに三者三様、一体どんな料理が出来たのでしょうか?

今回、料理を試食するのは、須賀シェフ、歌舞伎俳優の尾上右近、フレンチシェフの秋元さくら氏、ホタテを提供してくれた岩手の養殖業者の平子昌彦氏の4人。

■今回も個性あふれる絶品料理が続々!

出典: DRAGON CHEF2021

まず1人目は、ファイナリスト唯一のそば職人、本田。福島県で40年以上続く蕎麦屋の2代目。昨年、父から店を受け継ぎましたが、目指しているのは料理も十分に楽しめる「そば懐石」の店。そんな本田が作った1品目は、「ホタテの緑酢和え」。ホタテの卵巣、精巣、ひもなど食感の異なる部位を混ぜ、すりおろしたきゅうり、三杯酢と合わせました。試食した尾上は「香りがすごく楽しくて、とてもおいしい」と感想を述べました。

2品目は、香りが香ばしい「ホタテの磯辺焼き」。ホタテは、まずバターでソテーした後、オーブンでゆっくり火入れ、仕上げに炭火で焼き目をつけました。肝は裏ごしした後、だし醤油と合わせソースに。それをホタテの身に塗り、海苔を巻いて頂きます。試食した秋元は「ホタテの良さを引き立てるバツグンの火入れで、ソースと海苔の香ばしさが非常にバランスよくて、おいしかったです!」と話しました。

出典: DRAGON CHEF2021

2人目は、破天荒ミシュランシェフの山下。東京のミシュラン三つ星のフレンチ店で修業。さらに全国のフレンチレストランでも経験を積み、2019年、福岡で開業したレストランがミシュラン一つ星に輝きました。そんな山下が今回作った料理は、「ホタテの冷製うどん」。

ホタテの貝柱を昆布締めにし、細かく包丁を入れたホタテをつぶすことで、ねっとりとした食感に。そのおいしさを引き立てるのは、コシの強い五島うどん。昆布、ホタテのひも、卵巣でとった出汁で茹で上げ、かぼす、島唐辛子、鮎の魚醤を加えたトマト風味のジュレで全体をまとめました。試食した尾上は「さっぱりしていて清涼感がある。すごく楽しい」とコメント。須賀も「山下さんの料理はセンスの塊。おいしいです。ピカイチですよね」と褒めました。

出典: DRAGON CHEF2021

3人目は、異色の経歴を持つ日本料理人、中井。ベルギーにあるEUの日本政府代表部で、各国の首脳をもてなす公邸料理人として活躍。今は念願だった日本料理店を大阪にオープンにするべく奔走しています。そんな中井が作ったのは、見た目も豪華なホタテづくしの2品。

1品目は「42℃の帆立貝と葉山葵の醤油漬け 生湯葉とろろの山掛け」。低温調理したホタテに、うすい豆、うるいなどの春野菜とかぼちゃの生麩を添え、醤油で味付けした湯葉入りのとろろで和えました。ホタテ生産者の平子は「低温で調理したホタテは初めて食べました」と驚いた様子。

2品目は、「帆立貝のうに胡麻醤油和え 土鍋炊き春の菜飯 ひつまぶし仕立て」。セリ、三つ葉、ヤマブキを入れて焚いたご飯を、一口目は生のホタテをウニ醤油で和えたもので頂き、二口目は本山葵、木の芽などの薬味とともに。最後は出汁をかけお茶漬けとして頂きます。試食した秋元は「日本人としてホッとするようなところに着地した。ホントにホタテの良さを感じました」と賞賛。一方、須賀は「料理としては出来上がっている」と評価しつつ、「だし汁、ウニなど(ホタテ以外の)うまみ要素が多く、絶対にホタテじゃなきゃいけなかったのかが気になった」と指摘しました。

■暫定最下位だった本田が通過!

出典: DRAGON CHEF2021

右近、秋元、平子らの意見を参考に、今回も最終的なジャッジを下すのは、総監督・須賀。審査結果は、1位が山下、暫定最下位だった本田が2位となり、中井が脱落。敗れた中井は、「おいしい料理をつくったつもりなんですけどね」と悔しさをにじませました。

最後はMC山里と敗者が最高の闘いに乾杯する「Last Sk?l(ラストスコール)」。山里から今の心境を聞かれた中井は、「自分の料理を食べて頂く人は皆さんお客様だと思っていて、その方たちからおいしかったとか、楽しかったと言って頂けたので、すごく嬉しかったですし光栄でした」と笑顔。これまでの戦いについて、「自分が料理人を志して何も出来なかった頃を思い出しました……それが今この歳になって出来たのは楽しかったです」と振り返りました。

次回5月22日(土)は、マルチ料理人・井上と中華・高木がバトル初参戦!
薄切り牛肉で大激突します! ゲストの美食家、嶋政宏を満足させるのは誰の料理なのでしょうか?

■現在残っているファイナリスト(順位は暫定)


1位 山下泰史(福岡)
2位 三和慎吾(山口)
3位 木祐輔(東京)
4位 花田洋平(大阪)
5位 井上豪希(東京)
6位 大野嬉々(三重)
7位 中川寛大(京都)
8位 下國伸(北海道)
9位 三島伴博(大阪)
10位 本田孝幸(福島)

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