とんかつの新聖地・高田馬場に出現した「とんかつひなた」の「食べ比べコース」に仰天

とんかつの新聖地・高田馬場に出現した「とんかつひなた」の「食べ比べコース」に仰天

©かつとんたろう

 高田馬場に新しいとんかつ屋ができたらしいぞ、と少し前からとんかつマニアの間で話題になっていた。駅を出てから早稲田通りを少し歩いたところにある「とんかつ ひなた」だ。とん太・成蔵など有名店がひしめくこの地に2017年の1月にオープン、その直後から行列のできる人気店となっている。

 しかしこの「新しい」ということに関して、少々勘違いしていたようだ。これは単に新しく店ができた、という意味だけでなく、今までにないとんかつ屋を提示してくれる、という意味でもあったのだ。

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■15時以降にならないとありつけないコース

 今回、オーナーである三浦哲也さん、プロデューサーの眞杉大介さん、板長の新垣定哲さんにお話を伺いながら食べたのは「食べ比べ(全部位)コース」。リブロース、ロース、ひれ、しきんぼ、らんぷ、とんとろをそれぞれ少しずついただける、なんとも贅沢なメニューだ。どの部位がどうおいしいのか実際に食べ比べてみようというこのコース、これで自分の好みを見つけてから、次に来るときにその部位のとんかつで定食を頼む方もけっこういらっしゃるとのこと。さらにシメにはかつ丼、チャーシュースープ(もしくは豚汁)も出てくるので、全部食べると相当なボリュームだ。

 三浦さん、眞杉さんによれば、ひなたでは生産者から豚を一頭買いしており、おかげでロースやヒレのほかの部位でもとんかつにしてみよう、という試みができたのだそう。

「しかしこのコースをメニューに載せたのは、実はお店ができてすこし経ってからなんですよ。最初は昼のみの営業でメニューは普通の定食だけだったのですが、夜に行っていた招待制のレセプションで出したこのコースがとても評判がよく、それならメニューに加えてみよう、となったんです」(三浦さん)

 コースは15時以降のみの提供、予約は二人からなのだが、今では多いときには半分以上の方がこの食べ比べを頼むほどの人気だ。

■たどり着いた「漢方豚」

 眞杉さんは、全国を仕事で巡りながらなんと年に200軒、1日で4軒5軒もとんかつを食べ歩いたこともあるほどの、無類のとんかつ好き。とんかつ屋をやろうと言い出したのも、もちろん眞杉さんだ。そのこだわりは豚そのものへも向いており、たどり着いたのがこの店で出している「漢方豚」なのだ。

 ちなみに肉の下ごしらえは筋を切るための包丁を少し入れている程度で、叩いてもいなければ下味をつけてもいない。それなのに臭みも全くと言っていいほど感じられず、肉本来の食感、味だけで十分おいしく食べられる豚なのだ。

 また店の内装にもこだわりが見える。例えば道の角に面していることを生かしての、窓を大きく採ったとても明るく見渡しのいい店内は、とんかつ屋ではあまりない雰囲気だ。

「カウンターのみであることにも大きな意味があるんです。ひなたのとんかつはまさに『F1』だからです(笑)」(三浦さん)。

 断面のうっすらとしたピンクが消え、浮いていた肉汁が引いてしまうまでわずか十数秒。おいしさが、まさに一秒を争う「F1」のようであるからこそ、調理してすぐに出せるカウンターであることが何より重要なのだ。

■衣ではなく肉の断面を舌に載せると……

 さて実際にいただいてみよう。まず最初はリブロースだ。

 小さな角皿にひときれがぽんと載って出てくると、板長の新垣さんが食べ方をレクチャーしてくれる。衣ではなく肉の断面を舌に載せ、ひと口目は脂の甘み・旨みを味わうために、ひときれの上半分を何もつけずに、それからインカ天日塩、それにオリーブオイルで食べるのがおすすめだそうだ。思わず手づかみで食べようとすると、眞杉さんが、手づかみで食べるお客さんはほかにもいらっしゃるのだと教えてくれた。肉の温度や質感を感じながら食べようと思うと、やはり手で食べるのがベストなのかもしれない。

 ロースもリブ同様の食べ方がおすすめなのだが、リブに比べてプリッとした食感とギュッとした肉の感じがよりしっかりと味わえる。ヒレは断面も美しく、溢れ出る肉汁が輝いて見える。うっかり見とれてしまっていると、食べどきを逃してしまうから要注意だ。こちらはトリュフ塩が別皿で出てくる。

■とんかつのあたらしい可能性を見た「しきんぼ」

 後半戦は定番以外の部位。しきんぼは見た目はヒレに近いが、噛みごたえ、肉感がヒレよりもだいぶ強く、脂も入っている。そしてなにより甘い。食べ比べの中では最も特徴的かもしれない。らんぷは一番肉々しい感じのする部位だ。しきんぼがとんかつの新しい可能性であるなら、らんぷは正統進化といったところだ。

 最後の部位はとんとろ。ほぼ脂なだけに、これは手づかみだと少々熱い。香ばしさが際立つ、不思議な感じのするとんかつだ。別皿で出てくる辛子とわさび、それを二種類のソース、さらに塩も組み合わせて味わいを変えながら楽しんでください、とのこと。

「とんとろはさすがに脂が強すぎて定食では出せないのですが、しっかりと揚げたものを数切れ食べるのならとても美味しく、ヒレなど脂肪が少ない部位との味比べにももってこい」(眞杉さん)

 ということで、とんとろがこのコースに加わることになったのだ。

■リブロースのソースかつ丼で〆る

 しかしこれで終わりと思うなかれ。トマトのコンポートで口をリセットしてから、最後を飾るのはソースかつ丼だ。お茶碗に軽く一杯程度のご飯に、ソースのかかったリブロースのかつが柚子胡椒と共にひときれ載っかっている。最後にリブロースは重すぎると思うかもしれないが、あまりのおいしさに箸が進んでしまう。

 そしてかつ丼と一緒に出てくるのはチャーシュースープ・豚汁(本来はどちらかのみ、豚汁は別途料金)、そしてお新香。特に豚汁はこれだけで定食にできるほどの完成度の高さだ。

 食べているうちはもっともっと食べたいという気になるのだけど、いざ終わってみると満腹になっている。ほんとうにコース料理を食べているような感じだ。

■1品目はリブかロースか、それが問題だった

「既成概念にとらわれず、前提のないところから新しいとんかつ、新しいとんかつ屋を作っていきたかった」と眞杉さん。オープン前にはテストキッチンで二年近くかけて、何ができるかを試し続けていたそうだ。料理長の新垣さんは、とんかつだらけのコースにトマトのコンポートを加えることで清涼感を添えるなど、フレンチ出身ならではのアイデアと腕でその新しさを共に演出している。

 食べる順番にしても、たとえば脂でガツンとくるリブロースのあとにロースを出せばロースがあっさりと感じられるし、だったら逆のほうがいいんじゃないか、いやいや最初にリブがあるからいいんだ、といろいろ考えてのこの順番なのだそうだ。食べる順を変えれば味わいも変わる。言われてみればその通りなのだけど、やはりこれも食べ比べることではじめてできる新しさだ。

 そしてその新しさはとんかつに対してだけでなく、とんかつを介した、食べている人同士の会話も変えていく。三浦さんは冗談めかして、この店のコースを食べれば「しきんぼのとんかつはこういうものなんだぜ」とちょっとしたとんかつ蘊蓄を語れるようになるよ、とおっしゃっていた。

■「ひなた」の新しさとは何か

 昔に比べて豚そのものがおいしくなっているし、生産者と小売・消費者がダイレクトにつながれる時代だからこそ、これだけの新しさを提供することができるのだろう。とんかつには、まだこれだけ進化の余地があったのかと驚くばかりだ。今度行くときは、どんなとんかつが食べられるのだろう。どんなとんかつ屋になっているのだろう。

 変わらない味ではなく、いつまでも新しくあり続けるとんかつも、なかなかいいものだ。

写真=かつとんたろう

(かつとんたろう)

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