【関西の洋食】肉・ソース・衣!旨すぎるビフカツの名店6選

【関西の洋食】肉・ソース・衣!旨すぎるビフカツの名店6選

「ビーフカツレツ」(1404円/約150g ※ランチは約100g)。ライス、スープ付きは(1026円)/グリル末松

ハンバーグやエビフライと同じく、洋食の大人気メニューなのが“ビフカツ”。そこで、肉やドミグラスソース、そして衣などにこだわる、ビフカツのおいしい洋食店に、ビフカツの“こだわりの3か条”を聞いてみた。名店の味がどのようにして生まれるか、店主が解説!<※情報は関西ウォーカー(2017年5月23日発売号)より>

■ 極上デミグラスソースが肉の旨味を引き出す!

「グリル末松」は、「グリル一平」など、名店で修業した店主が1998年に独立しオープン。以来19年間、毎日自ら市場に出向き目ききした食材で作る料理の数々に多くの人がとりこに。ビフカツはランチ時には8割が注文する人気ぶり。

「ビーフカツレツ」(1404円/約150g ※ランチは約100g)。ライス、スープ付きは(1026円)。

【こだわり3か条】<1>肉はミディアムレアな仕上がり。食べ始めにベストな状態になるよう計算されている。<2>油はつねに新鮮なものを使用。肉質やその日の天気によって、揚げる時間などを調整。<3>タマネギやワインなどを加え3日かけて仕上げるデミグラスソースは、ほんのりビター。

「奇をてらったことはせず、手間ひまを惜しまず基本に忠実に、がモットー。肉は豪州産の上質のロースを厳選しています」と、店主の千崎智平さん。

1階はカウンター席、2階は自宅のようにくつろげる座敷に。週末は行列ができる人気ぶりだ。

■グリル末松<住所:兵庫県神戸市中央区加納町2-1-9 電話:078-241-1028 時間:11:30〜14:30(LO14:00)、18:00〜22:00(LO21:30) ※ランチタイムメニューは11:30〜13:30(LO) 休み:火曜 席数:18席 交通:各線三宮駅より徒歩8分>

■ 大阪下町の心意気が残る懐かしさとコスパに大行列

「洋食の朝日」は、神戸でも一、二を争う人気洋食店。創業は昭和35年ごろの大阪・天下茶屋。ただ、大阪の店は2年ほどと短く、その後は神戸へ。列を作るお客さんのお目当ては、ほぼ「ビフカツ」。オーストラリア産のヒレ肉を使い、歯を軽く当てるだけでほどけるような食感のカツに、たっぷりのドミグラスソースが絡まる味わいは、食べたそばから「もう一度食べたい」と思わせるほど。

ドミグラスソースがたっぷり絡んだ「ビフカツ」(写真手前・1480円)。

【こだわり3か条】<1>揚げ時間は約1分。ミディアムレアに仕上げた断面は、周囲と桜色のコントラストが美しい。<2>牛スジや香味野菜などで3日かけて仕込むソースは、フルーツとケチャップが少し多め。キレのよい甘味。<3>薄い衣がはがれないよう、肉は前日に成形してひと晩寝かせ、調理前にも小麦粉をまぶして時間をおくなど、水分を除く仕込みを徹底。

「意識しているのは、薄い衣がはがれないよう、水分をとばすこと。肉の食感との対比が引き立ちます」と、2代目店主の朝見俊次さん。

白と木目調のシンプルな空間。天井も高く過ごしやすい。

■洋食の朝日<住所:兵庫県神戸市中央区下山手通8-7-7 電話:078-341-5117 時間:11:00〜15:00(LO) 休み:土日 席数:30席 交通:阪神神戸高速西元町駅より徒歩3分>

■ 衣と肉の一体感が特徴!黒毛和牛を使った一品

「末廣軒」は、明治30年(1897)から続く老舗。名物の「ビフテキ」(4320円)と同じく、厳選した黒毛和牛を使ったビフカツは、創業以来継ぎ足しされてきたデミグラスソースと相性抜群だ。ほんのり酸味の効いた「ハイシライス」(810円)などもオススメ。

創業以来継ぎ足しされてきたデミグラスソースも魅力の「ビフカツ」(1620円)。

【こだわり3か条】<1>ソースは牛スジや野菜を煮込み、10日以上かけて作る。コクがありまろやかな味わい。<2>上黒毛和牛の腰に当たるラム肉を使用。赤身の中に適度な脂が。肉質も柔らか。<3>衣と一体感が出るよう肉は薄め。ゆえに硬くならないよう、揚げ時間の見極めも重要。

「肉と衣のバランスにも気を付けてます。肉厚さを求める方はヒレカツ(4320円)がオススメ」と、4代目の末廣龍太郎さん。

7年前に現在の場所に移転。小さいながらも木目を基調とした温かみがあり、くつろげる空間。

■末廣軒<住所:大阪市中央区日本橋1-22-29 電話:06-6633-9944 時間:12:00〜22:00ごろ ※売切れ次第終了 休み:第4水曜、第4木曜 席数:12席 交通:地下鉄日本橋駅より徒歩2分>

■ ジューシーカツに甘めのソースがたっぷり

「洋食の藤」は、約40年の西洋料理の経験を待つ父のもとで経験を重ねた店主が営む新進気鋭店。「牛ヒレビフカツ」は通常約100gだが、要望に応じて増量可(料金はグラム数により変動)。財布に優しいお手ごろさで早くもリピーターが続出!

料金はグラム数により変動する「牛ヒレビフカツ」(1300円)。

【こだわり3か条】<1>ソースは牛スジなどをじっくり煮込み、素材の甘味が凝縮。幅広い層に支持される味。<2>衣は薄く、肉はレア。柔らかくジューシーで肉の旨味を存分に堪能できる。<3>肉は父親が長年付き合いがあるという精肉店から仕入れ。原価ギリギリの太っ腹ぶり。

「牛ヘレスジ肉の旨味が溶け出た自信作! ご飯とスープも付いてボリューム満点ですよ」と、店主の大塚雅也さん。

木目を基調にした温かみのある店内。夫婦で営んでいるだけにアットホームな雰囲気だ。

■洋食の藤<住所:兵庫県神戸市中央区相生町5-10-21 相生ビル1F 電話:078-681-6667 時間:11:00〜14:00(LO)、17:00〜20:30(LO) 休み:火曜 席数:16席 交通:JR神戸駅より徒歩6分>

■ 衣のカリッと感と柔らかな赤身が美味!

フレンチ出身という「グリルボタン」店主の原点は、子供のころから慣れ親しんだ大阪・ミナミの名店「グリル しき浪」(2013年閉店)。洋食をベースに、昼は組み合わせいろいろなランチセットを、夜はワイン片手にハンバーグやビストロ風の一品を。

「ビーフカツランチ(ライス、味噌汁付き)」(1600円)。

【こだわり3か条】<1>肉々しく赤身の旨味があるオーストラリアのアンガスビーフを、レアぎみに揚げて柔らく。<2>柔らかな肉にまとわせるパン粉は、食感や風味のよさが存在感のある生パン粉を使用。<3>さっぱりとしつつも旨味のあるドミグラスソース。火入れと寝かせを繰り返し4日かかる。

「レアに揚げたビーフカツは、さっぱりとしたドミグラスソースとも好相性!ご飯はお代わりOKです」と、店主の柏井伸夫さん。

全14席のこぢんまりとした店内。床やカウンターの木目に赤い椅子をコーディネート。

■グリルボタン<住所:大阪市西区新町2-11-12 電話:06-6533-5030 時間:11:30〜14:00(LO) ※なくなり次第終了、17:30〜21:00 休み:水曜 席数:14席 交通:地下鉄西大橋駅より徒歩6分>

■ きめ細かで上質なアンガスビーフが決め手

自家製の合挽きミンチを使い15〜20分かけてじっくりと焼き上げる、ジューシーなハンバーグと、厳選したアメリカ産のアンガスビーフが主役のステーキも自慢。この2品が一度に味わえるセットメニューもおすすめ。

「ビフカツ」(100g1500円〜、写真は150g2000円)。

【こだわり3か条】<1>某人気店から伝授されたコクのあるドミグラスソースのほか、塩や和風おろし醤油で。<2>肉質の柔らかさを引き立たせるため揚げ具合はレアで。生パン粉のカリッと感も美味。<3>上質なアンガスビーフの希少部位を使用。きめ細かくモチモチとした肉質が自慢だ。

「肉質のよいアンガスビーフを生パン粉で包み、当店ならではの味わいに仕上げていますよ」と、シェフの大森祥貴さん。

大理石のカウンターや床が高級感のある店内は、1階はカウンター席、2階にはテーブル席が。

■勘之助本舗<住所:大阪市中央区西心斎橋2-7-15 電話:06-6213-5815 時間:11:00〜15:30、17:00〜22:30(LO各30分前) 休み:月曜(祝日の場合翌日) 席数:20席 交通:地下鉄なんば駅より徒歩7分>【関西ウォーカー編集部】

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