旬のタラで「かまぼこ」を手作りしてみた!

お休みの日になると、つい何か作ってみたくなっちゃうテミタ夏です。先日セガレが「かまぼこってなにがどうなってこうなる?」とか不思議なことを言ってまして。ちょうどお正月だし、かまぼこを手作りしてみようと思い立ちました!
つきましては、子育て応援ライター兼、親子で読書推進委員長(勝手に)テミタ夏。今回も良い本を2冊見つけました。

かまぼこは昔、平安貴族が食べたって

参考図書の「かまぼこの絵本」によれば、そもそも「蒲の穂」と呼ばれていたものが「かまぼこ」になった、とのこと。

テミタ「蒲の穂って・・・それじゃ、ちくわじゃん」

って思ったわけは、「蒲」と言う植物をご存知の方なら想像できるはず。ご存知ない方は是非、植物図鑑をめくってみてください。きっと「ちくわじゃん」って思うから(笑)

かまぼこは何と1115年(平安時代!)の文献に登場するってことも分かりました。「貴族の食べ物」、それも文献に残すほど重要な食べ物ってことになるでしょう。

工場で大量生産できて、安価に販売、大量消費している今でこそ普段から手軽に食べられるけど、ちょっと昔まではそれこそ「お正月」や「結婚式」なんかのお祝いの席にしか登場しない、おめでた食品だったそうです。今もお正月のおせちの重箱に、紅白かまぼこがかっこよく盛りつけられるんですもんね!

今回の参考図書には、いずれもしっかりしたレシピが掲載されています。どちらもちゃんと読んで参考にし、2冊のいいとこどりでかまぼこを作ってみることにしました。

どうして「いいところだけ取る」のかって?

回答。
テミタ「ウチにはフードプロセッサーがないから(笑)あと今、タラが旬だからです!」

「かまぼこの絵本」には「家庭で使いやすい」と紹介されているのはアジなのですが、今はアジよりタラが良く出回っています。

もう1冊の「簡単楽しい手作り食品」ではタラを使っていることだし、問題ない!と踏んでの決断でした。

さあ、スーパーで買ってきた「スケソウダラの切り身」を使い、「すり鉢で一生懸命あたる」方法で作ってみましたよ!

参考図書:
「つくってあそぼう22 かまぼこの絵本」(のむらあきら編/フジモトマサル絵/農文協)
「簡単楽しい手作り食品」(株式会社日本文芸社)

平安時代と同じ方法で作る?

切り身から皮や骨、血合いなどを除いてぶつ切りにし、氷水につけて冷やします。切り身1パックからぴったり250g取れました。

10分ほど冷やしたら水気を拭いて包丁でたたきます。上画像からさらに頑張って、だいたいみじん切りになったのでOK、としました。

図らずも今回、「平安時代と同じ方法で作ることになったかも知れない」と覚悟をしたのは言うまでもありません(笑)

すり鉢に移してあたります。ここが一番の頑張りどころ! 塩を5g(切り身の2%)、砂糖を大さじ1くらい加えてゴロゴロゴロゴロ・・・これが非常に大変でした。

やっとすり身っぽくなった!すり鉢に移してからここまで休まずに20分くらいかかりました・・・こりゃたいへんだー!

かまぼこをうまく作る条件がいろいろあります。手早く作業する。切り身を0度近くまで冷やす。新鮮な魚で冷凍ものでない。加熱する環境なども考慮する必要がありました。

平安時代のかまぼこ職人さんも寒い冬に作ったのかな・・・

とっておいた市販のかまぼこの板に盛って・・・うーん、難しい。

・・・なんとかかまぼこの形になりました? これを蒸し器で20分蒸します。蒸している間に、すり鉢に残った生地を一口ずつ油で揚げて・・・

さつま揚げ・・・かな?

プリッとおいしい!でもちょっとしょっぱい。2%の塩分って、けっこう強いですよね。しかしこのプリプリ感、これはかまぼこも期待できそうです。

塩分については保存性を高める意味もあるようですが、実際にはお魚のたんぱく質をうまく変質させるために必要な分量のようです。

さあ、かまぼこへ戻ります。20分経ちました。蒸し上がったらすぐに冷水へ。冷えたらスライスしてお皿に盛りつけて・・・

デ・デ・デキタ!かまぼこ!

250gの切り身から、7ミリ厚が7切とさつま揚げが10粒。所要時間とつらかったすり鉢ゴロゴロを加味して・・・平安貴族が気取って食べたわけが分かったよ・・・(溜息)

かまぼこのプリプリ感はさつま揚げより劣りましたが、「お魚、食べてる!」と実感でき、ワサビ醤油がよく合いました。お刺身と同じ食べ方をする理由もわかった気がします。

知識は体得して脳に染み込む・・・かも?

かまぼこは新鮮な魚からしか作ることができません。現在のように人類が科学技術を手にする以前、かまぼこがお刺身より格上の食べ物だったのも納得です。かまぼこは、刺身で食べられるほど新鮮な魚からしか、うまく作れないからです。

今回セガレを差し置いて、すっかり私が夢中になってしまった感のある「かまぼこ作り」。いつかまたセガレが「かまぼこって・・・?」と疑問を持った時には堂々と答えることができます。

「平安貴族が、気取って召し上がった最高級のお魚加工食品。本来は刺身より格上!」であることと、「もともとちくわ」ってこと(笑)

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