空前の“カラシビ”人気でますます注目の「火鍋」の魅力とは? 麻辣連盟総裁に訊いた!

空前の“カラシビ”人気でますます注目の「火鍋」の魅力とは? 麻辣連盟総裁に訊いた!

食楽web

今年で3年目となる「四川フェス 2019」が4月20日(土)・21日(日)に、新宿中央公園で開催されます。その仕掛け人の一人、麻辣連盟総裁・中川正道さんに、絶対食べたい四川料理を教えてもらうカウントダウン企画。今回は空前の大ブームが巻き起こっている「火鍋」についてです。

空前の火鍋ブームが到来

 少し前まで、日本では「火鍋(ホォグオ)」という料理を知らない人が多かったのですが、ここ数年、本格的な火鍋専門店が続々とオープンしたことにより、認知度が高まってきました。延べ10万人の来場者が訪れた「四川フェス」の過去2回でも各店のいろいろな種類の火鍋料理が登場し、どこも長蛇の列になっています。そこで今回は本場四川の「火鍋」の魅力についてご紹介したいと思います。

重慶式の伝統火鍋の9つに仕切られた鍋「九宮格火鍋」

重慶式の伝統火鍋の9つに仕切られた鍋「九宮格火鍋」

 真っ赤な「火鍋」。その起源は中国四川省の重慶と言われています。

 今から約100年前の中華民国初期。当時のお金持ちは動物の内臓を食べずに捨てていました。重慶の波止場で働いている貧しい労働者たちは、その捨てられた内臓を拾い、食べてみようと試みます。

 内臓をきれいに洗い、匂いを取るため、たっぷりの唐辛子、花椒、ニンニク、生姜などの香辛料を牛脂で炒めて香りを出し、鉄鍋でグツグツと煮込んでみると、予想をはるかに超えた美味しさだったのです。こうして火鍋は庶民の間に広まり、今や中国全土で食べられる国民食となりました。

成都の火鍋。右の鍋には四川唐辛子と山椒がたっぷり入ったスープの「紅湯(ホンタン)」

成都の火鍋。右の鍋には四川唐辛子と山椒がたっぷり入ったスープの「紅湯(ホンタン)」

 そして今、本場の中国では、空前の火鍋ブームなんです。とくに重慶式や四川式の真っ赤な火鍋屋はいつも大行列。店の前で何時間も待つ光景は当たり前。それに便乗するかのごとく、新しい火鍋屋が続々とオープンしているんです。

 その背景には、「おいしい火鍋底料(火鍋のベースとなる油を固めたもの)を作ることができればチェーン展開しやすい」という理由があり、ひと儲けしようと誰もが“火鍋ドリーム”を目指しているのです。

 余談ですが、東京・池袋や新宿に店がある『海底撈火鍋(ハイディーラオ ホォグオ)』(かいていろうひなべ)は中国全土で100店舗以上展開し、昨年、香港株式市場で上場も果たした、まさに火鍋ドリームの成功例です。

火鍋の魅力はどこにある?

四川の唐辛子

四川の唐辛子

 火鍋の最大の魅力はもちろん、麻辣味の「紅湯(ホンタン)」というスープです。その味わいはお店ごとに異なります。そこに入るスパイスが非常に重要で、唐辛子や山椒、ウイキョウやナツメなど調味料やスパイスを牛脂などの油で炒めて旨味を引き出します。

 そして、火鍋のもうひとつの魅力はこの「紅湯」以外に、あっさりとした「白湯(出汁スープ)」も同時に味わえることにあります。辛いのが少し苦手という人は、この白湯だけで食べたり、また、紅湯と交互に食べたりします。そして、この二つが入った特徴的な鍋を使ったものを「鴛鴦火鍋(ユェンヤン ホォグオ)」といいます。

周りに紅湯、中央に白湯が入った2つの味が楽しめる「鴛鴦火鍋」

周りに紅湯、中央に白湯が入った2つの味が楽しめる「鴛鴦火鍋」

 なお、白湯にはキノコスープやトマトスープなど様々な味付けがあり、辛いものが苦手な方でも、いろいろな味を楽しめます。

 そして、火鍋の具材の定番は羊肉や豚肉、ホルモン、野菜やキノコ、魚のすり身、凍豆腐、湯葉、海藻など。また変わったところでは薄くそぎ切りにした川魚を入れる火鍋「冷鍋魚」や、鴨の腸や豚の血を固めた「血豆腐」などもあります。とにかく豊富な種類の具材から各人が好きなモノを選んで、鍋で煮込み、みんなでビールや白酒で乾杯しながら楽しむのです。

成都の火鍋屋では、具材がずらりと並び、好きなものを取ってきて入れます

成都の火鍋屋では、具材がずらりと並び、好きなものを取ってきて入れます

 ちなみに、中国では人数が集まらなくても一人で楽しめる「一人火鍋」の店があったり、具材が回転する「回転火鍋」の店が出来たりと、火鍋はどんどん進化を続けているのです。そんな個性的なお店が、日本でも次々オープンしています。また、色々なお店で、個性的な火鍋料理も登場しています。

 今回の「四川フェス2019」でもたくさん出てきますので、ぜひ楽しんでみてください。

「四川フェス2019」でオススメの火鍋料理

東京・銀座にある『酒菜庵 ちゃぼうず』の「しびれ鍋」はぐるなびのしびれ鍋で3位を受賞したしびれ牛もつ鍋。「四川フェス2019」にも出品されます

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新宿歌舞伎町にある『川香苑』の「麻辣豚雑(マーラーモツ煮込み)」

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永田町の『赤坂四川飯店』の「什景泡辣湯」は、発酵させた唐辛子がベースのスープに豚肉、根野菜などを加えた、四川風豚汁。

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飯田橋『メリメロ』の「ラム肉団子入り火鍋」。クミンをたっぷり効かせたラム肉団子を火鍋風にアレンジ

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六本木『上海香火鍋 新天地』の「10種のきのこ火鍋」。中国から取り寄せた香辛料をブレンドした火鍋専門店のこだわりのスープ

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埼玉県の『萬的中華〜笑龍』の辛くてシビレる「牛すじ辛煮込み」

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(取材・文◎土原亜子)

●DATA

四川フェス2019

「四川フェス2019」

開催日時:
2019年4月20日(土)11:00〜17:00、4月21日(日)10:30〜17:00
会場:新宿中央公園(東京都新宿区西新宿2-11)
※料理は売切れ次第終了

四川フェス2019 公式サイト
https://meiweisichuan.jp/sisen-fes2019

四川フェス実行委員会は3月22日から四川料理クラウドファンディングを開始しています。
https://camp-fire.jp/projects/view/131659

●プロフィール

中川正道

中川正道

四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表兼デザイナー。2002〜2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で6.5万人を動員した四川フェス主催。これまでの活動が実を結び、2018年のマー活、花椒がブームに。「今年の一皿」ではしびれ料理が準グランプリになる。

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