僅か数日のうちに消えてなくなる、幻の野外レストラン『DINING OUT』を体験!

僅か数日のうちに消えてなくなる、幻の野外レストラン『DINING OUT』を体験!

陸奥湾を一望する浅虫温泉の護国寺が会場となった | 食楽web

 日本のどこかに突然現れ、わずか数日で儚い夢のように消えてしまう野外レストランをご存知でしょうか。世界のトップシェフが腕をふるい、地元の生産者とレストランスタッフが限られた時間の中、密な関係を築き、手を取り合って供される料理。まさにその数日にしか味わい、楽しむことができない野外レストラン。それが『DINING OUT』です。

『DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS』で腕をふるった『abysse』の目黒浩太郎シェフ

『DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS』で腕をふるった『abysse』の目黒浩太郎シェフ

 これまで佐渡、宮崎、沖縄、尾道など、日本のさまざまな土地で開催されてきた『DINING OUT』。今回その舞台となったのは、青森県の浅虫温泉です。東北初開催となる『DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS』は、温泉街の高台に佇む護国寺の境内がレストラン会場に選ばれました。そこは、浅虫温泉のシンボル、湯の島が浮かぶ、陸奥湾に対峙する絶好のロケーション。そんな場所で味わえる料理も、またこの浅虫温泉という場所にふさわしいものでした。

 今回の『DINING OUT』で料理を担当したのは、代官山にあるフレンチレストラン『abysse』の目黒浩太郎シェフ。『abysse』といえば、魚介類に特化したフレンチとして知られ、オープン間もなくして一つ星を獲得したレストランでもあります。この日の特別なコースは、その目黒シェフが陸奥湾で取れた魚介類に焦点を当てて考案したものでした。

陸奥湾の食材の豊かさを表現した、
圧倒的なアミューズ

レセプション会場で供されたアペリティフ。磯辺の石を散らし、磯香をも会場に持ち込んだ

レセプション会場で供されたアペリティフ。磯辺の石を散らし、磯香をも会場に持ち込んだ

「これまでにいろんな産地の魚介類を使ってきましたが、なぜか陸奥湾には縁がなかったんです」(目黒シェフ・以下同)

 事前に食材の視察に訪れた目黒シェフは、陸奥湾の豊かな海の恵みに驚いたと同時に、そのことに悩ませたそうです。「陸奥湾はその魚介類の質の高さはもちろん、魚種がとにかく豊富。いろんな魚を使いたかったのですが、普通のコースではすべてを使うことはできませんでした」。そんな思いがあったからなのでしょうか。この日用意されたメニューは、ちょっと変わったものでした。

 料理の幕開けは、レセプション会場となった青森県立美術館で供された2種のアペリティフ。米麹のチップスにのせたバフンウニと、ビーツと合わせたマグロの赤身で、十分にゲストの期待を高めてから、会場を護国寺に移します。そして、コースが始まり、ゲストは驚愕することになるのです…!

リンゴ酢とハチミツを合わせた優しい味わいのソースが、ホヤの磯香に優しく寄り添う

リンゴ酢とハチミツを合わせた優しい味わいのソースが、ホヤの磯香に優しく寄り添う

 コースのスタートはなんと8種にも及ぶアミューズでした。リンゴ酢と合わせたフレッシュなホヤ、ホタテはチップスにされ、旨みと香りを凝縮し、フジツボはベシャメルソース仕立てのエッグタルトに。カワハギは昆布締めにしてラベンダーのアイスパウダーと合わせ、アイナメはりんごの枝に刺したソーセージ風、ワタリガニは濃厚なビスク仕立てに……。

肝を和えたカワハギは、ラベンダーのアイスパウダーをかけて、クリーミーながらも爽やかに

肝を和えたカワハギは、ラベンダーのアイスパウダーをかけて、クリーミーながらも爽やかに

 合わせるお酒は、陸奥八仙のスパークリングに、弘前のクラフトビールなど、青森の“地酒”。それらが小気味良いテンポで供されて、ゲストは“目黒ワールド”に引きずり込まれていくと同時に、陸奥湾の豊かさを無意識のうちに身体に刻み込まれる、というわけです。

ぷりっと焼かれた表面を破ると、脂ののったアイナメのジューシーな味わいが広がった

ぷりっと焼かれた表面を破ると、脂ののったアイナメのジューシーな味わいが広がった

 目黒シェフの狙い通り、アミューズを増やすことで、魚種が豊富な陸奥湾の恵みを最大限に表現しつつも、『DINING OUT』だからこそできるプレゼンテーションでゲストをもてなしてみせたのです。

「普段『abysse』で、8種ものアミューズを供するとなるとテンポよく出せず、ゲストを飽きさせてしまいます。ですが、『DINING OUT』は40名のゲストを、50名ほどのスタッフでもてなす。だからこそできた8種のアミューズでもあるんです」

 そうしてアミューズで十分に期待を高めてから、コースは残り5皿でいよいよ中盤、そしてクライマックスを迎えます。

陸奥湾の花火とともに、料理はクライマックスへ

ラビゴットソースを合わせたいしなぎ。ヒメタケをのせ、地元の山の幸と合わせた

ラビゴットソースを合わせたいしなぎ。ヒメタケをのせ、地元の山の幸と合わせた

 コースはいよいよ後半戦を迎えます。アイスプラントや枝豆、多肉植物で食感を重ねた、この時期しか取れない木もずくのひと皿に続き、スルメイカの塩辛とジャガイモのニョッキを合わせた一品へ。そうして期待を高め、供されたのはいしなぎという魚。ゼラチン質の多い身質ながら、皮目を焼き切ってジューシーに。ヒメタケとともにラビコットソースを合わせました。

大間のマグロ。黒ニンニクと玉ねぎをキャラメリゼしたペーストがまぐろとがっぷり四つ

大間のマグロ。黒ニンニクと玉ねぎをキャラメリゼしたペーストがまぐろとがっぷり四つ

 そして、大間のマグロ、真打ち登場です。表面を焼くことでハリが出た身に歯を立てると、身がはじけ、やがて脂が溶け出していきます。ポルチーニ茸の戻し汁のソースが濃厚なマグロの旨みに寄り添い、黒ニンニクと玉ねぎをキャラメリゼしたペーストを合わせれば、旨みと風味が相乗されていくようです。

柔らかくも、みっちりとした旨みが広がるアワビで、料理はクライマックスを迎えた

柔らかくも、みっちりとした旨みが広がるアワビで、料理はクライマックスを迎えた

 そして、クライマックスはアワビ。肝と焦がしバターの濃厚なソースに、下はシッタカという貝の出汁で仕立てたリゾットに。得も言われぬ旨みが重なり合い、口中に押し寄せてきます。

8種のアミューズが小気味良いテンポで供されたスタッフの連携も見事のひとことだった

8種のアミューズが小気味良いテンポで供されたスタッフの連携も見事のひとことだった

 陸奥湾の恵みをこれでもかと味わい尽くすコース料理。それでいて不思議と“肉がない”という物足りなさはゼロ。むしろ、満足感とともに残るのは、心地よい食後感と多幸感でした。

陸奥湾に打ち上げられたサプライズの花火が、湯の島の美しいシルエットを浮かび上がらせた

陸奥湾に打ち上げられたサプライズの花火が、湯の島の美しいシルエットを浮かび上がらせた

 途中、闇に包まれた陸奥湾に花火が打ち上げられるというサプライズに、ゲストから感嘆の声が上がりました。

 スペシャルなシェフと食材、ロケーション、文化があり、はじめて結実する『DINING OUT』。日本を旅する野外レストラン、次回は日本のどこに現れ、数日限りの儚くも美しい夢を見せてくれるのでしょうか。

●DATA

DINING OUT

https://www.onestory-media.jp/diningout/

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