熟成寿司のおまかせが8000円! 築地にできた『築地すしOmakase』の魅力とは?

寿司のおまかせコース22種が8000円! 東京すしアカデミー元師範『築地すしOmakase』の魅力とは?

食楽web

 東京で回らないお寿司を食べようとすると、ディナーで2万円、3万円は当たり前になってきた昨今。そんな寿司バブルの中、コストパフォーマンスの高い新店が2020年2月1日にオープンしました。それが東京すしアカデミーで2000人以上に技術を教えた東ケンシロウ氏による『築地すし Omakase』です。

 美味しいけれどあまり出回っていない食材と江戸前の王道のネタを使い、銀座で何万円もする寿司店のクオリティーを半値以下で提供しています。店名通り、コースメニューはその季節のおすすめ、仕入れ状況に応じたおまかせのみ。なんと22種で8000円〜という破格です。

 店主の東ケンシロウ氏は、18歳から東京の老舗江戸前鮨店とふぐ専門店、日本料理の店などで修業してきた人物。東京すしアカデミーでは、中国の広州と香港にて店の立ち上げに携わり、帰国後は料理長兼スーパーバイザーとなって講師を務め、約2000人の卒業生を教育してきました。

 現在は20年以上の修業の成果を形にすべく、『築地すしOmakase』を開業し、コンサルタントのほか、寿司業界初のオンラインサロンや体験教室、ケータリングも行っています。

新技術をとり入れた斬新な22種

 22種8000円のおまかせコースは、にぎり13種、つまみ9種という内訳。提供される鮨ネタや料理は、仕入れ・季節によって若干異なりますが、今回はプレオープン中にお伺いした際に提供された内容をピックアップしてご紹介します。

 生海苔を入れ、しじみとあさりの塩気とだしのみで仕上げた「貝だし」からはじまり、握りたてを手渡しでいただく本マグロの鉄火巻きと続きます。

 この鉄火巻きは一口目に赤身が、二口目に中トロがくるようにネタが入っており、一つで2つの味わいが楽しめるよう工夫されています。

 続く「さわらの焼霜造り」は後述する津本式究極の血抜きを施し、6日間熟成したサワラを使用。一種は煎り酒と梅肉のソースで、もう一種は辛味大根ゆずを添えていただきます。

フレッシュなのに旨みも強い! 津本式究極の血抜き施した熟成魚

6日熟成したカワハギには当日ものの肝も合わせている

6日熟成したカワハギには当日ものの肝も合わせている

 こちらでは、前述の「津本式究極の血抜き」を施した熟成魚を寿司ネタに使用しているのが大きな特徴。これは、宮崎県長谷川水産に勤める津本光弘氏が考案した仕込みの技術で、水圧で魚の血管を圧迫して血を抜くことにより、保存期間が格段に延び、新鮮な状態のまま熟成可能に。魚の臭みも抜け、旨みだけを増幅してくれるんです。

18日熟成した「シマアジ」

18日熟成した「シマアジ」

 現在『ミシュランガイド東京』などに掲載されているような、名だたる寿司店でも活用されている津本式究極の血抜き。『築地すし Omakase』では全スタッフがこの技術を習得、大将を含む津本氏に直接公認を受けた2名の板前が毎日管理をしています。

6日熟成した「ヒラメ」

6日熟成した「ヒラメ」

 津本式究極の血抜きが行われた熟成魚は、タンパク質が分解され、ねっとりとした食感と力強い旨みが魅力。コリコリしつつねっとりとした食感、ほのかに酸味を感じる「シマアジ」や、身を6日間熟成して当日ものの肝を通常量の3倍合わせた「カワハギ」など、思わず日本酒がぐいぐい進みそうな味わいでした。

フォトジェニックな「やりいかうに」や薫香あふれる「生サバ」も!

カラフルな見た目の「やりいかうに」

カラフルな見た目の「やりいかうに」

 もう一つの『築地すし Omakase』の特徴が、エンターテイメント性にあふれたおもてなしです。お店の空間もゼロからプロデュースし、常に新しい技術を取り入れ、見た目や香りなど提供の方法にも趣向が凝らされています。

 例えばこちらは見た目を華やかに仕上げた「やりいかうに」。福岡県、小倉の名店『天寿司』店主より教わったというメニューで、やりいかとウニに塩とスダチ、錦ごまを散らしています。

 こちらは、蓋を開けるとスモークが立ち込める「生サバ」。パフォーマンスの面白さもさることながら、鼻を抜ける燻製香、味わい深い脂身、コクの強い味わいがあとを引きます。

とろたくの「おはぎ」、とろける口溶けの「スフレ玉子」も見逃せない

とろたくの「おはぎ」

とろたくの「おはぎ」

 このほかにも、おはぎのような見た目をした「とろたく」、口溶けが心地よい「スフレ玉子」など、驚きあふれるメニューが目白押し。

ふわふわな「スフレ玉子」

ふわふわな「スフレ玉子」

 趣向を凝らしたお寿司を、目の前で大将が握ってくれる『築地すし Omakase』。築地という立地でこれだけの内容とボリュームで8000円というのだから驚きです。予約が殺到する前にチェックしてみてはいかがでしょうか?

(取材・文◎中森りほ)

●DATA

築地すし Omakase 外観

店名:築地すし Omakase

住:東京都中央区築地6丁目24−8
TEL:03-6260-6416
営:16:00〜23:00(要前日予約)
休:無休
https://tsukijisushiomakase.com/
※価格は全て税抜

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