『GINZA KUKI』でしか味わえない! 絶品の「味噌懐石」を味わってきた

『GINZA KUKI』でしか味わえない「ひかり味噌」を使った味噌懐石とは?

食楽web

 東京・銀座といえば、舌の肥えた人々が訪れる良店が立ち並ぶ街として知られています。銀座の中心部「あづま通り」沿いに店を構える『GINZA KUKI』もその中の一軒。その趣向は他とは一線を画し、ひかり味噌の「銀座KUKI特選」を使用した“季節のコース”が心ゆくまで楽しめる日本料理店です。

 今回は、秋から冬に移りゆくこの時期にふさわしい、旬の素材とお店特選の高級味噌をふんだんに使った「季節のコース」を堪能してきました。それは一皿一皿、どこか懐かしく、しみじみと身体に染みゆく美味しさ。日本伝統の「味噌」の素晴らしさに気づかされた料理を一部、ご紹介していきましょう。

3種の高級味噌「銀座KUKI特選」が織りなす味わい深い料理

お店特選の三種の味噌「雅」「華」「禅」

お店特選の三種の味噌「雅」「華」「禅」

『GINZA KUKI』のお料理には、味噌メーカー『ひかり味噌』より特別に選び抜かれた「銀座KUKI特選」の3種の味噌が使われています。それは大寒の時期に仕込み、三年の長期熟成で仕上げた天然醸造の「雅」と二年熟成の「華」、そして有機大豆・有機米100%の白味噌「禅」。

「こだわりの味噌を使った料理ってどんなものだろう?」と 期待を抱きながら堪能した、感動の一品一品がこちらです。

先付は白味噌を使った「カリフラワーのすり流し」

帆立、紅葉麩、パルミジャーノチーズ、パセリがあしらわれています

帆立、紅葉麩、パルミジャーノチーズ、パセリがあしらわれています

 先付にいただいたのが、カリフラワーに白味噌「禅」を加えてコク深さを出した「すり流し」。黒い器に白が映え、見た目にも気品を感じさせます。

 ほんのり立ち上る味噌の風味、焼き目をつけた帆立のふんわりした食感と旨み、そしてパルミジャーノの酸味が一体となり、和洋の味わいを感じます。白味噌の甘みが広がるやさしい味で、コースのはじまりにふさわしい一品でした。

3つのつけダレで味わい深くいただく「本日のお造り」

刺身は左からマグロ、ホッキ貝、真鯛。それぞれに合う“たまり醤油”、“煎り酒”、“酢味噌”でいただく

刺身は左からマグロ、ホッキ貝、真鯛。それぞれに合う“たまり醤油”、“煎り酒”、“酢味噌”でいただく

 次に味わったのが「本日のお造り」です。「マグロはたまり醤油、白身の真鯛は煎り酒、そしてホッキ貝は酢味噌につけてお召し上がりください」という店主のおすすめで味わっていきます。コクのある甘みが広がる“たまり醤油”、梅干しとかつおだしの香りがきいた“煎り酒”は、それぞれのお魚の味を引き立ててとっても上品な味!

白味噌「禅」と柚子果汁を合わせた“酢味噌”

白味噌「禅」と柚子果汁を合わせた“酢味噌”

 さわやかな柑橘と白味噌「禅」のまろやかな風味が広がる“酢味噌”は、潮の香りと甘みのあるホッキ貝との相性がぴったり。コリコリした歯ごたえも楽しめます。

箸休めは名物料理の「冷製茶碗蒸し」

『KUKI』名物の茶碗蒸し

『KUKI』名物の茶碗蒸し

 箸休め的に出てきたのが、同店の名物料理の一つである「冷製茶碗蒸し」です。酒蒸しした塩こうじで味を調えた部分と、裏ごしした雲子をのせた部分の二層になっていて、見た目はまるで上品なプリン。

 ひとさじすくって味わえば、トロッとした濃厚かつクリーミーな味わいにとろけそうになります。そして、後からやってくる柚子のさわやかな香りに癒やされました。確かに何度も食べに訪れたくなる、なんとも滋味あふれる一品でした。

メイン料理は「鹿児島黒牛熟成酒粕焼き」

香ばしい香りが辺り一面に広がる

香ばしい香りが辺り一面に広がる

 メインに運ばれてきたのが、酒粕と白味噌「禅」に漬け込み、香ばしく焼き上げた「鹿児島黒牛熟成酒粕焼き」。付け合わせには、玉葱二杯酢と山葵が添えられています。

 こんがり焼き上げられた表面からただよう、焦げた白味噌の芳醇な香りがたまりません。

やわらかくジューシーな黒牛

やわらかくジューシーな黒牛

 まずは何もつけずに味わってみると、赤身と脂がほどよく調和したやわらかさに驚き! お肉の旨みと酒粕と白味噌の甘みが、相性ぴったりです。

 酸味のきいた付け合わせの玉葱二杯酢は、箸休めにちょうどよく、口の中をさっぱりさせてくれます。さらに山葵をつけて食べると、上品でさわやかな辛味が良いアクセントに! 最後の一口まで味の変化を楽しめる一皿でした。

3種の「味噌汁」を飲み比べ! その味わいはいかに!?

熟成年数が長いほど、濃い色合いに。個人的には甘味を感じる「禅」が一番でした

熟成年数が長いほど、濃い色合いに。個人的には甘味を感じる「禅」が一番でした

 メインのお肉で佳境を迎えた「季節のコース」もいよいよ終盤。長野県飯山産コシヒカリの土鍋炊きご飯とともに運ばれてきたのは、自慢の味噌を使ったお味噌汁です。今回は特別に「雅」「華」「禅」3種の味噌を使った味噌汁を飲み比べさせていただきました。

 厚みのある発酵を感じられる「雅」、滋味あふれる風味の「華」、そして優しい甘みが広がる「禅」。それぞれ味噌の旨みを存分に感じられ、「味噌一つで日々の味噌汁が劇的に美味しくなるんだな〜」と感じさせてくれる一杯でした。

 お店ではお出汁とともに仕上げたとのことですが、家庭で作る際はお出汁を使わなくても十分味のある味噌汁が作れるそうですよ。

白味噌が使われた〆のデザート「バニラアイスクリーム」も絶品

「バニラアイスクリーム リンゴと生姜の温かいソース 花豆蜜煮」

「バニラアイスクリーム 林檎と生姜の温かいソース 花豆蜜煮」

 〆には、バニラアイスに生姜と白味噌「禅」を合わせた紅玉林檎のペースト、花豆蜜煮が添えられたデザートが登場。アイスの濃厚な甘さとペーストの甘酸っぱさ、そして蒸した花豆のホクホク感が楽しめる、和食ならではのデザートでした。

『GINZA KUKI』の「季節のコース」は、高級味噌を最後まで余すことなく堪能できる、贅沢な時間を届けてくれました。大切な人と贅沢な時間を過ごすなら、普段味わえないようなこんな味噌の世界を体験してみてはいかがでしょうか。

(取材・文◎櫻井れき)

●SHOP INFO

店名:GINZA KUKI

住:東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4階
TEL:03-3572-5433
営:ランチ11:30〜14:30、ディナー18:00〜22:30 ※新型コロナウイルスの影響により時間を短縮して営業(2020年11月30日時点)
休:第2、4月曜、日曜・祝日(夏季、年末年始休みあり)
https://www.ginzakuki-shop.com/

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