「鮭」と「サーモン」はどう違う?「要加熱」と「生食可」の違いと考えるのは危険【管理栄養士が解説】

「鮭」と「サーモン」はどう違う?「要加熱」と「生食可」の違いと考えるのは危険【管理栄養士が解説】

鮭とサーモンに違いはあるのか、同じなのか。生食可か加熱が必要かの違いだと思っている方もいるようですが、そうではありません。実際の分類と違いについて解説します。


■鮭とサーモンは同じ? 鮭に類似する魚の種類はさまざま
昔は「鮭」といえば国産の天然物が主流で、サケ目サケ科サケ属の魚でした。しかし最近は海産物も輸入が多くなったことで魚の種類も増え、「鮭に類似する魚」も増えています。

実際、スーパーなどの切り身コーナーを見ると、「鮭」として、「サケ」「サーモントラウト」「アトランティックサーモン」などが並んでいます。

また、サケ缶詰の原材料名には「カラフトマス」、お茶漬け用の鮭には「シロサケ」、スモークサーモンには「ベニザケ」など、さまざまな鮭の仲間が並んでいます。これらは、景品表示法で表示の方法が定められています。

特に、鮭とサーモンは同じなのかという質問されることがありますが、実は「サーモン」には細かい定義がありません。鮭を英語でサーモンと言うので、基本的には鮭と同じと考えてよいでしょう。


■「サーモントラウト」は鮭ではない? 実は「ニジマス」だが複雑な背景も
少しややこしいのが、「サーモントラウト」という魚です。「サーモントラウト」は日本語では「ニジマス」なので、正確には鮭ではありません。

しかし、身が鮭にそっくりであることもあり、過去に「サーモン」と称して販売していた事例がありました。「ニジマス」と書くよりも「サーモン」と書いてあるほうが高級だと感じる人が多いので、よりよく見せるための偽装とみなされることもあったようです。

サーモントラウトを使ってシャケ弁を提供していたお弁当屋さんも多かったため、「シャケ弁の鮭は鮭ではなくニジマスです」といった但し書きが見られるようにもなりました。

このような背景があったことから、「サーモン」と「鮭」は同じものではなく別物だと認識されるようになったのではないかと思います。

そして現在は、「サーモントラウト」はマスですが、学問上は「マス科」という分類がないため、広い意味ではサケ科と同じ仲間とされています。さらに「サーモン」には景品表示法に細かい定義がないので、「サーモン」と表示して販売しても問題はないと見解が変わっています。


■「鮭は要加熱」「サーモンは生食可」と考えるのは少し注意を
鮭とサーモンの違いは「生食できるかどうか」だと考える人もいます。

テレビ番組などでもそのように解説されているのを目にしたことがありますし、加熱が必要か生食でも安心かをわかりやすく示すために、加熱した方がよい天然のものを「鮭」、生食できる養殖のものを「サーモン」と表示していることもあるようです。

たしかに、天然の鮭は海を回遊する魚ですので、アニサキスが寄生していることがありますが、鮭もサーモンも、刺身などの生食もおいしい魚です。養殖した鮭にはアニサキスが寄生していることはありませんので、生で安心して食べることができます。

そしてアニサキスは食中毒の原因となりますが、60度で1分以上加熱すれば死滅しますので、加熱調理をすれば安心して食べることができます。加工によってアニサキスが死滅していれば、家庭でさらに加熱調理をする必要はありません。

また、上述の通り「サーモン」の表示基準はあいまいです。サーモンと書いてあれば、必ずしも安心して生食できると決められているわけではないので、注意が必要です。生食したい場合には、表示を確認したり、お店の人に質問するなどして、安全であることを確認して食べるようにしましょう。


■アレルギーで注意が必要な「さけ」の範囲はどこまで?
最後におさえておきたいのが、アレルギーを起こす可能性がある「アレルギー表示対象28品目」に入っている「さけ」の範囲です。

鮭はサバと並んで、アレルギーの多い食品として知られていますが、アレルギー表示対象となる「さけ」は

『サケ科のサケ属、サルモ属に属するもので、陸封性を除く。』

とされています。

陸封性とは、河川の上流部や湖にのみ生息する魚を指します。そのためニジマスやイワナ、ヤマメ等はサケの仲間ですが、アレルギー表示の対象にはなりません。

食品表示は景品表示法で詳細が定められています。しかし、日本人の食は輸入品なども増えて多様化してきました。この多様化によって、法律がきちんと定めきれておらず、あいまいになっている部分もあります。「サーモン」の表示もそのひとつといえるでしょう。

■参考
・生鮮食品(水産物)(「食品衛生の窓」東京都福祉保健局)
・食品表示基準Q&A別添魚介類の名称のガイドライン (PDF)(消費者庁)
・食品表示基準に係る通知・Q&Aについて (消費者庁) 
・サーモントラウトはサケ?景品表示法ではどうなる?(上)(FOOCOM.NET)
・サーモントラウトはサケ?景品表示法ではどうなる?(下)(FOOCOM.NET)
・アレルギー表示対象28品目の一覧とその範囲について(食品データ館)

▼平井 千里プロフィールメタボ研究を行いエビデンスに則ったダイエットを教える管理栄養士。小田原短期大学 食物栄養学科 准教授。女子栄養大学大学院(博士課程)修了。前職の病院での栄養科責任者、栄養相談業務の経験を活かし、現在は教壇に立つ傍ら、実践に即した栄養の基礎を発信している。
(文:平井 千里(管理栄養士))

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