サイゼリヤ、ドリア+パスタ+ワイン4杯でも千円以下…驚異的価格&高品質実現の秘密

サイゼリヤ、ドリア+パスタ+ワイン4杯でも千円以下…驚異的価格&高品質実現の秘密

サイゼリヤの店舗(撮影=編集部)

 ファミリーレストラン大手の「サイゼリヤ」が好調だ。

 2017年8月期第3四半期(16年9月〜17年5月)の連結決算は、売上高が前年比1.2%増の1089億円、本業の儲けを示す営業利益は同34.8%増の80億円となった。業績は好調に推移している。

 サイゼリヤはコストパフォーマンスが高い飲食店として有名だ。たとえば「ミラノ風ドリア」が299円(税込、以下同)、「ペペロンチーノ」が299円という価格からわかる通り、本格的なイタリアン料理を低価格で楽しむことができる。パスタなどにサラダ・スープが付いたランチメニューは500円で、ワンコインメニューとして人気だ。

 店舗数は国内だけで1000店の大台に乗せ、海外は中国を中心に300店を超える。店舗数は増加を続けており、既存店ベースの売上高は今期もすべての月(16年9月〜17年6月)で前年を上回っている。

 直近10期の売上高は一貫して増加している。07年8月期決算の売上高は828億円だが、16年8月期は1449億円にまで成長している。日本はデフレ不況から脱しきれず、可処分所得が伸び悩むなか、サイゼリヤは「デフレの申し子」として節約志向を強める消費者の受け皿となっている。

「ちょい飲みブーム」も追い風になっている。サイゼリヤはアルコール類も豊富で、しかも安い。たとえば、グラスワインは100円だ。デカンタで頼んでも、250mlで200円、500mlで399円となっている。

 これだけ安くても、低級なワインではない。イタリアで、サイゼリヤ専用のタンクで発酵・熟成させ、新鮮さを保つために必要な分だけ、その都度ボトリングし、定温コンテナでイタリアから日本へ海上輸送する。これを店舗数が50店程度の頃から行っているというから驚きだ。

 最近は、「サイゼ飲み」という言葉まで広まっている。サイゼリヤでは一般的な居酒屋よりも安く飲むことができるとして人気が高まっている。たとえば、ミラノ風ドリアとペペロンチーノ、グラスワイン4杯を注文しても1000円でお釣りがくる。多くの店舗が昼から深夜まで営業しているため、昼から飲んでいる酒好きの姿も見受けられる。

 いまや、サイゼリヤは居酒屋を代替できる存在となっている。「お通し」はなく、1人でも気軽に利用できる雰囲気がある。アルコール類は、ワインのほかにビールもあり、ほうれん草のソテー(199円)といったおつまみも充実している。

●安いのに高品質を保てるワケ

 これだけ安いと「安かろう悪かろう」と考えてしまいがちだが、サイゼリヤには当てはまらない。先述したように、ワインはイタリアから直接輸入し、ほかの食材も厳選したものを使用している。良いものをリーズナブルな価格で提供しているのだ。

 サイゼリヤは「製造直販業」を目指し、食材の生産から加工、配送、店舗での販売までを一貫して自社で行う体制の構築を推し進めている。そうすることで、すべての工程に責任を持つとともに、中間コストを削減することができる。そのため、高品質の商品を低価格で販売することができるのだ。

 パスタやオリーブオイルなどはイタリアから輸入し、一部の野菜は関連会社の農場で生産している。たとえば、レタスの種をメーカーと一緒に開発し、農業生産法人の白河高原農場でコメやパセリなどと共に栽培している。また、東日本大震災の復興支援の一環として、宮城県仙台市でトマト農場を始めている。

 食材の製造も一部自社で行っている。たとえば、ハンバーグやミラノ風ドリアで使うホワイトソースは、オーストラリアにある自社工場で製造している。製品の製造は、当初はセントラルキッチン(特定の拠点で集中的に調理する方式)で製造していたが、のちにメーカーの工場を活用するようになり、今は国内に数カ所ある自社の食品加工流通拠点で対応している。

 このように手間暇をかけることで、サイゼリヤは「高品質で低価格」を実現しているのだ。製造から販売までを手がける企業としては、ユニクロやニトリが有名だが、それに近いかたちを飲食業で実践していることは、特筆に値するといえるだろう。

 ここまでのこだわりようは、創業者で現会長の正垣泰彦氏に依るところが大きい。同氏は1973年にサイゼリヤの経営を開始したが、路面店ではなく建物の2階での営業ということもあり、客はまったく来なかったという。

 どうやったら客に来店してもらえるのかを必死に考え、とりあえずメニューの価格を5割引にしたが、それでも客はほとんど来なかった。そこで決死の覚悟で7割引にしたところ、客が大挙して来店したという。それまで客数は1日20人程度だったが、一挙に600〜800人まで増えたという(『サイゼリヤ 美味しいから売れるのではない 売れているのが美味しい料理だ』<正垣泰彦/日本経済新聞出版社>より)

 こうした経緯もあり、サイゼリヤは低価格を売りにするようになった。海外でも同様で、たとえば中国でも当初は売れなかったが、最終的に7割ほど価格を下げたところ、客数が1日100人だった店が3000人押しかけるほどになったという。

 このように、低価格を武器にサイゼリヤは成長した。そして、今も拡大傾向にあり、売上高や店舗数は伸びている。

●サイゼリヤの懸念

 ただ、懸念もある。利益率が下がっているのだ。

 本業の儲けを示す営業利益が売上高に占める割合を示す「売上高営業利益率」は、低下傾向にある。直近10期で見てみると、07年8月期から12年8月期までは概ね10%近辺で推移していたが、その後は低下し、14年8月期から16年8月期までは概ね5%近辺で推移している。

 営業利益率を低下させている主な要因は、売上原価率が上昇していることにある。09年8月期から12年8月期までの売上原価率は概ね32〜34%で推移していたが、13年8月期から16年8月期までは概ね35〜37%で推移し、上昇傾向を示している。

 売上原価率の上昇の主な要因は原材料の高騰だ。16年8月期ではエビ、チキン、ステーキなど、15年8月期では甘エビ、辛味チキン、チーズ、ステーキなど、14年8月期ではエビ、チキン、チーズなどの原材料価格が高騰している。

 原材料の高騰リスクはサイゼリヤに限ったことではないが、好調な業績に甘えて原価低減の努力を怠ってしまえば、成長が止まった時に大きな足かせとなってしまうだろう。今のところ大きな問題にはなっていないが、注意して見ていく必要がある。

 だが懸念材料があるとはいえ、サイゼリヤは順調に成長している。今後は、店舗数がどこまで伸びるのか、2000店を超えるのかが注目される。
(文=佐藤昌司/店舗経営コンサルタント)

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