前代未聞のスピードで頂点に 肥土伊知郎が秩父で挑む究極のウイスキー

前代未聞のスピードで頂点に 肥土伊知郎が秩父で挑む究極のウイスキー

©榎本善晃

2004年にベンチャーウイスキーを創業し、たったひとりでウイスキーを造り始めた肥土伊知郎。幾多の難関を乗り越えて立ち上げたこだわりの蒸溜所で造られる「イチローズモルト」は今年、世界で最も権威あるウイスキー品評会で最高賞を受賞した。
海外で「ウイスキー界のロックスター」と評される男は、いま新たな挑戦を始めている。

※前編〈「ウイスキー界のロックスター」と評される男・肥土伊知郎が「フィールド」を大切にする理由〉より続く

■ワイン瓶に詰めた最初のウイスキー

 今年、世界で最も権威あるウイスキー品評会「ワールド・ウイスキー・アワード(WWA)2017」のシングルカスクシングルモルト部門で最高賞を受賞し、その名を轟かせたベンチャーウイスキーの「イチローズモルト」。2005年に発売されたその最初のシリーズのラベルには、「製造販売元:笹の川酒造 企画:ベンチャーウイスキー」と記されている。

 江戸時代から続いた家業が経営危機に陥り、埼玉の羽生蒸溜所で20年仕込んだウイスキーの原酒400樽が廃棄の危機にあったとき、手を差し伸べてくれたのが福島の笹の川酒造。肥土はその酒蔵の一角で、最初のウイスキーを仕込んだのだ。ネーミングも、ボトリングもまったくの手探り状態だった。

「どんな瓶につめようかなと考えていたら、たまたま使われてないワインの瓶が置いてあって。どうするのか聞いたら使わないというので、その瓶を使わせてもらいました。ネーミングも、シングルモルトだったら蒸溜所の名前をつけるのが一般的なんですが、原酒を仕込んだ羽生蒸溜所はもう存在しない。それなら自分の名前をつけようと思って、最初にアクトーズモルトにしようかと思ったんですけどゴロが悪いので(笑)、下の名前でイチローズモルトにしたんですよ」

 ワインの瓶に詰められた初代のイチローズモルトは、600本。自社のウイスキーを持ってバーを巡った経験と自分の味覚を信じて、存分に個性を際立たせた。

 それから、渾身のイチローズモルトを持って再びウイスキーバーを巡り始めた。馴染みになったバーで、「新しい会社立ち上げたんですよ、味を見てください」と話すと、まずはその心意気が喜ばれた。その後に、「美味い!」という文句なしの称賛が返ってきた。

 行く先々で事情を話し、味を評価してくれるバーテンダーがいると、取引のある酒屋を聞き、酒屋に取り扱いを依頼するということを地道に繰り返した。600本を売り切るまでに要した歳月は、約2年。気づけば、訪ねたバーの数はのべ2000軒に達していた。

 気が遠くなりそうな数だが、サントリー時代、家業を担った時期を通してフィールドで見たこと、聞いたことを指針にしてきた肥土にとって、「これいいね!」というバーテンダーの笑顔は、なによりの支えになっていた。

■綱渡りだった蒸溜所の建設

 バーテンダーの声は、ご祝儀やお世辞ではなかった。2006年、肥土が世に送り出した2本目のウイスキー「キング・オブ・ダイアモンズ」が、同年、WWAを主催するイギリスの雑誌『ウイスキーマガジン』のジャパニーズウイスキー部門で、サントリーやニッカをおさえて最高得点を獲得したのだ。

 これで日本のウイスキー業界や愛好家をざわつかせた男は翌年、勝負に出た。

「先祖代々このあたりで造り酒屋をやっていたので、秩父が酒造りに適した環境だとわかっていた」という肥土が、地元でもある秩父に自社の蒸溜所を立ち上げたのだ。

 実現までには土地と資金という大きな壁があったが、思いがけず追い風が吹いた。

 土地は、埼玉県が秩父で募集していた工業団地の土地をリース契約した。実績のないベンチャーに県が土地を貸したことがないという状況で、断りに来たはずの担当者が肥土のウイスキーへの情熱にほだされて後押ししてくれたのだ。

 蒸溜所の建設資金の調達も綱渡りだった。肥土はウイスキーの本場スコットランドの蒸溜器メーカーから設備を取り寄せようと計画しており、建物と合わせると億単位の資金が必要だった。そこで、秩父で書店を経営していた親戚を頼り、銀行から融資を受ける予定だったが、信用のないベンチャー相手に多額の融資をするほど甘くはない。何度も銀行に通って交渉に交渉を重ねた結果、製造設備に関してはベンチャーウイスキーが融資を受けて購入する、施設は親戚の会社が融資を受けて建設し、ベンチャーウイスキーに貸し付けるという変則的な形で決着がついた。

「運が良かったのは、ウイスキーが好きな支店長だったこと。それが一番大きかったと思います」

 土地と資金の問題をクリアし、なんとか建設のめどがたったが、最終的に肥土が返済の義務を負う金額は2億円にのぼった。ほぼ未知数のベンチャーにとって、大きなリスクだろう。不安はなかったんですか? と尋ねると、肥土は笑顔で首を横に振った。

「最初のウイスキーを持ってバーを回っていたとき、バーテンダーさんに自分の夢を語っていたんです。いまは父が残してくれた原酒をボトリングして売っているけど、やっぱり自前の蒸溜所を立ち上げたいんですって。そしたら、バーテンダーさんが『もしそのウイスキーができたら、うちでも取り扱いますよ。がんばってください』と励ましてくれた。それがすごいモチベーションになりました。応援してくれたバーテンダーさんが将来のお客さんになってくれるはずだと思えたんです」

■秩父蒸溜所らしい味を求めて

 身内を巻き込んで多額の借金を背負うと、失敗を恐れて無難な道を選びたくなるのが人情だろう。しかし、肥土はその重圧をはねのけて、挑戦的な蒸溜所を作った。胸の内にあったのは、「個性」を究めることだった。

 羽生蒸溜所のウイスキーも、最初の「イチローズモルト」、2本目の「キング・オブ・ダイアモンズ」も、バーテンダーが注目したのはその独特の風味だった。

 ウイスキーの絶対的な市場であるバーでは鮮烈な個性がものをいうと体感していたから、大胆な決断に躊躇はなかった。

 まず、大麦のしぼり汁を発酵させる発酵槽。最近ではステンレス製が主流というなかで、手入れに手間暇を要する木製の発酵槽を導入した。しかも、木材にはミズナラを使用している。発酵槽には米松材を使用するのが一般的で、ミズナラの発酵槽を持つのは世界でもベンチャーウイスキーだけだ。

 木の発酵槽は内側に乳酸菌が住み着くため、風味にも良い影響を与えるといわれる。あえてミズナラにしたのは米松とは異なる効果を期待したからで、専門家も「前例がないのでわからないが、ミズナラの発酵槽には米松材とは違う乳酸菌がつくかもしれない。結果として秩父蒸溜所らしい個性を持ったウイスキーができるかもしれない」と肥土に話したという。

 また、「現代の蒸溜所が効率を求めて省略しているようなことも復元したい」という想いから、原酒を詰めた樽を保管する倉庫の床はむき出しの地面で、空調管理設備もつけなかった。いまでは珍しい伝統的かつ非効率な手法だが、やはり「秩父蒸溜所らしい個性」を求めて、秩父の自然がもたらす厳しい寒暖差や湿度のなかで熟成させることを決めた。

■用意したウイスキーは発売当日に完売

 2008年2月より、肥土は念願の自社蒸溜所でウイスキー作りを始めた。スコットランドの法律で、世界的な基準にもなっている「3年以上熟成させないとウイスキーと名乗れない」という決まりを意識して、祖先が残した原酒を使ってウイスキーをリリースしながら、2011年までしっかりと寝かせた。

 そうして2011年、満を持して完成させたのが「イチローズモルト 秩父 ザ・ファースト」。肥土は、7400本を用意した。最初の600本をさばくのに2年かかったことを振り返ればずいぶんと思い切った数字で、取引先の酒屋もその本数を聞いて慄いたというが、周囲の懸念はあっという間に驚嘆に変わった。発売当日、1万円のウイスキーが予約ですべて完売したのだ。しかも、予約は海外が半分を占めていた。

 2007年から、世界で最も権威あるウイスキー品評会WWAで5年連続カテゴリー別日本一という評価を得ていたこともあり、世界のウイスキー愛好家が、肥土が初めて自社の蒸溜所で生み出したウイスキーの誕生をいまかいまかと待ち望んでいたのだ。

「夢のようでしたね。そのとき、バーテンダーさんの言葉は本当だったんだって思いました」

■秩父産モルト100%

 この後、ベンチャーウイスキーのウイスキーは出せば完売となり、同時に評価もうなぎ上りで高まっていった。そして今年、バーボンバレル(バーボンの空き樽)で熟成させていたものを、途中でフィノという種類のシェリーの空き樽に移し替えて風味をより複雑に深めた6年もの「イチローズモルト 秩父ウイスキー祭2017」がWWAの「ワールドベスト・シングルカスクシングルモルト」を受賞。主催のウイスキーマガジンは「設立から10年に満たない蒸溜所のウイスキーが世界一になるのは極めてまれなこと」と讃えた。

 この偉業は、徹底的にフィールドに足を運び、現場の声を信じ、手間を惜しまずに誰も真似できない秩父蒸溜所ならではの味を追求したからこそ成し遂げられたものだろう。

 ひとつの頂点を極めた男はしかし、既に新たな挑戦のただなかにある。肥土が目指すのは、秩父産のモルト100%のウイスキーだ。

「僕らは大麦(モルト)を製麦業者(モルトスター)から輸入しているんですけど、毎年モルトスターのもとに通って、フロアモルティングという伝統的な製麦方法を学んできました。それでノウハウが貯まってきたというタイミングで、地元のそば農家さんから裏作で麦を作れるんだけど、という話があったので実際に作ってもらったら、非常にいいものができた。それから、自分たちでフロアモルティングを始めたんです。美味いウイスキーを作るために地元の原料が使えたら、そんな素敵なことはない。農家さんも、俺らの作った麦がウイスキーになって世界中で飲まれるなんてすげえなって喜んでくれました」

 地元の農家との関係が深まるにつれ、徐々に大麦の生産量を増やし、今年初めて地元の大麦100%のウイスキーを仕込んだという。

 いま現在、国産の大麦を使ってウイスキーを仕込んでいる日本のメーカーはほかにないが、この挑戦の意義はそれだけではない。世界のウイスキーメーカーは基本的にモルトスターから輸入した原料を使っており、地元でとれた小麦を自力でフロアモルティングしているメーカーは、日本ではベンチャーウイスキーだけ。その価値は、計り知れない。

 個性を極めた秩父産のウイスキーをどのタイミングで世に出すか、肥土はいまから胸を昂らせている。2020年の東京五輪のタイミングか、2023年のジャパニーズウイスキー100周年に合わせるか。その決断が下されたとき、世界のウイスキー愛好家が熱狂するだろう。

写真=榎本善晃

(川内 イオ)

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