タピオカ専門店 大儲けのカラクリは「ドブドブ砂糖漬け」で消費期限延長《潜入ルポ》

タピオカ専門店 大儲けのカラクリは「ドブドブ砂糖漬け」で消費期限延長《潜入ルポ》

タヒ?オカト?リンクを持って歩く学生(本文とは関係ありません) ©共同通信社

 ブーム真っ只中のタピオカドリンク。都市部では専門店が乱立しているが、取材班はその一つに潜入。そこで見えた驚きの舞台裏とは――。

 都内のとあるターミナル駅に近い繁華街。夜はバーとして営業している店舗を間借りして、大きな鍋を使って、黙々と大量のタピオカを煮る男性がいた。キッチンカーを使って、都内各所でタピオカドリンクを売っている移動販売業者のA氏(40代・男性)だ。

■「タピオカは、むちゃくちゃ稼げますね」

 A氏がタピオカドリンクの販売を始めたのは、この春から。今年の初めに、友人が一日1000杯のタピオカミルクティーを売り上げたと聞いたことがきっかけだった。

「タピオカは、むちゃくちゃ稼げますね。都内はライバルが増えて売れにくくなっていて、新宿では一日50杯程度。それで6月から埼玉北部を攻めてみたら、バカ売れして、日に300杯くらい売れています。とにかく原価が安い。一杯あたりタピオカが10〜20円、紅茶は茶葉からとっても5〜10円、それにガムシロップ、牛乳、容器やストローなどを計算に入れても、原価は20%くらいですから」

 一杯500円ほどで販売しているので、一日の売上は300杯なら15万円、利益は人件費を引いても一日10万円前後になる。現在タピオカの値段は高騰し、仕入れ値が3倍になったとの報道もあったが、A氏の仕入れ先は意外なものだった。

「大手のタピオカチェーン店のスタッフです。要は”横流し”ですね。ブームでお店は大混雑なのに、スタッフは安い賃金でコキ使われている。スタッフも『横流しは福利厚生みたいなもの』と割り切っているようです。タピオカは確かに高騰していて、ネットでは1キロあたり3000円くらいで取引されていますが、そのスタッフからキロ700円ほどの安価で手に入れています」

 A氏はバーの店舗で、タピオカを芯がなくなるまで煮立たせ、よく蒸らした後、手際よくザルに移して、タッパーに入れた。

 そのタッパーを、車に乗せて販売する土地に向かうのだが、驚いたのはその保管法。タピオカの入ったタッパーに、ジャブジャブとガムシロップを入れ始めた。まるで漬けマグロのように、タプタプにタピオカを浸している。

「ガムシロが大事なんです。タピオカはこれで蘇ります」

 このガムシロが“魔法のタピオカ”を生み出すという。

■「追いガムシロ」でタピオカを長持ちさせる!?

「本来タピオカが美味しく食べられるのは、煮てから3、4時間。それ以上時間が経つと、タピオカ同士がひっついたり、プニプニの食感がなくなったりして売り物にならない。大手のチェーン店などは、タピオカがくっつかないよう常にかき混ぜて、一定の時間を超えると破棄します。が、我々のような個人営業の店は、そんなもったいないことはできません。いまや希少な『タピオカ様』ですから……」

 そこで横行しているのが、「追いガムシロ」という手法だ。タピオカをシロップに漬けて保管するのは一般的な方法だが、煮てから時間が経過すると、次第にタピオカが乾いて固くなり、タピオカ同士がくっついてしまう。通常はそれを避けるため、4時間程度で廃棄するが、定期的にガムシロを入れて混ぜることで、長持ちさせられるのだという。

「追いガムシロ」で、本当に固くなったタピオカは“復活”するのだろうか。取材班は実際に再現してみた。

 都内では売り切れだったタピオカを、郊外の量販店まで足を伸ばして入手。早速、購入したタピオカをキッチンで煮る。

 そして、A氏と同じように、タピオカをガムシロ漬けにしてタッパーに放置すること4時間。タピオカは萎んで固まり、お互いにひっつき合ってしまった。

 本来は廃棄する場面だが、A氏の証言に従って、再びタッパーにガムシロをドブドブと投入してみた。すると、みるみるうちにタピオカは元のピカピカな姿に蘇った。

■「追いガムシロ」を衛生面から禁止する店も

 今回、取材班はパック入りの「生タピオカ」で再現したが、水で長時間戻した後に茹でる必要がある「乾燥タピオカ」を使用すると、さらに大きなメリットがあるという。

「生タピオカで『追いガムシロ』をやると、どうしても少しずつ劣化しますが、乾燥タピオカはエンドレス。朝作ったタピオカは数時間ごとに、追いガムシロをしていれば夜の閉店まで頑張ってくれる。タピオカがガムシロップで再びコーティングされて食感も戻ってくるんです。それでも余ったら、翌日煮たばかりのタピオカに混ぜてしまえば、お客さんには分かりません」(A氏)

 大手タピオカドリンク店では、この「追いガムシロ」はしていないという。都内の人気大手チェーン店に勤務する女性店員が証言する。

「ガムシロを付け足して保存するのは、衛生面で禁止されている。もったいなくても最大保存時間は4時間で、それ以上経過したら廃棄です。それに、朝作りたてのタピオカと、4時間経ったあとのタピオカでは、驚くほど味が変わる。お客さんにも、商品を手渡すときに『1時間以内に飲んでくださいね』とお願いしているほどです」

■「僕は正直飲みたくないですね」

 言わずもがなだが、ガムシロップの大量投入は体に良い訳がない。タピオカに吸収されたガムシロップ、そもそものミルクティーの甘み、さらにホイップクリームなどトッピングを足すと、もはや糖分の塊だ。

「ガムシロにドロドロに浸かったタピオカをみると、僕は正直飲みたくないですね。皮肉なことに、私たちのような移動販売の店って、人気店舗とかに並びたくない中高年のおじさんの客が多い。若い子が飲んでるから好奇心で来てくれるんだけど、身体には悪そうです」(A氏)

 そんなタピオカドリンクを摂取すると、どれほど体に負担がかかるのだろうか。管理栄養士の安中千絵氏が解説する。

「タピオカは、ほぼ糖質で構成されている、いわば“糖質の塊”です。特筆すべきビタミンやミネラルは含まれていません。心配なのは、タピオカの売りのモチモチ感はアミロペクチンによって生まれますが、この成分は消化吸収が早いため、血糖値を急に上げやすい」

■糖質量はLサイズで角砂糖50個分

 糖質の多さに血糖値の急上昇……中高年には耳の痛い話だが、さらにガムシロップの影響も大きいという。市販されているガムシロップは、ただの砂糖水ではなく、ブドウ糖果糖液糖など「異性化糖」が主要成分であることがほとんどだ。

「異性化糖は口当たりが爽やかなので、過剰な甘さを感じにくく、スルスル飲めてしまうのが怖い。肥満や糖尿病の原因を作っている甘味料といわれ、現在世界中で問題視されています。異性化糖とタピオカで、ダブルに糖質をたくさん摂ってしまうことにもなるので、血糖値が非常に上がりやすく、“血糖値スパイク”(食後に血糖値が急激に上がること)を起こしてしまう可能性すらある」(安中氏)

 ちなみに、タピオカミルクティーの糖質量は、Mサイズカップで換算すると角砂糖33個分、Lサイズだと角砂糖50個分にもなるという――。

 営業を始めて半年になろうとしている、A氏の「タピオカ全国行脚」は好調そのものだ。

「いまは埼玉で営業していますが、売れ行きを見ながら、これからは北関東、上越地方と北上していこうと思います。まだまだいけると思います。それに、タピオカの次はレモネードの販売を考えています。韓国ではインスタで盛り上がっていて、これから来ると言われていますから」(A氏)

 ブームの陰で、ミルクティーに沈んだタピオカの質も“玉石混交”。しっかり品質を見極めて行列に加わりたい。

(「週刊文春」編集部/週刊文春)

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