「やけど魚汁」に「蒲の穂スイーツ」……奥深いイラク「湿地飯」の世界

「やけど魚汁」に「蒲の穂スイーツ」……奥深いイラク「湿地飯」の世界

水牛のクリーム「ゲーマル」

 メソポタミア文明が誕生した巨大湿地帯に、豪傑たちが逃げ込んで暮らした“梁山泊”があった! 辺境作家・高野秀行氏は、ティグリス川とユーフラテス川の合流地点にあるこの湿地帯(アフワール)を次なる旅の目的地と定め、混沌としたイラクの地へと向かった。

 現在、「オール讀物」で連載中の「 イラク水滸伝 」では書き切れなかった「もう一つの物語」を写真と動画を交えて伝えていきたい。

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 イラクの湿地帯には世界的にも珍しい料理がいくつも存在する。中には古代メソポタミア文明以来、数千年にわたって受け継がれてきたのではと思うものもある。知られざる湿地飯を紹介しよう。

■「鯉の円盤焼き」に並ぶ国民食「ゲーマル」

 イラクの国民的料理は2つある。1つは前に紹介した「鯉の円盤焼き」。そしてもう1つが「ゲーマル」と呼ばれる水牛のクリームだ。実は両方とも湿地帯の料理である。

 ゲーマルは水牛の乳を一晩寝かせ、上に浮いた油脂部分をすくいあげたもの。今ではバグダードをはじめ、湿地帯以外の場所でもふつうに売られている。ただし、けっこう値段が高いので、庶民は週に一度ぐらいしか食べない。ところが、湿地帯へ行けば、毎日朝飯は必ずゲーマル。どこにでも水牛がいるので、値段がとても安い。市場やパン屋に行くと、女性が金属のお盆にのせて売っている。

 ゲーマルは生クリームに似ているが、ところどころ豆腐やゼリーに似た半固形の部分があって味も濃い。中に砂糖は入れない。そのまま熱々のパンと一緒に食べてもいいし、デベス(ナツメヤシと砂糖を煮込んだシロップ)やジャムを混ぜてもいい。舌がとろけるようで、朝から食べ過ぎること必至。

 湿地の中に住んでいる人の家に泊めてもらうと、朝は必ず水牛定食。といっても、水牛の肉は絶対に食べない。乳とその加工品だ。そして、そこの女性が窯で焼いた薄焼きパン。

 絞りたての乳(右下)は牛乳より少しあっさりして飲みやすい。ゲーマル(下・中央)はパンにつける。チーズは発酵が浅く、とてもフレッシュ。少し酸っぱくて歯ごたえがある。

 イラクの湿地帯では6000年以上前から水牛が飼われていたことがわかっている。つまりこれらは世界最古の朝定食なのかもしれない。

■米粉で作る「古代粘土板せんべい」

「ターバック」も湿地帯ならではの料理だ。私は「古代粘土板せんべい」と名付けた。まず、円形の大きな粘土板(これもターバックと呼ばれる)を火で熱し、そこに、水に溶かして塩を加えた米粉を塗りつける。米粉はふつふつと煮える。

 ある程度加熱されると、米粉は粘土板にくっつくので、今度はそれを立てて、直接火で炙る。ちなみに薪は葦の束。古代メソポタミア文明は粘土板に葦で楔形文字を刻み込んでいたし、家も葦と粘土でつくっていた。葦と粘土は筆記用具であり、建材であり、調理器具でもあったのだ。

 米粉が焼ける芳ばしい匂いは日本人の琴線に触れる。団子や餅を焼いているようだ。

 完成した粘土板せんべい。表面はパリッとしてせんべいのよう、中は少し弾力があり団子に似ている。焼き魚と一緒に食べると美味いが、惜しむらくは醤油がないこと。古代メソポタミア人や湿地民が醤油を発明してくれなかったことが残念。

■ローカル甘味から高級デザートになった「フレート」

 日本の水辺にもよく生えている蒲の穂。『古事記』の因幡の白兎が大国主命(おおくにぬしのみこと)のアドバイスにしたがって体に塗りつけたという。でも、イラクではなんとこれでお菓子をつくる。

 ほぐして粉状にすると、ふかふかしており、傷だらけのウサギでなくてもこの上を転がったらさぞかし気持ちいいだろう。しかし、これを砂糖と一緒に煮詰めて、出来上がった物を干す。日本で言えば干菓子の一種だろう。

 完成したお菓子は「フレート」と呼ばれ、お茶受けの落雁のよう。ほんのりした甘さとぽろっとした食感が上品である。かつては貧しい湿地民のローカル甘味だったが、いまでは首都バグダードでも売られる高級デザートになっているという。

■イラクの「くさや」? 熱々の魚汁「マスブータ(火傷)」

 ある意味では、最も湿地民的な料理が「マスブータ(火傷)」と呼ばれる魚の汁物。面白いことに使う魚は湿地の淡水魚ではなく海魚である。私が食べたものはニシンかサンマだと思う。古代メソポタミア文明の時代、湿地帯は海とほとんどつながっていた。海との交通が盛んだったからこそ文明が栄えたのだ。この料理はその名残を感じさせる。

 作り方もユニーク。捌いて塩をぬりつけた魚を日陰で2、3日干してから、玉ねぎやカルダモン、そして大量の油と一緒に煮込む。油が多いので、なかなか冷めず、舌を火傷するほどなのでこういう名前がついた。もちろん現地の人は熱々の魚汁が好きなのである。

 もう1つの特徴は、魚が発酵していて、若干「くさや」に似た匂いがすること。湿地以外のイラク人にはこの臭みが苦手という人が多いらしい。なので、私が「マスブータが好き」というと、けっこう喜ばれる。日本に来た外国人が「納豆やくさやが好き」と言ったら日本人はたいてい喜ぶだろう。それによく似ていると思う。

■湿地帯を舟で旅すれば珍しい料理にも出会える

 水滸伝の民はその特異な住環境ゆえに陸地に住む一般イラク人とは相当ちがうものを食している。だが、私はまだ彼らの食生活の一端を垣間見ているにすぎない。

 話によれば、水鳥の料理とか、熱したターバック(粘土板)2枚の間に肉や魚を入れ、オーブンのように焼く料理があるという。湿地帯を舟で旅すればそういった珍しい料理にも出会えるかもしれず、今後がますます楽しみである。

※「イラク水滸伝」本編は 『オール讀物』2019年9・10月合併号 で連載中。

写真=高野秀行

(高野 秀行)

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