霜降り肉では味わえない! 岩手県久慈市の「幻の赤身肉」の絶品ぶりを知っていますか?

霜降り肉では味わえない! 岩手県久慈市の「幻の赤身肉」の絶品ぶりを知っていますか?

ほかほかのステーキ断面。じゅわっと肉汁が広がり、噛めば噛むほど味が出る

 肉汁がじゅわっと口全体に広がり、甘くて重厚な香りが鼻に抜ける。和牛の美味しさを表現したら、こんなふうになるだろうか。

 岩手県久慈市の山形地区で飼育されている「日本短角種」は、それだけでは済まない。歯ごたえが心地よい。噛めば噛むほど味が出てきて、いつまでも旨みが続く。胃袋に収めるのが惜しくなってしまうほどだ。

 さすがに「赤身肉の最高峰」と言われるだけのことはある。脂身もしつこさがなく、カリカリに焼くと香ばしい。スジの美味しさが際立つのは「べご汁」だろう。特産の「凍み豆腐」などと一緒に、地元産の味噌でこつこつ煮込む。

■評価が激変した「幻の赤身肉」

「絶品です。シンプルなのに深みがあって」。久慈市役所の山形総合支所で日本短角種の振興を担当している谷地彰係長(45)が語る。谷地係長は説明しているうちに味を思い出してしまったのか、頬がだんだん紅潮してきて幸せそうな顔になった。

 だが意外なことに、かつての日本短角種は肉としての評価が低く、好んで食べる人が少なかった。それが近年、急激に評価が上がってきた。飼養頭数が少ないので、「幻の赤身肉」と言われるほどになっているのである。

 それにしても、なぜ評価が激変したのか。そもそも日本短角種とは、どんな牛なのか――。

 和牛には4種類ある。体毛が黒い「黒毛和種」、体毛が褐色の「褐毛和種」、黒毛だが角がない「無角和種」、そして褐毛が多い「日本短角種」だ。それぞれ明治時代から、各地で土着していた在来種に、海外の牛を掛け合わせて改良された。日本短角種は、岩手県や青森県などの旧南部藩のエリアで飼われていた南部牛に、英国原産のショートホーン種を掛け合わせて作り上げられた。ショートホーンは世界三大肉用種の一つである。

■日本短角種は全国に7627頭しかいない

 和牛4種のうち、全国で最も多く飼われているのは黒毛和種だ。独立行政法人「家畜改良センター」のまとめでは、2019年末の時点で167万6495頭となっている。次は褐毛和種で2万2692頭。無角和種は山口県内で飼育されており、201頭だけだ。

 日本短角種はそこまでではないものの、7627頭しかいない。そのうちの9割が北海道、青森、岩手、秋田の4道県で飼われており、3230頭の岩手県が最大の生産地だ。なかでも肥育が盛んなのが久慈市の山形地区である。

 明治期の改良後は絶えてしまった南部牛だが、がっしりとした体つきで、三陸沿岸で生産された塩などの運搬に使われていた。冬の寒さが厳しい地方に定着してきただけに、寒冷には強かったようだ。皮下脂肪が厚く、コートのような役割を果たしていたとみられる。その血を引く日本短角種も皮下脂肪が厚い。その分、筋肉の間に脂肪が入りにくく、赤身肉になる。

■「そもそも山形地区では食べられていませんでした」

 牛は種によって脂肪のつく場所が異なる。現在の黒毛和種のルーツは兵庫県、岡山県、鳥取県などの西日本で、暑さに強い。脂肪は皮下よりも筋肉の間に細かく入り、脂肪交雑となる。サシが入った「霜降り肉」になりやすいのである。

 どれくらい違うのか。和牛の霜降りの度合いは1〜5の等級で表され、最も脂肪交雑が多いのが5等級だ。赤身肉になるほど等級が下がる。黒毛和種は、肥育技術の進歩で5等級がざらに出る時代になった。日本短角種は和牛4種で最もサシが入りにくく、2等級が多い。

 日本では霜降り肉が高級とされてきたため、和牛と言えば黒毛和種の代名詞になった。かたや日本短角種は安価な牛肉としか扱われてこなかった。

「そもそも山形地区では食べられていませんでした。運搬に使われなくなった後も、肉として売り物だったからです。このため地元でも価値が分かっていませんでした」と谷地係長が話す。

 最初に日本短角種の素晴らしさに気づいたのは、有機農産物の共同購入を行っていた「大地を守る会」(東京)だ。日本短角種の存在を知った同会は「これこそ求めていた牛肉だ」と、1980年から会員向けに販売を始めた。「どのような肉か知らないと品質向上につながらない」と地元で食べるようになったのも、この頃からである。

■自然の中でのびのびと健康に育つ

「大地を守る会」が注目した理由は「夏山冬里」と呼ばれる飼い方だった。雪深い冬は里の牛舎で飼う。新緑の5月を迎えると、山の中腹にある共同牧場へ移す。30〜60頭のメスに対して1頭のオスの種牛を放ち、自然交配で繁殖させる。

「自然な発情に任せているから、妊娠する割合は90%ほどになります。黒毛和種は飼い主が発情時期を見極めて人工授精するのですが、人間の判断だけになかなか妊娠しないこともあります」と、人工授精師でもあるJA新いわて久慈営農経済センターの泉山祐介さん(40)は話す。

 秋に山を下り、冬を越すと一斉に牛舎で出産が始まる。翌年は子牛も山の牧場に上がり、自然の中で育つ。

 山形地区では春から夏にかけて、太平洋から冷え冷えとした季節風のやませが吹く。「このやませに乗って海からミネラル分が運ばれてきます。山形産の日本短角種は、子牛の頃からミネラル分をいっぱい含んだ草を食べるので健康なのです」と谷地係長が言う。こうした自然に近い姿が、大地を守る会の会員に響いたのだ。

 牛の配合飼料は外国産が主流だが、同会は遺伝子組み替えをしていない国産飼料100%での生産を求めた。山形地区の畜産農家は10年がかりで研究して実現した。94年には、同会などへ加工品を出荷するために、市(当時は山形村)とJAと同会が出資して第三セクター「総合農舎山形村」を設立した。

■輸入自由化や原発事故の風評被害にさらされる

 こうして両者の絆は深まり、同会は毎年、泊まりがけで生産者との交流会を開いている。

「年間500〜600頭を出荷していた時期もあります」と泉山さんは話す。

 だが、91年に牛肉の輸入が自由化されると、外国産の赤身肉に押されて生産量が減った。2008年のリーマンショックでも消費が冷えた。さらに11年、東日本大震災による東電福島第1原発事故では、取引を断る出荷先があった。岩手県南部の牛肉から基準値を超える放射性物質が検出され、風評被害に遭ったのだ。

 岩手県は北海道に次ぐ面積を持っており、原発からの距離で言えば、山形地区は静岡県熱海市と同じぐらい離れている。なのに「放牧しているから汚染されたに違いない」と誤解された。肉は検査をしても、全て検出限界以下だった。

■“赤身肉ブーム”で一気に注目が集まる

 ところがその後、和牛を取り巻く環境はがらりと変わる。赤身肉ブームが訪れたのだ。健康志向の高まりで、脂の多い肉を敬遠する人が増えたのである。

 霜降り肉が美味しいのは、脂肪に味と香りがあるからだ。一方、赤身肉は筋肉にうま味成分が豊富に含まれる。特に日本短角種はイノシン酸やグルタミン酸などが他種より多い。しかも脂肪が邪魔しないので、量を食べられる。

 日本短角種は一気に注目された。

 ただ、危機が去ったわけではなかった。「生産農家が依然として減少しているのです。これではブームになっても、要望に応えられない」と、生産者の中屋敷稔さん(45)は表情を引き締める。中屋敷さんはJA新いわてで「くじ短角牛肥育部会」の部会長を務めている。

 山形地区で日本短角種を飼っている農家は約30軒しかいない。そのうち肉になるまで飼養する肥育農家は、中屋敷さんを含めてたったの13軒だ。

 中屋敷さんは36歳で就農した。それまでは東京や盛岡で飲食関係の仕事をしていて、祖父の代から続く畜産に携わる気はなかった。だが、帰省した時に食べる日本短角種は他の肉にない美味しさがあった。「外に出て初めて良さを知ったのです」。生産量が少ないので実家でしか食べられない味だった。

 というのも、中屋敷さんが子供の時には近所にいっぱいあった畜産農家が減ってしまい、飼養頭数も減少の一途をたどっていたからだ。「こんなに美味しいのに、もったいない。やり方を工夫すればチャンスになるのではないか」と考えた。帰郷して、農家を継いだ。

 中屋敷さんは日本短角種に魅せられている。

「子牛は夏の牧場でのびのびとストレスなく育ち、母の乳、山の水、山の草で体の基礎を作ります。だから美味しい肉になるのです。毎シーズン、緑いっぱいの山で過ごす牛を見ていますが、時が経つのを忘れてしまいます。牛も私も生かされているんだという実感が湧いてきます」

■定年退職の翌日に“Iターン”して畜産農家に!

 山形地区は北上山地に深く抱かれているにもかかわらず、人々は開放的で人懐っこい。消費者との交流にも積極的だ。消費者に近いからこそ、国産飼料100%化など様々な消費者の要望に応えてきた。試行錯誤することで高い飼養技術を獲得し、何でもやってみようというチャレンジ精神を身につけた。

 その精神で今、取り組んでいるのが、餌の多様化だ。

「国産100%の飼料は小麦などを主体にしています。これだと肉の風味が強くなり、味わい深くなります。遺伝子組み換え作物は使わないという大前提を守りながらも、トウモロコシやビール粕など輸入原料も含めた新しい飼料を取り入れると、肉の味が全く別物と言っていいぐらい変わります。研究機関に調べてもらうと、肉の科学的成分はほぼ変わらないのですが、酸化のしやすさが違うようです。このため国産飼料100%ではほとんど変わらなかった熟成肉が、新しい飼料ではナッツのような匂いを醸し出すようになりました」と中屋敷さんが解説する。

 レストランなどに肉を卸している総合農舎山形村の取締役、川村周さん(44)は「新しい餌の方が淡白で調理しやすいと言うシェフもいます」と話す。食べ方やファンに広がりが生まれそうだ。

 こうした餌で、産地としての飛躍を目指そうと奮起している人がいる。葉阪裕子さん(61)だ。葉阪さんは栃木県の飼料会社で工場を差配する立場にあったが、昨年2月に定年退職し、翌日に山形地区で就農した。Iターン者が畜産農家になるのは、山形地区では史上初めてのことだ。

■ビール粕を原料にした日本短角種専用の餌も

 葉阪さんが日本短角種を知ったのは、20代に北海道の牧場で研修をしていた時だった。「草や笹を食べるだけなのに、それでいて太る。山に放しても、勝手に子供を生んで、子育てが上手い。野性的で、牛が本来持っていた機能を兼ね備えている」と先輩に聞かされた。

 そのことを15年ほど前に思い出した。牛の専門雑誌で日本短角種の特集記事を読んだからだ。「見に行きたい」と思った。

 最初に訪れたのは、山形地区に隣接し、やはり日本短角種の産地となっている岩泉町だ。「高原の放牧場に行きました。草しか食べていないのに、ピッカピカな体をしていて、まるで宝石のようでした。いつか日本短角種を育てたいと思いました」。岩泉町に通うようになった。

 そうした時に山形地区で新しい餌を模索していると聞いた。葉阪さんは自分で企画し、ビール粕を原料にして日本短角種専用の餌を作った。これを用いて産地に新しい風を吹かせたいと、定年を心待ちにして就農したのだった。

「人間が食べられないものを食べさせて、人が食べる肉にするのが本来の牛の姿です。ビール粕は、アルコール発酵させるために糖分を抜いた大麦だから、牛が一番ほしい繊維とタンパク質でできています」と力説する。

■霜降り一辺倒だった牛肉の価値観が変わり始めた

 実は、葉阪さんも日本短角種の今後に不安を持っている一人だ。現在の赤身肉ブームが逆に危機につながりかねないと心配している。

「過去に大手企業が目を付けて、子牛を大量に市場で買い、黒毛和種の肥育経験しかない畜産農家に飼わせたことがありました。黒毛和種はどれだけサシを入れるかが勝負です。同じような飼い方をしたら、ろくな赤身肉にはなりません。そうした牛が増えると、日本短角種の評判が落ちてしまいます。全国に7000頭ぐらいしかいない牛なので、ちょっと問題が起きたら絶滅危惧種になってしまいます。そうさせないためには、山形地区で牛も農家も増やしていかなければなりません。私もその一翼を担いたい」と意気込んでいる。牛は就農1年間で22頭に増やした。

 葉阪さんは、日本短角種の「命」としての強さに、未来があるのではないかと考えている。

「神経質な黒毛和種は、放牧しても草のいいところしか食べません。しかし、日本短角種はどんな草でもきれいに食べます。全国の公共牧場では放牧する農家が減って、どんどん荒れています。そうした牧場の維持策だけでなく、里山の再生にも使えるのではないでしょうか」と提案する。

 霜降り一辺倒だった牛肉の価値観が変わり、自然や健康といったキーワードが重視されるようになり始めた。その最先端にいる日本短角種はどのような将来を切り開けるのだろうか。

 山形地区では、チャレンジ精神旺盛な農家が模索を始めている。

写真=葉上太郎

(葉上 太郎)

関連記事(外部サイト)