小麦に魅了された“うどんのお姉さん”が世田谷に出店した「超マニアック店」の中身

小麦に魅了された“うどんのお姉さん”が世田谷に出店した「超マニアック店」の中身

田園都市線駒沢大学駅東口から環七方向へ

 小麦粉は大衆そば誕生の過程にはなくてはならない存在であり、そば誕生の前からうどんは先行して食べられていた(諸説あります)ことから、自分は常にうどん文化をリスペクトしている。埼玉・群馬・栃木・茨城などの北関東地域は小麦とそばの生産が混在しており、大衆そばの源流の地域だと考えている。その話はまた後日するとして、今回はその小麦粉やうどんに魅了された女性の話である。

 うどん食べ歩きの本を出版したり、マスコミで解説する人は少なくないと思う。しかし、さらに踏み込んで、食べる側から提供する側に身を置き、その旨さを広めていこうという気概の持ち主ということになるとそう滅多にはいない。井上こんさんはまさにその代表的存在といってよい。日本を代表する若きうどん研究家の1人である。以前、トークショーに一緒に参加したり、いろいろ世話になった方でもある。

■2020年12月にオープンした「松ト麦」

 井上さんが自ら経営するお店「松ト麦」が2020年12月に世田谷区野沢にオープンした。以前は世田谷線の松陰神社前でスナックを間借りして週1程度で営業していたのだが、いよいよ本格的に小麦とうどんに向きあう場所ができたという。早速訪問してみることにした。

 田園都市線駒沢大学駅から環七方向に歩いていく。環七を右折して、都立大学方向へ左側を歩いていくとビルの地下1階に「松ト麦」はひっそりと佇んでいた。訪れた日は定休日であったが、井上さんは仕込み作業中で、笑顔で迎えてくれた。

 店内はカウンター8席程度の広さだが、背後は奥行きが広く、製麺室もしっかりと完備されている。しかもすごく明るい店である。「松ト麦」という店名は、松陰神社前で始めたから「松」で、小麦の「麦」と合わせて命名したという。お洒落な名前である。

 この「松ト麦」という店で井上さんは何をしたいのか単刀直入にきいてみることにしたのだが、その前に、なぜ食べる側から作る側へ行ったのかを聞いてみた。するとそこには「なるほど」と納得できる深い理由があった。

■なぜ井上さんはうどんを食べる側から作る側へ行ったのか?

 井上さんがうどんを食べ歩いて記事にしたり、解説したりという仕事をしていた時、全国各地でうどんを食べていると、あまりにも多種多様な味があることに気がついたという。そして、その味の背景には地域の小麦の特徴が反映されていることがわかってきた。

「そういう小麦粉を手に入れて、自分で打って食べてみると、目を見張るくらいうまかったんです。そこで、自分がハマったうどんと小麦の世界を、どうにか多くの人たちにわかってもらうような活動をしなければならない。そのためには作って提供するのが手っ取り早いと考えるようになった」と井上さんはあっけらかんと言い放った。そう簡単にできることではないと思う。店に着いて5分で、すでにどっぷりと小麦トーク炸裂である。

「もちろん、原稿の執筆やマスコミ対応やイベント活動などもお店と並行して行っていく予定」という。とてもアクティブな井上さんである。

 さて、「松ト麦」ではどんなことを実践しているかをインタビューしてみた。その内容は大変濃く、興味深かったので、列記していこうと思う。

■「松ト麦」ではうどんに適した国産小麦18種類を集めた

「松ト麦」ではうどんに適した小麦の品種をそろえている。井上さんが促すように店の壁を指差すのでみてみると、そこには18品種の小麦の名前がずらっと短冊に手書きで書き込まれて並んでいた。

 もち姫、農林61号、チクゴイズミ、ニシホナミ、きぬの波、きぬあずま、さぬきの夢2009、伊賀筑後オレゴン、イワイノダイチ、江島神力、ネバリゴシ、ふくほのか、さとのそら、つるぴかり、ユメセイキ、きたほなみ、きぬあかり、あやひかり。

「この子たちが、いまうちで提供しているうどんに適した小麦の品種です。きたほなみは収穫量もありますが、他は相当少ない流通量です。三重県の伊賀筑後オレゴンや沖縄県の江島神力あたりはさらに希少品種です」

 自分が知っているのは農林61号、さとのそら、あやひかり位だった。こんなに希少種の小麦があってうどんに適しているというのはある意味驚きである。

■うどんに適した国産小麦がなぜ現存していたのか?

 しかし、ここで疑問がわいてくる。こうした希少価値の国産小麦がどうして現存していたのだろうか。それには日本の食料政策の変更が関与しているようだ。日本では今でも小麦粉は圧倒的に輸入超過である。戦後、GHQが大量のアメリカ産小麦を日本に持ち込んだことはご存じの通りである。その結果、パン食の普及だけでなく、らーめん、うどん、そばなどの麺食も一気に拡大していった。戦後は輸入小麦粉の氾濫の時代でもあったわけである。

 そうした政策の要だった食糧法の改正が2004年に行われ、米を含む小麦などの穀物の価格が、競争原理で決められるようになった。その結果、輸入一辺倒だった政策から脱却し、国内産の小麦の生産を模索する麦生産者も増加するようになってきた。従来から細々と作付けされていた小麦や、新たに農林試験場で品種改良されてつくられていた小麦の中から、パンの材料やうどんなどの麺に適した小麦粉が見直されるようになり、徐々に作付けが増え始めていったというわけである。最近では丸亀製麺などの大手うどんチェーン店でも、「国内産小麦粉使用」というのがアピールポイントになっている。

「ASWなどの輸入小麦を否定しているわけでは決してないんです。輸入小麦は十分に食べられていますから、フォーカスをあてなかった。うちではまだ一般的に注目されていない国産小麦のおもしろさを再発見しようと考えたわけです」と井上さんは話す。

■みずから作った小麦改良の系譜図で日本のうどんの食感を解説

 そして、うどんのもちもち感と関連するアミロースの配合量からみた遺伝的改良の系譜図を井上さんは独学で調べ作成したという。一般にでんぷんはアミロースとアミロペクチンから成り立ち、低アミロース(高アミロペクチン)なほどもっちりとした食感が生まれるという。図では上が古い品種で下に行くほど改良が加えられた小麦である。

「こうした図でも古いから食感がよくないというわけではなく、例えば農林61号は1944年誕生の古い品種ですが、うどんとしてはかなりうまいし、2010年に誕生したさとのそらよりも好きだという人もいる」と井上さんはいう。なるほどなかなか深い世界だ。

■国産小麦粉は製粉所などに直接連絡して仕入れている

「国産小麦粉は大手製粉所や小さな製粉所、農家さんなどに直接連絡して仕入れしている」という。たまに希少な種類に出会うことができて楽しいのだという。こうなると井上さんはもはや「うどん用小麦粉ハンター」ということになるのだろう。

「同じ品種でも地域や挽き方が異なると味や食感も微妙に変わります。この違いを発見するのは本当にわくわくする」と井上さんは力説する。

■お店では2種類位の小麦粉で打ったうどんを用意して、その違いがわかるようにしている

「松ト麦」では短冊にある小麦のうち、定番としてネバリゴシ、もう1種類を週替わりで提供しており、この2種類から選んでもらうシステムを取り入れている。

「味わいや食感の違いを楽しんでもらうようにしています」と井上さんは話す。ワンオペで営業しているし、常時提供できる量は少ない。

「お客さんとうどんや小麦の世界を語り合いながら、ゆっくりじっくり食べてもらうようなスタイルになっている」という。やはり、ふつうのうどん屋さんとは違うスタイルになっているようだ。少ないロットのうどんだからこそできる実験工房的な要素も多いのだろう。

■なるべく冷たいうどんと温かいうどんを提供するようにしている

 そして、「松ト麦」では同じ品種でも冷たいうどんと温かいうどんを提供するようにしている。冷たいうどんの場合は、だし醤油をかけたもので素材の香りと味わいを楽しむ。温かいうどんの場合は、鰹節を基本にイリコやあごなどで出汁を工夫して、地域の小麦にあったつゆを提供している。冷たいうどんとの違いを楽しむのも人気になっているという。

「本当はこれに粉の挽き方の違いもあるので、その食感はもう無限大に広がるんです」と井上さんはたたみかけてくる。熱い人である。

■ネバリゴシを使った醤油うどんを食べてみると…

 ちょうど、ネバリゴシで打ったうどんがあるというのでいただいてみることにした。ゆで時間は約10分。やや麦色をしたピカピカのうどんが登場した。うどんの耳(生地の端っこの部分)も一緒に添えてある。それにだし醤油で有名な香川県の鎌田醤油を2回しうどんにかけてもらい食べてみた。たしかにこれはすごいネバリゴシだ。ねっとりとしてもちっと吸いつくような食感である。こんな食感のうどんは今まで食べたことがなかった。でんぷんのマジックとでもいえばいいのだろうか。

「吉田のうどんのように、強力系の粉で作る硬いうどんもあれば、博多うどんのようにじっくりと加熱してふわっとしたうどんもあります。このネバリゴシのうどんもじっくり熱が伝わっていて、でんぷんの特性が十分に引き出されたうどんです。うどんのおいしさは、その人に合う/合わないみたいな部分は確かにあると思います」と井上さんはさらに熱く語り続ける。

■自分と一緒に成長して行くお客さんの反応が楽しくてたまらない

「松ト麦」を始めて一番楽しいことは何かと聞いてみると、開口一番次のように話して来た。

「とにかく、お客さんの反応が楽しくて面白くてたまらない」という。お客さんが食べなれてきたうどんと全くの別物のうどんに出会った時の衝撃のような反応が面白いのだという。かつて自分が食べて感じた感動を、お客さんが今体験しているのだと思うとすごく嬉しいというわけである。

 それとプロの方、つまり、製粉会社の方や有名うどん店の店主、製麺所の方などがかなり来店されているという。

 最近はそういう常連さんたち同士でうどん話に勝手に花が咲くようになってきたとか。そして、初めてのお客さんにも、ていねいにプロのレベルの話を教えてくれたりするという素敵な循環が生まれているというのだ。井上さんの言うところの、まさにここは「うどん沼」なのである。

■サブスクを始めた目的は「うどんをもっと好きになってもらうこと」

「松ト麦」では、週半分以上ある定休日を使って、UDON LABというサブスクも運営している。月に1度、2種類のうどんを提供している。使用した小麦の解説冊子が同封されている。自ら執筆したり、時にはプロの製麺製粉関係者に解説をお願いして、デザインしたかわいい冊子で、継続すればデアゴスティーニのように冊子が増えて勉強にもなる。食べて学んでうどんの違いを楽しむことができるというわけである。コロナ禍で需要はあるようだが、本来の目的は「小麦の品種も知ってうどんをもっと好きになってもらうこと」だそうである。

■お客様へのメッセージも熱い

 最後にお客様へのメッセージを井上さんからいただいた。

「松陰神社前の時代からお見えになっている常連さんも多くいらっしゃいます。プロの方もそして初めての方も、松ト麦にきていただいて、知らないうどんに会って、もっとうどんを好きになってもらい、好みのうどんに会えるといいかなと思っています。狭い店なのでご迷惑をかけてしまうことがありますが、是非、お越しください」

 うどんが好きで好きでたまらない激アツ井上こんさんが、うどん好きをさらに増やすべく始めた実験工房的な店が「松ト麦」というわけである。コロナが明けたら、小麦の系譜図に沿ってうどんを食べ比べるイベントを開催したいという。ここはまさに「うどん沼」の真っ只中なのである。今度はそばの面白ネタをたくさん仕入れて訪問しようと思う。

写真=坂崎仁紀

INFORMATION

「松ト麦」
住所:東京都世田谷区野沢2-26-5
   野沢ビルBIF
営業時間:不定期営業
(主に金土日の夕方から20時まで、
詳細は Twitter や Instagram で告知)

(坂崎 仁紀)

関連記事(外部サイト)