旅人マリーシャの世界一周紀行:第317回「ハワイのローカルフード! 至高のオックステールスープ」

クイズ、これは何でしょう? 正解は、牛テールです!

アロハー! あけましておめでとうございます! 旅をおあずけされた旅人マリーシャです。

「旅ができるようになったら、まずどこに行きたい?」

最近はこんな質問をされることが多くなりましたが、海外旅行が簡単にできなくなった今、優先順位を考えると、

「まずはやっぱりハワイでしょ! ハワイ行っとかないと!」

旅人(私)にとって未知の国の異文化や絶景や秘境ももちろんエキサイティングですが、ハワイもやっぱり大好きです。

これまで何度も訪れていますが、あの美しい海と、泳いだ後に食べるローカルフードは最高! 懐かしい味が時々無性に食べたくなります。

そこで、先日たまたま黒毛和牛の牛テール(尻尾)を手に入れたので、「旅人でも簡単に作れるおうちで世界飯」第25回はハワイのオックステールスープに挑戦です!

2014年、世界一周出発スタート時、南米へ行く前に寄ったハワイ

2015年、中米の旅の帰りに寄ったハワイ。だいぶ旅人の肌してる頃

ハワイのローカルフードといえばガーリックシュリンプやロコモコなどが有名ですが、実は韓国の移民も多く韓国料理が美味しいことでも知られています。

ハワイ通の人なら誰もが知っている、シャリシャリみぞれスープの冷麺やじっくり煮込んだオックステールスープはもはや"ハワイアンフード"と言っても良いほどの名物グルメとして人気を誇っています。

ハワイで有名な「焼肉冷麺ユッチャン」の日本店舗のオックステールスープ

じっくりと長時間煮込まれた牛テール。別盛りのパクチーをドサっと入れるのが美味しい

今回作るのは、黒毛和牛テールを5時間以上かけて丁寧に仕込む至高のスープ。

調理の前に、ハワイの有名店「焼肉冷麺ユッチャン」の日本店舗でオックステールスープの味を確認してきましたが、スープには牛の旨味がたっぷりと凝縮され、じっくりと煮込まれた骨付きの牛テールはホロリと崩れてしまうほどの柔かさ! これを再現したい!

牛テールは下処理がちょっと面倒ですが、それさえクリアすればあとは煮込むだけ! それではレッツクック!

材料:牛テール、セロリ(葉の部分)、長ねぎ(緑の部分)、玉ねぎ、生姜、にんにく、パクチー、青ねぎ(ほか調味料と水など)

<材料> 1〜2人分

 ・牛テール...500g

 ・セロリ(葉の部分)...2本

 ・長ねぎ(緑の部分)...2本

 ・玉ねぎ...1/2個

 ・生姜...30g程度

 ・にんにく...2片

 ・塩胡椒...適量

 ・スープ用の水...1リットル

*トッピング

 ・パクチー...適量

 ・青ねぎ...適量

<ワンポイントメモ>

・重要なのは煮込み時間。圧力鍋なら1時間、普通の鍋なら3〜5時間ひたすら煮込む!

・下処理をすることで、肉の臭みや余計な脂が取れて美味しさアップ!

<調理>

*肉の下処理

1.牛テールの余分な脂を取り除く
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2.牛テールを1時間ほど冷水に漬け血抜きする。血が出なくなるまで2、3回か、可能であれば一晩冷蔵庫で血抜き
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3.鍋に牛テールとかぶるくらいの水を入れ、沸騰させアク抜きする(1、2回、水から沸騰させる)
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4.茹で汁は捨て、牛テールを流水で洗い下処理終了
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*スープ作り

5.野菜類を準備。長ねぎとセロリの葉の部分を用意し、玉ねぎはくし切り、生姜はスライス、にんにくは潰す(トッピング用の野菜は最後に)
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6.鍋に下処理した牛テール、水1リットル、5の野菜類を入れて5時間程煮込む(煮詰まってスープが減ってきたら水を足してください)
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7.スープをこして(別鍋に移し替えています)、肉と玉ねぎだけ戻したら塩胡椒で味を調える
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8.パクチー、小口切りした青ねぎをトッピングしたら出来上がり
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★YouTubeで実際の料理シーンも見てみてね!

<実食>

湯気の立った熱々スープは、ハワイの海で泳いだ後の体にもしみますが、冬の寒い日にもピッタリですね。温かい匂いが部屋中に広がります。スープにはお好みでコリアンダー、生姜のみじん切りをたっぷりと乗せて。メインはスープですが、お肉は食べる時に生姜醤油に付けても美味しいです。

熱々なのでフーフーして食べます

重要なのはやはり煮込み時間。肉は煮込むと最初は縮んで硬くなりますが、煮込み続けると脂やゼラチン質が溶け柔らかくなっていきます。そして途中の段階ではまだお肉がパサつきますが、最終的には肉の繊維の間に煮汁が染み込み柔らかくジューシーになるのです。これが美味しさの秘訣。

「ウマ!」

いや牛です。牛テールの骨の髄から出てきた出汁は濃厚で、旨味がギュウっと詰まっていました(牛だけに)。味付けは塩だけなのであっさりしてゴクゴク飲める。

骨からホロリとお肉が取れました

ところで実は今回、私は1時間煮込んだ段階で食べようとして、

「肉硬っ! 骨から全然取れないし!」

ってなりました。スープも透明で旨味が足りない感じです。

1時間の煮込みではお肉は硬く骨から外しにくい

そして2時間煮込んでみると肉が柔らかくなり、3時間煮込むとスープがだいぶ煮詰まり濁ってきました。

2時間煮込むと肉が柔らかくなりました

3時間煮込むとスープがだいぶ濁ってきました

そして5時間以上煮込んだら、

「店やん!」

いや、店以上かもしれません。かなり濃厚なスープが出来上がりました。

5時間煮込むとスープが濃厚になりお肉はホロホロに

やっぱり「煮込み料理はちゃんと煮込むこと」ですね。新年早々、あたりまえのことを学びました。それではみなさん、今年もこんな調子でどうぞよろしくお願い致します。

*次回、ベトナムのフォー・ボーで今回のスープ使います!

●旅人マリーシャ(旅人まりーしゃ)
平川真梨子。旅のコラムニスト。バックパッカー歴12年、125ヵ国訪問。地球5周分くらいの旅。2014年より『旅人マリーシャの世界一周紀行』を連載。Twitter【marysha98】 Instagram【marysha9898】 YouTube【https://www.youtube.com/channel/UCe2ihHJ1MXHEZgpdmglzWew】

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