イタリアンの巨匠・落合務シェフが通う、鶏出汁のラーメン店

イタリアンの巨匠・落合務シェフが通う、鶏出汁のラーメン店

『チラナイサクラ』の「中華そば」800円(撮影/中庭愉生)

 類い希なる味覚を持つ、一流料理人たち。そんなシェフ行きつけの「ラーメンの名店」を教えてもらった。イタリアンの巨匠として知られる『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』の落合務シェフが推薦するのは、東京・御徒町にある『チラナイサクラ』の中華そばだ。

 澄みきったスープ越しに見えるのは、信州小麦をブレンドした特製麺。その上には、低温で調理した豚モモ肉のチャーシュー、アグー豚のベーコンの桜色の肉が寄り添う。シンプルで美しい佇まいはもとより、奥行きのあるスープの旨みとコクが圧巻だ。

 鶏ガラや豚足、香味野菜を煮込み白濁させて濾した清湯に、蛤やアサリなどを使う魚介系の出汁が絶妙にマッチする。シジミ出汁に信州の白醤油など3種類の醤油を合わせたタレが味を引き締める。黒胡椒を振ったシャキシャキのネギ、メンマ、小松菜が名脇役の仕事を果たす。落合シェフが語る。

「鶏出汁をコンソメスープのようにきちんとクラリフェ(澄ます技法)してあるのが特筆すべき点です。その澄んだ鶏出汁に貝の旨みを加えることによってコクを出し、飽きない味わいになっています。イタリアンでもニンニクと唐辛子とカラスミでパスタを作る際などに、アサリの出汁を使うんですよ。西洋料理の手法を取り入れた“技あり”の一杯です」

◆チラナイサクラ
・住所/東京都台東区上野5-10-14
・営業時間/月~土:11時~翌2時・日:11時~22時
・定休日/無休

※週刊ポスト2018年9月14日号

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