外は香ばしく中はジューシー プロ直伝チャーシューのレシピ

外は香ばしく中はジューシー プロ直伝チャーシューのレシピ

「CINA New Modern Chinese」シェフのチャーシューレシピ(撮影/奥村暢欣)

 年末年始には、贅沢なお肉を食べたい! というわけで、肉料理の名店が考案した「チャーシュー」のオリジナルレシピを紹介する。

【CINA New Modern Chinese】
住所:東京都渋谷区恵比寿南1-17-17 TimeZoneテラスビル2階
定休日:無休

 人気焼肉店『うしごろ』が手がける、エスニックの要素も取り入れた中華料理店。シェフの田村直也さんはこう話す。

「肉を半日以上漬け込むと、中心まで味が染み込みます。調理前に肉の表面を乾かし、天板に水を加えたオーブントースターで蒸し焼きにすることで、外は香ばしく中はジューシーな、プロの味が再現できます」

■チャーシューのレシピ

【材料】
豚肩ロース:200g(脂身が多いと、豚の旨みを感じやすい。バラ肉でも◎。ももなどの赤身は、身が縮んでパサつきやすい)
はちみつ:大さじ1
豆板醤:適量
[A]砂糖:1.5カップ、しょうゆ:4/5カップ、こしょう適量

【作り方】
【1】Aに豚肉を冷蔵庫で2時間~1日漬ける。

【2】 【1】の汁気を切り、20分ほど置く。

たれに漬けた肉を乾かすことで表面の水分が適度に抜け、カリッと焼ける。はちみつののりもよくなる。

【3】 【2】の上表面に刷毛ではちみつを塗る。

焼き面にはちみつを塗ると照りが出て、おいしそうに仕上がる。コクがでて、風味もアップ。

【4】オーブントースターに水(分量外)を入れた天板と網をセットし【3】を置く。1500Wで20分焼く。

オーブントースターでそのまま焼くと、水分が飛んでパサつく。蒸し焼きにするとジューシーに。

【5】器に盛り、豆板醤を添える。

※女性セブン2019年1月3・10日号

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