牛ステーキ 冷蔵庫から出してすぐ焼き始めるのがコツ

牛ステーキ 冷蔵庫から出してすぐ焼き始めるのがコツ

「アンティカ オステリア カルネヤ」シェフの牛ステーキレシピ(撮影/市瀬真以)

 年末年始には、贅沢なお肉を食べたい! というわけで、肉料理の名店が考案した「牛ステーキ」のオリジナルレシピを紹介する。

【アンティカ オステリア カルネヤ】
住所:東京都新宿区南山伏町3-6市ヶ谷NHビル1階
定休日:日曜

 熟成肉など、旨みが凝縮した牛肉にこだわるイタリアンレストラン。オーナーの高山いさ己さんはこう話す。

「牛肉は、厚切り肉を時間を計りながら焼けば失敗しません。常温に戻してから焼く説もありますが、ステーキの場合、火が入りやすくなり失敗の元。冷蔵庫から出してすぐの肉をフライパンにのせてから火をつけ、ゆっくり熱します」

■牛ステーキのレシピ

【材料】
牛内もも:150g(ももの中でも、最も脂肪の少ない部分。ヒレやサーロインも◎)
塩:少量
オリーブオイル:小さじ2
バター:大さじ1
にんにく:1片
ローズマリー:1枝
[A]炒め玉ねぎ:1/5個分、赤ワイン:大さじ3、しょうゆ:大さじ1.5

【作り方】
【1】牛肉は指3本分の厚さに切る。

肉に厚みがあれば、ゆっくり熱が入り、焼きすぎ防止に。繊維に垂直に切ると噛んだとき軟らかい。

【2】肉の両面に塩を振り、軽く揉む。

【3】フライパンにオリーブオイル小さじ1を入れ、肉を繊維が縦になるように置き、強火にかける。

【4】肉を焼く音が「ジジジ」となったら弱火にして2分焼き、反対の面も2分焼く。フライパンに出た脂をふき取りながらこれをもう1度繰り返し、最後に1分ずつ焼いて取り出す。

 親指と他の指を合わせた時の親指の付け根の硬さが、焼き加減の目安になる。人差し指ならレア、中指ならミディアムレア…と、小指に向かうほどしっかりした焼き具合に。

【5】【4】のフライパンを洗い、オリーブオイル小さじ1とバターを入れて火にかけ、潰したにんにくとローズマリーを加えて焦がしバターを作る。

【6】【5】に【4】を入れ、焦がしバターを絡ませながら焼き色をつける。

 ここで初めて肉の側面に熱を加える。焦がしバターの気泡が細かくなってから絡ませると、肉がパサつかず、香ばしさが増す。

【7】【6】を皿に盛る。フライパンにAを加えて煮立たせ、肉にかける。

※女性セブン2019年1月3・10日号

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