鯛のあらを見つけたら迷わず鯛めしに、94才料理研究家レシピ

鯛のあらを見つけたら迷わず鯛めしに、94才料理研究家レシピ

鯛めしはこんな出来上がりが理想

 ばぁばこと、94才の料理研究家・鈴木登紀子さんが教える旬のレシピ。今回は、鯛のあら。一見調理が難しそうにも感じるが、どうやって活用したらいいのだろう?

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近年「旬がなくなった」といわれます。魚は養殖、野菜はハウス栽培が当たり前になり、また、世界中からあらゆる食材が輸入されています。日本はまだまだ暑い季節ですが、南半球は冬ですもの。一年中すいかが食べられても不思議はないわね(笑い)。

 今回ご紹介する「鯛めし」の鯛も、旬は初夏ですが、いつでも手に入るようになりました。
 鯛はいろいろな食べ方ができて、とても使い勝手のよいお魚です。暑い日の酒肴には、さっぱりした口当たりながらうまみが引き立つ、鯛の昆布締めなどはぴったり。

 そして鯛はあらもよいだしになります。よく、あらだけをパックにしてお安く売っていますでしょう? あれはとってもよいおだしが取れるのです。ちょっと食欲がない、冷房で体が冷えた…という時には、温かいおそうめんのだしにするとよろしいわ。あらとはいえ身もついておりますから、あとはねぎを添える程度で、上品な温麺になります。

 今回は、鯛の切り身も加えて、簡単でおいしい「鯛めし」にいたしましょうか。あらはゆでて身を外し、そのゆで汁と昆布でおだしを取っておきます。切り身は漬け汁につけて、汁ごと炊き込んで、鯛のうまみをあますことなくいただきます。

 そしてお椀は「白魚もどきのお椀」を。せん切りにしたかまぼこを白魚に見立て、卵でとじた汁椀です。

 白魚は、なかなか私たち庶民が食卓で楽しめるものではありません。かまぼこを細く切って白魚に見立てるなんて、昔のお母さんたちの遊び心は粋ですね。かまぼこの香りがふんわり立って、なんともやさしいお味のお椀です。体調がすぐれない時にもぴったりよ。

◆鯛の仕事

(1)鯛の切り身は酒としょうゆをふり、下味をつけておく。
(2)あらは昆布とゆでてだしを取る。大きめのボウルに菜箸数本を交差させて並べ、その上に平ざるを置き、鯛の身とだしを分ける。
(3)氷水をかけて身を締め、ほぐしやすいようにする。
(4)あらかじめといで鍋で浸水しておいた米の水をくみ出し、同じ量のだしを入れて火にかける。鍋の蓋がカタカタ鳴ったら、あらから外した身と、鯛の切り身を漬け汁ごと入れて炊く。

◆鯛めしレシピ

作り方(4人分)
(1)米3カップは炊く1時間以上前にといで、水加減をしておく。
(2)鯛の切り身3切れは酒・しょうゆ大さじ1をふって軽くなじませておく。
(3)鯛のあら適量は、だし昆布と一緒にゆでてだしを取り、身とだしに分ける。身には氷水をかけて締め、骨から外しておく。
(4)(1)の米の水をお玉などでくみ出し、同じ量のだしを加える。鍋を火にかけて、蓋がカタカタ鳴ったら、あらの身と(2)を漬け汁ごと入れる。
(5)再度、煮立ったらグッと弱火にして13〜14分炊き、火を止めて10分蒸らす。
(6)飯台などにあけてふんわりと混ぜて器に盛り、ゆでて小口切りにした好みの青菜や薬味を散らす。

◆かまぼこの仕事

(1)かまぼこは包丁を横に寝かせてかまぼこを押さえながら約5cm長さの薄切りにし、それを重ねてせん切りにする。
(2)鍋にだしを煮立て、調味料を加えてからかまぼこを投入。
(3)煮立ったら溶き卵を菜箸を伝わるようにして回し入れ、蓋をして火を止めて軽く蒸らす。
(4)卵を崩さないようにそっと器に盛る。

◆白魚もどきのお椀

作り方(4人分)
(1)かまぼこ100gは約5cm長さの薄切りにして、さらにせん切りにする。
(2)鍋にだし3カップを煮立て、酒大さじ2、薄口しょうゆ小さじ2、塩小さじ1を加えて味を調え、かまぼこ、好みの青菜(ほうれん草など)を加える。
(3)ボウルに卵を2個割り入れ、菜箸で白身を切るようにして軽く混ぜ、煮立った(2)に菜箸を伝わせるようにして回し入れる。
(4)すぐに蓋をして軽く蒸らし、器に盛る。

撮影/近藤篤

※女性セブン2019年9月12日号

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