94才料理研究家が「これだけは遺しておきたい」いりこご飯

94才料理研究家が「これだけは遺しておきたい」いりこご飯

ばぁばお手製の「いりこご飯」(撮影/鍋島徳恭)

 NHK Eテレ『きょうの料理』への出演でもおなじみの“ばぁば”こと料理研究家・鈴木登紀子さん(94才)が、「これだけは遺しておきたい」という料理に関するテクニックとレシピを紹介します。今回が「いりこご飯」です。

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 今年は夏が長かったせいで、大根はじめ秋冬の根菜がなかなかおいしくならなくて困ったものです。

 ばぁばのお料理教室では、毎年この時期、お献立に炊き込みご飯を加えているのですが、今年の神無月(10月)には、里いもやごぼうなどを炊き込んだ「吹きよせご飯」を作りました。炊いている間におだしがしみて、里いものほくほくとした食感がご飯とよく合うのです。

 さらには、ここにいりこを入れますと、味わいが一段とよくなります。年を取りますと骨もくたびれてきますからね、転ばぬ先のいりこご飯でカルシウム強化です(笑い)。

 炊き込みご飯で肝要なのは、具材をひと口大に切り揃えること。大きなお口を開けなくても、ご飯とすべての具材が渾然一体となって口に入るのが望ましいのです。

 ぬめりのある里いもは、前の晩にたわしでこすって汚れを落とし、一晩台所で寝かせると、皮が乾いてむきやすくなります。天地を落として、包丁で皮をお尻の方から上に、6回に分けて亀甲にむき上げます。ごぼうもきんぴらにする時よりも細かく切れ目を入れ、小さめのささがきにします。

 今回は、具材の残りを利用して、にんじんでもみじ、ごぼうで松葉、薄焼き卵で銀杏を型抜きして、紅葉の野山に見立てました。

「型抜きなんて、子供のお弁当用のものしかありません」というかたも多いでしょうが、せっかくのごちそうですから、おめかしして食卓に並べたい。わざわざ薄焼き卵を作る時間がないかしら? でも、そのひと手間が“心”なのです。

 時間はね、見つけるものではないの。つくるものなの。家族の笑顔を思い浮かべながら、ほんのひと手間、料理に遊び心を添えてくださいませ。

『いりこご飯』の作り方
【1】米3カップは炊く1時間以上前に洗い、水加減をしておく。

【2】にんじん50gは3cm長さの拍子切りに、ごぼう50gはささがきにして酢を落とした水に放し、水洗いしてざるに上げる。

【3】こんにゃく1/3枚は水からゆでて煮立ったらさらに3分ゆでて冷水に放し、1cm幅×2〜3mm厚さの短冊切りに、里いもは亀甲に整え、5mm幅に切って流水で洗ってぬめりを除いておく。しいたけ3枚は石突きを除いて薄切りにする。

【4】米の水をお玉で数えながらすくい出し、同じ量のだしと入れ替える。酒・しょうゆ大さじ3、塩小さじ2/3、砂糖小さじ1を入れてひと混ぜし、【2】【3】といりこを加えて混ぜる。

【5】蓋をして強火で6分炊き、弱火にして12〜13分炊く。鍋中からパチパチという音がしたら炊き上がりのサイン。一瞬だけ強火にして火を止め、10分蒸らす。盤台にあけて大きく混ぜながら粗熱を取る。残りのにんじん、ごぼうを薄いだしでさっと煮て型抜きする。

【6】薄焼き卵も銀杏型に抜く。

【7】大きめの器にご飯を盛り、型抜きしたにんじん、ごぼう、薄焼き卵を散らす。

 炊き上がり後、10分蒸らして盤台などに移し、具材を混ぜ壊さないよう丁寧にしゃもじで上下を返す。「くれぐれもこねないこと。外から内へとゆっくり、ざっくりと」(ばぁば)。

※女性セブン2019年12月19日号

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