東大中退シェフが手掛ける「日本一おいしい病院レストラン」

東大中退シェフが手掛ける「日本一おいしい病院レストラン」

日本一おいしい病院レストランのシェフ・山田康司さん考案の、キャベツと肉だねを炊飯器に重ねて入れるだけで作れる「キャベツケーキ」(写真は著書『日本一おいしい病院レストランの野菜たっぷり長生きレシピ』より。撮影/泉健太)

 北陸新幹線の上田駅からバスで揺られること約30分。このあたりではひときわ高い9階建ての最上階に、目的のレストランはある。2013年の夏に開業したレストラン『ヴァイスホルン』だ。

 白を基調とした店内にはアンティークの家具や雑貨が並び、南に大きく開けた窓からは、上田の山並みがはっきりと見下ろせる。

 提供していただいたのは、メインの「牛ヒレ肉のソテーファン」を含む6品。ミディアムレアに火が通った牛肉はやわらかく上品。つけ合わせには、ほんのり甘い大根とにんじんのソテー、にんにくの風味が香ばしいきのこ、ほどよく歯ごたえの残ったほうれん草…。出てくる食材はどの家庭でも使うようなものだが、一つひとつの味が際立って、見事に調和している。まさに本格フレンチである。長野の上田市にこんな名店があったとは──。

 驚くべきはそれだけではない。この『ヴァイスホルン』は、なんと病院の中にある。

「地域に開かれた病院」を目指す、この丸子中央病院では、その一環として病院レストランを開放しており、一般客も利用できる。営業は平日のみで、日替わりランチ(平日11時〜、14時ラストオーダー)と、カフェ・4〜5種類の中から選べるデザートセット(平日14時〜、16時ラストオーダー)を提供。それでも遠方から食べにやってくる熱心なファンが後を絶たない。

 もちろん、患者にとっても『ヴァイスホルン』は魅力的だ。入院患者には、月に1度「スペシャルディナー」の日を設け、特別メニューを提供している。また、冒頭で登場した牛ヒレ肉のソテーをはじめとする6品は、人間ドック受診者に提供される特別メニューだ。

「一見、ボリューミーですが、前夜から食事を抜かなければならない人間ドックの後に提供されるので、みなさんペロリと召し上がってしまいます。苦しい検査の後の“ごほうび”のように感じてくださっているみたいです」(丸子中央病院広報部スタッフ)

 長野県産の高麗人参のスープなど、地域の味とフレンチのプロの技を盛り込んだ特別ランチを求めて、人間ドックの予約はなんと1年半待ち。

 そんな『ヴァイスホルン』は、長野県内に幅広く店舗展開し、軽井沢などの別荘族からも支持されているスーパーマーケット『ツルヤ』と提携し、2015年より店頭でのレシピカードの提供を行っている。この取り組みは、2018年11月、厚生労働省の「第7回 健康寿命をのばそう!アワード〈生活習慣病予防分野〉」で、厚生労働大臣団体部門優秀賞を受賞した。

 同賞は、国民の生活習慣を改善し、健康寿命を延ばす「スマート・ライフ・プロジェクト」の一環として、優秀な取り組みを行っている企業や団体に贈られる。まさに『ヴァイスホルン』は日本一のお墨付きを得たといえないだろうか。

 そう、ここは、「日本一おいしい病院レストラン」なのである。この奇跡ともいえるレストランで、いったいどんな人物が腕を振るっているのだろう。

◆まるで“科学の実験”好奇心旺盛な料理好きの少年

「小さい頃から料理が好きだったんです」と照れたように笑うのが、『日本一おいしい病院レストランの野菜たっぷり長生きレシピ』を上梓したシェフの山田康司さん。長野県松本市出身の54才。かつてはフランス料理の有名店『クイーン・アリス』の料理長を務めていた。実は、東大を中退して料理人になったという異色の経歴を持つ。

「物心ついた時には、“とんカツのパン粉付け”とか、“スープ鍋をかき混ぜる”とか、そういう手伝いを好んでしていました。母が購読していた女性誌の料理記事や料理本などもよく眺めていましたし、小学生の頃には、“ビーフシチューを作りたい!”と思うようになって、兄や妹の誕生日など特別な日に作らせてもらいました。わが家は4人きょうだいの6人家族だったので、結構大変でしたけど、それもうれしくて」(山田さん・以下同)

 山田少年にとって、料理は「科学の実験」だった。

「鍋をかき混ぜるととろみがついてきたり、油のはじける音がしたり、いい香りがしたり…そんなふうに変化していく様子を見るのが好きでした。それに、“すぐに結果が出る”ことがうれしかった。“うまくいった!”とか、“こうしたら味が変わった”とか、“自分もできた”とか、単純にトライ&エラーが面白かった」

 食べることにも関心が強かった。

「家の近くにあったスーパーや八百屋さんでは、変わったものをたくさん売っていました。当時はまだ珍しかったマンゴーとか、輸入のチョコレートやチーズも。母に頼んで買ってもらって、料理するのが楽しかった。

 今でも鮮明に覚えているのはアボカド。当時は1つ600円もした。売り場の宣伝文句に“別名・森のバター。しょうゆをつけたらまぐろのトロのよう”と書かれていたのが気になって。誕生日だったかな。母にねだって手に入れたのは、忘れられません」

 山田さんは、東京大学に進学するも料理の道に進むという夢のために中退し、“フレンチの鉄人”石鍋裕シェフに弟子入りした。その後、本場フランスでの修業を経て、『クイーン・アリス』の料理長などを歴任、そして、「日本一おいしい病院レストラン」と呼ばれる『ヴァイスホルン』のシェフとなった。

 山田さんの両親は、常念岳で山小屋を営んでいた。常念岳は松本市と安曇野市(共に長野県)にまたがる山で、北アルプスの1つだ。

 飛騨山脈を「日本アルプス」と呼んだ名づけ親は、イギリス人宣教師のウォルター・ウェストンだが、そのウェストンが常念岳を見て、「これは日本のヴァイスホルンだ」と言ったそうだ。ヴァイスホルンはスイスのアルプス山脈の山の1つ。レストラン名はここに由来している。

※女性セブン2020年1月30日号

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