東大中退の名店シェフ レシピに込められた数学的こだわり

東大中退の名店シェフ レシピに込められた数学的こだわり

フレンチの名店で培った技術で作る病院食は絶品(撮影/平野哲郎)

 長野県上田市に「日本一おいしい病院レストラン」と呼ばれる名店がある。丸子中央病院の最上階9階にあるレストラン『ヴァイスホルン』だ。「地域に開かれた病院」を目指す、この丸子中央病院では、その一環として病院レストランを開放、一般客も利用できる。営業は平日のみで、日替わりランチ(平日11時〜、14時ラストオーダー)と、カフェ・4?5種類の中から選べるデザートセット(平日14時〜、16時ラストオーダー)が提供されている。

 また、人間ドック受診者向けの特別メニューのランチも人気で、人間ドックの予約はなんと1年半待ちだという。

 そんな『ヴァイスホルン』のシェフは、山田康司さん。長野県松本市出身の54才。かつてはフランス料理の有名店『クイーン・アリス』の料理長を務めていた。実は、東大を中退して料理人になったという異色の経歴を持つ。

◆料理への思いを胸に東大進学 自炊生活で得た“武器”

 幼少期から料理に興味があったという山田さん。思春期になっても、料理への思いは抱き続けていた。

「中学校入学と同時に入ったサッカー部が忙しくて、台所に立つ機会は減っていきました。それでも、暇な時は料理本を読んだりと、料理が好きだという気持ちは変わっていませんでした」(山田さん・以下同)

 地元の進学校に通っていた山田さんは、高校2年生の時、学校単位で「全国共通試験」を受ける。

「志望校を記入する欄に、なんとなく試しに『東京大学』と書いてみたら、まさかのA判定。周囲が“あいつは東大に行くんだ”とざわざわしてしまった。将来、料理を仕事にできたらいいなとは思っていたものの、自分自身も高校を出てすぐにその道に進んでいいものかと踏ん切りがつかなかった。結局、決断できないまま、東大に入学しました」

 東大はほかの多くの大学とは異なり、成績に応じて、3年次から希望の専門分野へ進めるか否かが決まる。

「遊んでいると行きたい学部に進めなくなる。大変だった記憶しかありません」

 そう苦笑する山田さんが行きたかったのは「数学科」だ。意外な気もするが、昨年11月に一冊にまとめられた山田さんのレシピ本『日本一おいしい病院レストランの野菜たっぷり長生きレシピ』を見ると、うなずける。

 書籍の中で、山田さんの「レシピ考案ノート」の一部が公開されており、これが数字と矢印ばかり。言葉で説明しなくても、何と何をどのタイミングで合わせればいいか、手順が一目瞭然になっている。そしてさらに、このレシピにはもう1つ、普段はあまり見かけない表記がある。これには担当編集者が頭を抱えたという。

「例えば『チョコレートブラウニー』。《ベイキングパウダー…0.3g(目安として小さじ約1/16)》という、非常に細かい指示があります。“ひとつまみ”や“少々”に言い換えるか、もう少し簡略化できないものかと山田シェフと話し合ったのですが、どうしても“これでいきたい”と譲ってくれませんでした(笑い)。数学者的なこだわりを垣間見た気がします」(担当編集者)

 山田さん本人も、数学と料理の共通点を感じていると話す。

「数学は、ひと言でいうと“手順と理屈”。考えながら組み立てていくおもしろさは、料理に似ているような気がしています」(山田さん・以下同)

 そんな理数系の山田さんが、天下の東大を蹴ってまで、料理の道を選んだのはなぜなのか。

「高校の頃から、働くなら“自分にとっての天職”に就きたいと思っていました。たくさんお金を稼げるとか、有名になれるとかではなくて、自分の本当にやりたいことを職業にしたかったんです。

 数学は好きでしたが、大学で学者や研究者の家庭出身の友人たちと出会ってみると、“どうやら自分には彼らほどの数学の能力はない”と気がついてしまった。ここで数学を学んでも、将来の自分にできることは、せいぜい“わかりやすい数学の教科書を書くこと”くらいだな、と思ったんです。数学は、自分が生涯をかけて取り組みたい仕事ではないんだと思い至りました」

 そんなふうに自分の気持ちを理解し始めていた大学生の山田さんは、ひとり暮らしを始めたことで、また料理に向き合いつつあった。

「大学時代、炊飯器でお米と一緒にさつまいもを入れたことがあるんです。それは新しい料理を作ろうと思ったのではなくて、“一緒に入れたら、さつまいもを煮る手間が省けるかもしれない”と思ったから。やってみたら、ご飯はいつも通りおいしく炊けているし、さつまいもはホクホクになっていて、“これは成功だぞ”と」

 実はこの頃、同級生から「ボート部の人手が足りないから」とかり出され、そのまま入部していたという。勉学に部活にと、時間はいくらあっても足りない。そこで編み出したのが、“炊飯器時短料理”というわけだ。

「炊飯器ってよく考えると、蒸し器の1つなんですよね。そのことに気づいてから、鶏肉とキャベツを入れて蒸し焼きにしてみたりと、いろいろと試して楽しんでいました。スイッチを押して放っておけるのも助かります」

 実際、件のレシピ本には、炊飯器で作るメニューが多数掲載されている。

 山田さんの手にかかれば、時間のかかる「ロールキャベツ」や「豚バラ大根」、「かぼちゃのサラダ」や「切り干し大根の煮物」まで、炊飯器によって「手間なしクッキング」に早変わりしてしまう。これらのレシピはみな、大学時代の“とある実験”と、始まりを同じくしている。

「ロールキャベツ」は、炊飯器にベーコンと生のキャベツを敷き、その上に肉だねをのせてお湯で溶いたコンソメスープのもとをかけ、炊き込みご飯モードで炊くだけだ。キャベツをゆでたり、包んだりする手間もかからない。

「“フレンチ出身のシェフなのに、炊飯器を使ったレシピを書くのか”と思われるかもしれませんが、便利な調理家電は、私にとっては“武器”。炊飯器や電子レンジを使えば、その分コンロが1つ空くから、もう1品作れるし、ほかの家事をしたり、休んでいることだってできる。“こうしなければならない”“これがルール”といった、変なこだわりをなくしたかったんです」

※女性セブン2020年1月30日号

 

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