日本一予約難しい料理教室の講師 弱火料理がウマい科学的根拠

日本一予約難しい料理教室の講師 弱火料理がウマい科学的根拠

弱火調理で外はパリッと、中はジューシーに

 チキンソテーは、強火で一気に焼くと焦げやすい上、急激な温度上昇で肉の細胞が縮まってパサパサに。さらにふたをして蒸し焼きにすると、加熱しすぎて硬くなる。弱火でじっくり火を通せば、外はパリッ、中はジューシーに仕上がる。

 料理科学研究家の水島弘史さんのフレンチの経験を生かした料理教室は、2か月先の予約が1分で埋まり、日本一予約が難しいといわれる。

 フレンチのシェフ時代は当たり前だったことを料理教室で教えたところ、斬新なロジックとおいしさが話題になった。中でも代表的なものが、弱火でじっくり加熱する方法。

「厨房では、1人で10個以上の鍋を同時に担当するのが当たり前。弱火で調理すれば焦げる心配が少なく、加熱中は他の作業も進められるので、効率的なんです。弱火調理は、時間がかかると敬遠する人もいますが、実は段取りよく、失敗なく進められるんですよ」と水島さん。おいしく仕上がる科学的根拠も。

「例えば、肉は生きている際の体温を超える45~50℃で筋繊維が収縮します。急速に高温加熱すると細胞が縮み、水分やうまみが外に出てパサパサに。ゆっくり温度を上げ、ふっくら仕上げるための適温を弱火でキープするのが、理にかなった方法なんです」

 慣れるまでは「ちょっと面倒」と思うことも、理論に裏付けされているので覚えやすい。できあがりは「今までの料理はなんだったの!?」というおいしさだから、一度作ったら昔の常識には戻れない! 以下で紹介するのが水島メソッドだ。

●肉は冷たいフライパンに置く
 強火で急激に加熱すると、身が縮まって硬くなり、アクやくさみが出る原因にも。肉をフライパンに置いてから火をつけ、弱めの中火でゆっくり火を通す。ジューッという音が100℃超えのサイン。

 パチパチと油がはね始めたら、皮目に焼き色がつく180℃。弱火にして温度を保つ。肉から出る脂や水分を拭きながら焼くと、外はこんがり、中はジューシーに。

 温度をキープすることで中まで火が通るので、片面が7割程度白っぽくなるまで裏返さない。蒸し焼きは加熱のしすぎと、外側がベチャッとなる原因に。

●おいしく仕上げる塩加減
 人間の体液に近い約0.8%の塩分濃度が、おいしさを感じる塩加減。素材の重さ(野菜炒めは水分蒸発を考えて90%で計算)×0.8%で、塩の量を割り出す。デジタルスケールや0.1ccの計量スプーンがあると便利。

「人間の体温が36℃から38℃に上がっただけで体調が激変するのと同様、食材も微妙な温度や塩加減が決め手に。最先端を追うプロの間では、生物の体の仕組みなど、科学に基づいた調理法が、今や常識です」

●材料(1人分)
鶏もも肉…100g 塩…0.8g サラダ油…大さじ1/2 こしょう・タイム…各適量 アスパラガス…3本

●作り方
【1】鶏肉の両面に塩を振る。
【2】フライパンにサラダ油と皮目を下にした鶏肉を入れ、弱めの中火にかける。
【3】フライパンの油がパチパチはねてきたら弱火にし、肉から出た脂や水分を拭き取りながら焼く。
【4】鶏肉の側面の半分強が白っぽくなり、皮目が色づいたら、裏返して2分焼く。
【5】アスパラガスは半分に切り、1リットルに対して15gの塩を入れたお湯で3分ゆでる。
【6】4と5を器に盛り、タイムを添えてこしょうを散らす。

撮影/玉井幹朗

※女性セブン2017年6月15日号

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