漬けるだけで肉も魚も味が決まる 便利なニンニクのみそ床

漬けるだけで肉も魚も味が決まる 便利なニンニクのみそ床

ニンニクのみそ床で作る「牛肉のみそ漬け」

 にんにくの歴史は非常に古く、古代ギリシャの歴史家・ヘロドトスの著書『歴史』の中には、「エジプトのピラミッドには、その建築に従事した労働者へ支給したにんにく、玉ねぎ、ラディッシュの金額が記録されている」との記述がある。おそらくは中近東が発祥の地と思われるが、明確にはわかっていない。

 日本への伝来については、第十代崇神天皇の時代、朝鮮からの帰化人が済州島よりにんにくを持ち帰ったという記録がある。古事記にはにんにくの利用法が解説されており、万葉集では「ひしおすに蒜つきかねて鯛ねがう 吾にな見せて水葱の羹」(にんにくをすりおろして二杯酢をかけ、その中に鯛をつけて食べると美味)と詠まれ、源氏物語では「雨夜の品定め」で熱冷ましの草薬として用いており、古くから重宝されていたことがわかる。

 にんにくが健康食品として珍重される最大の理由は、そのにおいのもとである成分・アリシンによる強力な抗菌・殺菌・解毒作用。また、疲労回復に効果のあるビタミンB1、活性酸素を除去するビタミンEをはじめとする豊富な抗酸化物質などにより、病気から体を守り、また治癒を早める薬効の高い野菜である。

 初夏に旬を迎えるにんにくについて、家庭料理研究家の松田美智子さんはこう話す。

「私は40年前から、にんにくでみそ床を育てています。漬けるだけで肉や魚、野菜など何でも味がピタッと決まって非常に便利。必要な材料はみそ、酒、にんにくのみです。ぬか床のように毎日混ぜる必要はありませんが、にんにくが減ったら足して、絶えず1玉分ぐらいが入っているようにすると傷みにくいです。長くおいしくいただけますから、みそは質のよいものをお使いください」

【にんにくの準備】
 にんにくは丸のままではにおわず、切れ目が入った瞬間からにおい始める。手早い調理が肝要だ。下処理としては、必ずにんにくの中心にある芽を取り除くこと。においのもとであり、調理の際に焦げやすいのもこの部分だ。取らなくても体には害はないが、胃壁を傷つけやすく、体調不良時には逆効果になることもある。

「牛肉のみそ漬け」のレシピ

【1】まず、「にんにくみそ床」を作る。にんにく1玉分は1片を半分に切って芽を取り除く。みそ2種類(赤みそ+麦みそなど、好みで可)各500g、酒1/4カップを大きめのボウルなどに合わせ、ほうろうの蓋付き容器に移し、にんにくを中に埋めて冷蔵庫で10日~2週間休ませる。

【2】牛肉を漬ける。たたき用牛ももたかまり肉200gは常温に戻しておく。

【3】鍋に湯を沸かし、酒大さじ3を加え、【2】の牛肉を入れて10分ぐらいゆでる。粗熱を飛ばし、【1】に漬けて冷蔵庫で5時間ぐらい寝かせる。

【4】みそを剥ぎ落とし、薄切りにして、4cm長さに切ったあさつき適量と盛りつける。

※漬けてあるにんにくも、数か月でべっ甲色になったら、薄切りにしていただく。にんにく臭はべっ甲色になると口には残らない。

「これまでいろいろなみそを使ってきましたが、私の好みにピタッと合ったのが甘口の『つやほまれみそ』と辛口の『いなか味噌』。かれこれ20年愛用しています。『いなか味噌』は岐阜の飛騨地方に古くから伝わる製法で造られ、少し酸味のある味が気に入っています」(松田さん)

撮影/鍋島徳恭

※女性セブン2017年6月22日号

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