野菜の下ごしらえ たっぷりの冷水につけてみずみずしさ復活

野菜の下ごしらえ たっぷりの冷水につけてみずみずしさ復活

サラダに使う際はトマトの種は取る

 どんな料理でも重要なのが食材の下ごしらえ。ちょっとした手間を掛けることで、料理は格段に美味しくなるという。そこで、家庭料理研究家の松田美智子さんに、野菜の下ごしらえの方法を聞いた。

「アクを抜いたり、変色を抑えたり、歯ごたえをよくするために、野菜を切った後で水にさらす。塩や酢を加えることもありますね。これはみなさん、よくご存じだと思います。それに、もうひと手間! 使用する野菜をまずはたっぷりの冷水につけて、水分と酸素を吸入させてください。野菜は収穫された瞬間から乾燥が始まり、店頭に並ぶ頃にはかなり乾燥が進んでいます。暑さでしなびやすい葉野菜はとくに、冷水にしばらくつけておくと、文字通りみずみずしさが復活。もやしも、いったん水に放してしばらく置き、しっかり水を切ってから炒めると、シャキシャキ感が断然違ってきます」(松田さん。「」内、以下同)

 トマトの場合は、種をとるのが重要だ。

「夏の元気なトマトはよく冷やして塩を振り、かぶりつくのがいちばんおいしい。でも、サラダなど料理に使う際は、ジュレ状の種をとってください。この部分は酸味が強く、残っていると料理がべちゃべちゃになります。トマトを半分に切り、種をとる、このひと手間で、扱いやすさ、食感、味、すべてが驚くほど向上します。ちなみに湯むきは、つまようじで皮に1か所穴を開け、沸騰した湯に塩を加えたところへ入れて、皮に亀裂が入ってから氷水に取ると、簡単に皮がむけます」

 レタスの水分は冷蔵庫で切るのがいい。

「生のまま食べることの多いレタスは、水気をしっかり抜いておくことがおいしさの秘訣。かならず1枚ずつ葉をむいてさっと洗い、キッチンペ−パーで水気を押さえてから、別のキッチンペーパーに包み、密閉ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。庫内は乾燥しているので、15分ほどで余分な水分が抜けてシャキッとします」

 白髪ねぎは薄皮をむくことから始める。

「細~く銀白に輝く白髪ねぎはかなりの上級テク…に見えますが、よく切れる包丁とあるひと手間があれば、意外と簡単にできます。まず、ねぎを扱いやすい長さに切ったあと、縦に切り込みを入れて芯を取り除きます。芯には独特の粘りがあるので、生食には不向きです。次に、内側にある薄皮を下からつまんで、ツーッとむきます。これがポイントです。薄皮が残ったままだと、そのぬめりが邪魔をしてうまく切れず、食感も落ちます。小口切りやみじん切りも同様にし、最後に水にさらしてキッチンペーパーで水気を押さえてください」

 野菜の切り方にも気を遣うべきだ。

「ピーマンやゴーヤー、きゅうりなど中にわたや種があるものは、必ずそれをしっかり取り除くこと。とくにピーマンは、天地を落とし、白い筋も丁寧に切り取って、平たい長方形にしてから切ればガタガタになりません。野菜は同じ大きさ、長さに切り揃えること。味のなじみもよくなりますし、均一に火が通りますから、食感も違います。そして何よりも、仕上がりが美しい。お料理はまず“目で”いただくのだということをお忘れなく」

撮影/鍋島徳恭

※女性セブン2017年8月3日号

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