料理上級者向け 料理アレンジの迷わないルール

料理上級者向け 料理アレンジの迷わないルール

料理家の高木ゑみさん

 家事に仕事に忙しい主婦にとって、献立に悩む時間は無駄! そこで、時短家事や料理の達人に実際にやっている献立の決め方“マイルール”を聞きました。

「献立はルーティーンにせず、自由自在に料理を楽しみたい」という、料理上級者かつ、レシピがたくさん思いつく人におすすめなのが、5才の息子を育てながら料理教室を主宰している料理家の高木ゑみさんが続けているアレンジ自在の献立ルールだ。

「献立はまずメインから考えるとスムーズです。スーパーではまず、魚や肉の売り場に行く。そこで特売の肉や旬の魚を選んだら、それに合う付け合わせと副菜を考えるんです。私の場合、週末にまとめ買いをして、作りおきならぬ“ベース料理”を作っておきます。

 例えば、先週末は鶏の手羽元が安かったので、同じく特売だったマッシュルームと家にある玉ねぎと一緒にクリームで煮込みました。これだけでも味を加えればシチューとして食べられますが、肉だけ取り出して衣をつけてフライドチキンにしたり、スープをパスタやドリアに利用したり、具とスープを別々に取り出してアレンジができます」(高木さん、「」内以下同)

 ベース料理は1時間で5~6品作るという。切る時は複数の野菜を一気にみじん切りやくし形切りにし、あとは鍋で煮込んだり炒めたりする。こうしたベースを、塩こしょう、中華、カレーなどと味を変えて作り冷蔵保存しておけば、平日はそこから具なりスープなりを取り出してひと味加えるだけで、おかずが出来上がるという。

 献立名人高木さんの迷わないルールは、この2つ。

【ルール1】4種の「野菜のパートナー」で“名のない副菜”を作る

 あと1品の副菜が決まらない! そんな時は、次の4種の食材を野菜と合わせれば、1品が簡単にできるという。その4種とは、(1)きのこ、(2)海藻、(3)豆、(4)乾物だ。

「これらの食材は野菜との相性がよく、和えても炒めてもおいしいし、彩りもよくなります。例えば、ロールキャベツを作ったら余ったキャベツを塩昆布(乾物)と和えれば副菜になります。特に保存がきく(2)~(4)は常備しておいて損はありません」

【ルール2】ベース料理の作りおきは“一歩手前”でストップ! アレンジして使えるようにする

 高木さんの場合、ベース料理を週末に5品程度作り、平日はそこからアレンジして献立を決めている。

「ベース料理はあくまで完成させず、味つけなど、一歩手前の状態で止めています。そうすることで、和洋中に主菜・副菜にと、アレンジしやすくなるんです。例えば、キャベツやピーマンなどを塩こしょうだけで炒めてストックしておけば、回鍋肉からスープ、肉野菜炒めなど、いろいろ使えます。根菜を塩こしょうだけで硬めに煮ておけば、具材だけ取り出して炒めたり肉料理の付け合わせにできます」

 一歩手前料理は、薄味&硬めがポイントだという。

「薄味にすればどんな味にもなり、硬めなら、その後煮ても軟らかくなりすぎず、ほどよい食感が保てるからです」

 高木さん家のリアル献立をご紹介。

【朝】朝は和洋7種の基本セットで迷わない

 高木家の朝食は、和食セット、洋食セット、おにぎりセットなど7種類の基本セットから選ぶ。例えば洋食セットなら、パン+目玉焼き+ウインナー+ブロッコリー+トマト+牛乳。こう決めれば、副菜はその時ある野菜を入れ替えるだけでよく、朝から迷わずにすむ。

【昼】お弁当は一から作らずあるものをアレンジ

 この日のお弁当のメインは、下味をつけて保存していた塩豚のソテー、常備菜、前の晩のおかずのアレンジ料理だ。

「例えば前夜がおでんなら、卵を潰してマヨネーズと和えて卵サンドの具にします」。お弁当は基本的に一から作らず、あるものをアレンジ。

【夜】皿に合う料理を考える

 週末に作りおきしたベース料理から取り出した肉をソテーして主菜にし、ゆでておいたじゃがいもをフライにして副菜に。夕飯もベース料理からアレンジしている。

「皿の大きさや柄を見て、それに合いそうなメニューを考えるというのも1つの手ですよ」

■撮影/浅野剛

※女性セブン2017年12月14日号

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