モノによっては危険な場合も? いいジビエ料理店を見分けるコツをシェフに聞いた

モノによっては危険な場合も? いいジビエ料理店を見分けるコツをシェフに聞いた

モノによっては危険な場合も? いいジビエ料理店を見分けるコツをシェフに聞いた

鹿やイノシシ、熊や、鴨や鳩など天然の鳥獣を捕獲し、食材にしたジビエ料理が、グルメのあいだでブームになっている。

野趣あふれる美味しさは小売店で販売されている畜肉にはないものだが、おなじジビエでも、その品質はピンからキリまである。

■ジビエの品質は消費者にはわかりづらい

なぜならばジビエは、同じ動物でも産地や捕獲後の処理によって、大幅に品質が変わってくるため。牛や豚などなじみ深い肉の場合、「○○牛だからこんな味なんだな…」と判断することができる。

しかし食べる機会が少なく味も個性的なジビエの場合、もし品質に問題のあったり、安全性が確保できていない状態で提供する店があっても、消費者にはわかりにくいのだ。

■埼玉県春日部市に絶品ジビエの店がある?

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記者も過去に某料理店でジビエを食べ、やや生臭かったので敬遠していたのだが、埼玉県春日部市にある店では、シェフがハンターも兼任し、絶品のジビエを提供しているというウワサを聞いた。

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そのイタリア料理店『アレコ・レーノ』へランチへ行ったところ、ジビエ料理を含めどれも驚くほど美味で、一気にジビエに対する概念が変わるほどだった。

■コース内容の一部を紹介

そのときに注文したランチのおすすめコース(1,800円)内容の一部は、以下のとおり。

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トマトの冷製パスタデビル風(+400円)は、トマトの旨味と甘味を極限まで引き出したソースが、絶妙な茹で加減のパスタに合う。

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メインのエゾシカのロースト(+900円)は、まるで上質な牛フィレ肉のような味わいに、しっかりとした脂の美味しさとジビエならではの野趣あふれる香りが感じられる逸品。

味噌を使用したソースもエゾシカの美味しさに負けない力強いもので、シェフのジビエに対する知識と料理の腕前をひと口食べたらすぐに理解できる美味しさだ。

■料理に使用するハーブは無農薬の自家栽培

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あまりに美味しかったのでオーナーの下村シェフに味の秘密を聞いたところ、レストランの裏にある小さな畑に連れて行ってもらえた。

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ここでは無農薬でラズベリーやワイルドルッコラ、バジルやローズマリーなどを育てており、シェフがすべて手作業で虫を取り除くなどの手入れをしているそうだ。

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ひと粒もらったラズベリーの、甘酸っぱく自然な美味しさに感動。

■食の安全性が確保できた猟場へ自ら行く

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シェフは料理に使うハーブ類も自家栽培で、いただいたエゾシカなどのジビエは北海道や山形県など、自身でジビエの安全性が確保できた猟場にわざわざ出向いて獲ったもの。

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また、猟場によっては化石が掘れるところもあり、巨大なアンモナイトが転がっていた。

■美味しいジビエを提供する店を判断するには

こんなこだわりを持っているシェフのような人がほかにもいるなら、高品質なジビエを提供する店はすさまじく美味しいのだろう。

そこで、シェフに「美味しいジビエを提供する店を見分けるコツ」を聞いたところ…

「ジビエについて消費者の方にはわかりづらい部分が多いと思いますので、どれだけシェフが意識を高く持っているかを判断するのがいいと思います。

具体的には、『銃弾は鉛を使用していないか』『産地の安全性は確保できているのか』など、どのような方法や場所で捕獲したジビエなのかを聞いてみるのがよいのではないでしょうか」

なるほど、確かに高級な寿司店へ行けば職人が産地や漁獲の方法について詳しく説明してもらえるし、焼肉やステーキ店でも部位ごとの説明をする店は多い。

それと同様にジビエ料理店でも、産地やどのように捕獲したものなのかをすぐに答えられる意識の高い店員のいる店がいいことは間違いなさそうだ。

■熊本県のハンター兼シェフにも聞いてみた

また、何回かしらべぇの記事にも出演していただいた熊本県のピザ店『イルフォルノドーロ』オーナーシェフ・原田将和さんも「ハンター兼シェフ」のひとり。

彼にも同様にジビエについて聞いたところ、「どのように捕獲したか」については非常に重要なことだという。

なぜならば銃弾が肉に当たってしまうと血が回ってしまい、一気に生臭くなり売り物にならないからだ。

そのため、銃弾が耳から逆側に貫通して仕留めたジビエは肉に血が回ることなく、美味しくいただけるのだそうだ。

高品質なジビエを食べるには、シェフがどれだけジビエに対する知識を持っているかが肝心。気になる人は問い合わせてみたり、SNSの投稿を見ておくといい店が見つかるかもしれないぞ。

【アレコ・レーノ】

埼玉県春日部市中央5丁目4−37

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(取材・文/しらべぇ編集部・熊田熊男)

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