“焦げを食べると、がんの原因になる”説はホント?ウソ?

“焦げを食べると、がんの原因になる”説はホント?ウソ?

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 食べていいのか、悪いのか・・・?

 食べ物を香ばしく、味わい深くしてくれるのが、「焦げ(コゲ)」。こんがり焼いた肉・魚にはじまり、カリッと焼いたトーストやピザ、ごはんのおこげ、BBQでの野菜・・・。うーん、なんともおいしそうですが、なんとなく「カラダに悪い」というイメージがつきまとい、食べるのに躊躇してしまうことってありませんか?

 そこで今回は、「焦げ」について冷静に正しく知ろうというお話。果たしてどれだけカラダに悪いものなのか、家庭でカンタンにできる対策についてもご紹介してみたいと思います。

◆発がん性が心配なのは2つ。一つ目は「ヘテロサイクリックアミン」

 結論から申し上げると、焦げの成分のうち、マウスなどの動物実験において「発がん性」が認められているものが2つ。

 一つ目は、「肉・魚」の焦げに代表される「ヘテロサイクリックアミン」という物質です。

 ヘテロサイクリックアミンとは、1975年に「魚の焼け焦げ部分」から発見された物質。食品に含まれるアミノ酸やタンパク質が加熱されることで生成され、体内に入って代謝されることで発がん性を示すことがラットやマウスの実験で明らかになりました。

 国立がん研究センターの情報によると、そもそもガンの原因の3割は「成人期の食事・肥満」によるもので、その中で「ヘテロサイクリックアミン」は、がんのリスクが高まる可能性がある成分として記載されています。また、アメリカ国立がん研究所などのレポートにおいても、肉の高温調理とガンリスクについての関連性が指摘されています。

 しかし一方で、「食べても問題ない」という意見も。議論の詳細は省きますが、現状どちらの意見が正しいのかは不明確の状況。どちらを信じるかについて、私の立場で断定できませんが、農水省が掲載している「BBQでの食中毒予防」についてのリーフレットを見ると、

「食品をこまめにひっくり返して焦がしすぎないようにしよう」「肉や魚に火が直に触れたときできる物質の中には体によくない物質があります」

 という記述もあるため、注意する価値は大いにありそうです(※1)。

 そして2つ目。肉と魚の焦げだけではなく、「野菜やパン」などについても注意が必要だというお話です。

◆注意すべきもう一つは「アクリルアミド」

 アクリルアミドとは、炭水化物を多く含む食品を120度以上の高温で加熱調理した場合に生成される物質。パンの焦げ、ポテトチップス、フライドポテト、ビスケット・クッキー、野菜炒めなどに含まれ、アクリルアミドの長期的な摂取は、健康に悪影響を生じる可能性があるとされています。

 2016年4月に行われた食品安全委員会の発表では、食生活においてアクリルアミドを低減する必要性が報告されています(※2)。

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<食品安全委員会の食品健康影響評価>

 食品安全委員会は、2016年4月5日に食品からアクリルアミドを摂取することによる日本人の健康への影響について評価結果をとりまとめました。

 その中で食品安全委員会は、アクリルアミドは遺伝毒性発がん物質であると判断した上で、暴露幅という指標を用いて評価をしました。その結果、発がん以外の影響については極めてリスクは低いと判断する一方、発がんのリスクについては、ヒトにおける健康影響は明確でないが、動物実験の結果及び日本人の推定摂取量に基づき、公衆衛生上の観点から懸念がないとは言えないと判断しました。

 また、ALARA(As Low As Reasonably Achievable)の原則に則り、引き続き合理的に達成可能な範囲で、できる限りアクリルアミドの低減に努める必要があるとしています。

(※農林水産省「アクリルアミドの健康影響」より抜粋)

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 これを受けて、農林水産省は家庭での低減策について具体的に掲載しています。

【ポイント要旨】(※3)

・「揚げる」「焼く」「炒める」よりも「煮る」「蒸す」「ゆでる」が良い

・パンや野菜の加熱調理では焦げ目をつけすぎない

・火力は弱めに

・炒めるときはよくかき混ぜる

・イモ類、野菜類は切った後に水にさらす

・ジャガイモは常温保存すること

 うん、やはり「焦げ」には、注意が必要でしょう。とにかく食生活は毎日の積み重ね。自分にとって必要な情報をアップデートしながら、日々の食べ物や調理方法を考え続けていくことこそが、真の健康維持につながるのではないでしょうか。

<参考文献>

(※1)

・国立がん研究センター「人のがんにかかわる要因」

・National Cancer Institute

「Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk」

・山口俊晴先生(がん研有明病院副院長・消化器外科部長)の話

「焦げを食べるとがんになる?」(プレジデントFamily 2012年2月号)

・農林水産省「バーベキューを楽しむ皆様へ」

(※2)

・食品安全委員会「加熱時に生じるアクリルアミドに関連する情報」

(※3)

・安全で健やかな食生活を送るために(農林水産省)

<TEXT,PHOTO/スギアカツキ>

【スギ アカツキ】

食文化研究家。長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを幅広く学ぶ。在院中に方針転換、研究の世界から飛び出し、独自で長寿食・健康食の研究を始める。食に関する企業へのコンサルティングの他、TV、ラジオ、雑誌、ウェブなどで活躍中。https://twitter.com/akatsukinohana

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