「夏の食中毒」危険な食材と予防対策

「夏の食中毒」危険な食材と予防対策

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 今年も半分終わったところで“ガス欠気味”……という方は黄信号。弱った体をウイルス、菌が狙い撃ちにやって来る!!

「東京晴れ35℃」 梅雨時期ながら、気温は上昇。ムシムシ、ジメジメな不快な日々――“食中毒”の季節の到来だ。「梅雨から秋口までは、高温多湿な気候が続き、細菌やウイルスが増殖します。食中毒が増えるのも、無理からぬことですよ」と言うのは、東京都大田区にある「宮元通りクリニック」の渡会敏之院長。

 例年のことではあるが、今年の件数は6月半ば以降の半月だけで、目を覆いたくなるほどだ。「6月12日には、東京の焼肉店で食事をした32人が食中毒にかかりました。また、愛知県では、私立高校で12〜15日に宅配弁当を食べた高校生ら31人が、大阪府の居酒屋では17日に鶏の刺身などを食べた21人が下痢や腹痛などの症状を訴え、一部の人から食中毒を起こす細菌が検出されています」(全国紙社会部記者)

 老人や乳幼児、体力低下が著しい人にとっては、“死を招く”ことにもつながる食中毒。大人でも、疲れ気味の人は要注意だ。そこで今回は、「夏の食中毒」の万全対策を徹底取材した。

 まずは、基本の「キ」。前出の渡会院長は、日常生活での注意点をこう強調する。「言うまでもなく、“手洗い”は非常に大事です。加えて、外食時には、できるだけ生モノを控えることと、しっかり火を通したものを口にすること。これに尽きますね」

 ただ、これだけでは万全ではない。「避けたほうがベターな“危ない食材”もあります。これについては、厚生労働省が注意喚起していますよ」(食品コンサルタント) それが、厚労省が発表している『食品の食中毒菌汚染実態調査の結果』だ。

「抜き打ち検査で、食材が食中毒菌を基準値以上に持っているかどうかを調査したものです。検査対象は一般的な“大腸菌”“サルモネラ菌”、大腸菌の中でも特に凶暴なO-157などの“腸管出血性大腸菌”――大きく分けて3種類の食中毒菌です」(前同)

 その最新データを見ると、意外な食品の名前がズラリと並んでいる。その中には、安くて旨くて何にでも合う、シャキシャキ感も抜群の“あの食材”の名前もあった。「もやし」である。検体の実に50%が“陽性”(すべて一般大腸菌)と判定されたのだ。「食中毒の面からみれば、もやしの栽培環境は最悪。細菌の増殖環境である“高温”“十分な水分”“十分な栄養”という3条件を完璧に満たしているのです」(食品衛生責任者)

 さらに、袋詰めされたもやしに存在する大腸菌は、瞬時に増殖する恐れもあるのだという。「袋の隙間から菌が飛び出し、“食材間感染”の可能性もあります。購入時は、もやしの袋を別の袋で二重に包んだり、違う食材を手に取る際は、違う買い物カゴを用意したりして用心したほうがいいでしょう」(前同)

 冷蔵庫でも同様の対策を施したほうがよい、といわれるほど“飛散力”があるという。「もやしを調理する際、水洗いには注意が必要です。洗い場に大量の大腸菌が飛び散り、他の食材や食器などにも付着するので、“洗わずに調理すべき”という声もあるほどです」(同)

 基準値以上に菌を持ったもやしを食べて即、食中毒になるわけではないが、お疲れで免疫力が弱っている人は忌避すべし!!

 もやしと同じく、“高温”“十分な水分”“十分な栄養”の3要素を満たす“弟分”にも注目だ。「カイワレ大根です。もやしほどではないですが、検体数の14%が“陽性”と出ており、かなりの高率です。もやしと同様の予防策を講じるべきでしょう」(同)

 他方、あの“夏野菜の王様”も注意が必要な食材だと指摘されている。「キュウリ」である。「表面のイボイボ部分は雑菌の巣窟ですよ。少々の水洗いでは菌は落ち切らず、かえって逆効果。水分を得たことで、さらに増殖する可能性もあります。夏場の冷やし中華でよく食中毒が起こる原因は、多くがキュウリです」(同)

 対策としては、イボ部分はスポンジでしごくように洗う。また、殺菌剤代わりに“塩”で、へたらない程度に揉めば良いという。

 世間では“健康の象徴”とされがちな野菜だが、衛生面では完璧とは言い難いようだ。その他、「ネギには、菌が多いとされる土が内側まで残っていがち。生で食べる場合は、特に内側をよく洗うことです。付け加えれば、有機野菜全般に言えることですが、農薬を使ってない分、菌が非常に多い。よく水洗いしましょう」(前出の食品コンサルタント)

 一方、「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件を契機に、生食がほぼ禁止され、加熱が必須条件となった“肉”も、焼き方に注意しないと非常に危険なこともある。――とりわけ、豚、鶏のミンチ肉は注意が必要だ。前出の『食品の食中毒菌汚染実態調査の結果』によれば、牛のミンチ肉の陽性は0%なのに対して豚は11%。しかも死亡ケースもある“サルモネラ菌”“腸管出血性大腸菌”の陽性が半分を占有しているのだ。

 さらに怖いのが鶏のミンチ。陽性が63%とダントツで、その内訳はすべてサルモネラ菌。同菌は鶏肉の汚染度が高く、次いで豚、牛の順に汚染がみられる。「ミンチ肉を利用したハンバーグ、それに、サイコロステーキ(成型肉)も、中心部まで菌が練り込まれている可能性があります。もっとも、しっかり中心部分まで75℃以上で1分以上焼けば、まず大丈夫です。半焼きで食するのはやめましょう」(前同)

 なお、今回のデータでは牛のミンチは0%だったが、前年以前は少量ではあるが検出されている。牛だけは安全ということはないので、しっかり火を通してから食べるようにしよう。「本当に危ないのは、野菜や肉などの“食材”ではなく、調理法や保管法。それ次第で、一発で食中毒になる食品もあります」(保健局職員)

 それが、私たちが日常的にやりがちな「カレーの作り置き」だという。「カレー鍋を常温で一晩置いておくと、死滅しなかった一部の耐熱性菌(ウェルシュ菌、セレウス菌など)が増殖するのです。耐性菌は、むしろカレーの鍋底のような嫌気性(空気がない)環境を好むので、一気に増えます。その結果として出された毒素は、たとえ100℃で熱しても消えません」(前同) 夏場のカレーは、必ず冷蔵庫で保管しよう。

 加えて、カツ丼、親子丼などの“卵とじ料理”も、「卵の殻には、目には見えないサルモネラ菌を含んだ鶏糞が付着していて、卵を割るとき、卵の中身に入りがちです。卵とじ料理の場合、半熟にするために60℃ほどで加熱することが多いのですが、これが菌にとって好都合。死なないどころか、大増殖するのです」(食品コンサルタント)

 だが、かように食材や調理法を知っていても、出向く“店”がダメなら何の意味もない。そこで、店を選ぶポイントを5つ紹介しよう。
○従業員の制服が汚れていないか
○卓上の調味料入れにホコリが溜まっていないか
○メニューの扱いがぞんざいで、汚れていないか
○客用トイレが清潔か
○食器の扱いが雑で、ヒビが入っていないか
 この中で1点でも該当する店は、決してオススメできない。

 最後に、万が一、食中毒にかかったと思われる場合の対処法を伝授しよう。下痢、腹痛、嘔吐、発熱が食中毒の典型的な症状。下痢や腹痛には下痢止めなどの一般薬が楽と思うかもしれないが、それは間違い! 何もせず、速やかに医師の診断を受けるのが“ベスト”だという。

「薬は、無理に症状を抑えるものですから、免疫力を低下させ、治りを遅くしてしまいます。重症の場合はすぐに救急車を呼ぶべきですが、一般的な食中毒は数日もすれば自然と収まります。病院でやれることは、点滴ぐらい。そして、嘔吐が収まるまで食事をせず、水を小まめに飲むよう指導するくらいですが、そうした安静が治癒の一助になることと思います。お疲れ気味の方にとって一番の食中毒対策は、“除菌”以上に、しっかり睡眠を取り、弱った自己免疫力を回復させることです」(渡会院長)

 きたる夏。健やかに楽しみましょう!

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