意外と知らない“チョコレートの品種”が深くて面白い! 風味やコクなど「自分好みのカカオの選び」のコツを、ゆっくり解説してみた

意外と知らない“チョコレートの品種”が深くて面白い!  風味やコクなど「自分好みのカカオの選び」のコツを、ゆっくり解説してみた

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 今回紹介する、スズハアマネさんが投稿した『【ゆっくり解説】 チョコレートの性質と品種について!』という動画では、音声読み上げソフトを使用して、カカオの品種別による特徴や、チョコレートができるまでの過程について解説していきます。

投稿者メッセージ(動画説明文より)

主にカカオの品種や産地別による特徴を解説してます!
バレンタインデーやホワイトデーで作る際に…チョコが好きな人に…
いろんな人にチョコについて知ってもらえると嬉しいです!

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カカオの3大品種

霊夢:
 まずカカオの品種について解説するよ。カカオの品種は主に3種類あるんだ。ひとつめはクリオロ、ふたつめはフォラステロ、3つ目はトリニタリオ。だいたいのカカオはこの3つの品種なんだ。

 まずはクリオロから。クリオロは病害虫に弱く、栽培が難しいので生産量が少ない希少なカカオなんだ。風味を持っているので、フレーバービーンズとして重宝するんだよ。ボンボン・ショコラを作る時に、チョコレートの個性を出すには便利なんだよね。

 次はフォラステロについて。フォラステロは病害虫に強く、栽培がしやすい。なので世界中に流通してるカカオのほとんどはフォラステロなんだ。価格や安定供給にくわえて、カカオ本来の味が強いから、チョコレート菓子に使うには最適だね。

 次はトリニタリオについて。トリニタリオはクリオロとフォラステロの交配種なので、栽培の手間や味わいは、そのふたつの中間と言われているんだ。

 次はクーベルチュールについて解説するよ。クーベルチュールは主に製菓用で使われるんだ。最近だとカカオ含有量が表示されるチョコをよく見るでしょう? カカオ含有量……いわゆるカカオの半分はカカオバターなんだ。

魔理沙:
 クーベルチュールは流動性や口溶けをよくするために、さらにカカオバターを追加しているんだ。

カカオがチョコレートになるまで

霊夢:
  次はチョコレートの製造工程を簡単に説明するよ。カカオ生産国とチョコレート製造国では作業の内容が違うんだ。収穫されたカカオは発酵されるんだけど、バナナの葉に包んで発酵させるんだ。

魔理沙:
 真ん中にある白い物体がカカオパルプなんだ。

霊夢:
 発酵はカカオの風味を決める重要な要素で、その土地の気候や土壌、さらに土壌の中の微生物によって風味が変わるんだ。他には木箱にカカオパルプを入れて発酵させる方法もあるんだ。バナナの葉に包むほうが手間がかかって、良質のカカオができるとか……。その理由はバナナの葉の表面に付着している菌も、発酵に影響を与えるらしい。でも具体的にどんな違いになるのか語られてないんだよね。

 発酵が終わったら乾燥させて、カカオ豆以外の不純物を取り除いてから出荷だね。

魔理沙:
 こうしてできたカカオはチョコレート製造国へ出荷され、上記の工程を得てチョコレートになるんだ。

霊夢:
 製造国へ届いたカカオはチョコレートメーカー独自の選別をする。良質のカカオだけを焙炒して、カカオの強い苦みや酸味を取りつつ、カカオの風味を引き出すんだ。焙炒したらカカオを砕いて、皮を取り除く分離という工程に入る。この砕いたカカオをカカオニブと呼ぶんだ。

魔理沙:
 もちろん食べられるけど、一般的なチョコレートと味や食感は程遠いんだ。

霊夢:
 分離させたら他の種類のカカオを加える配合。そのあとにカカオを磨砕して、ドロドロした状態になるんだ。この状態をカカオマスと呼ぶよ。

 このカカオマスに砂糖やミルク、カカオバターを混ぜ合わせるのが混合。微粒化はざらつきをなくして、滑らかにする作業だね。カカオバターを均一に行き渡らせ、より滑らかにする精錬(コンチング)。チョコレートの温度を調整して、カカオバターを安定した結晶にさせる調温。まだまだ作業がいっぱいあるよ。

 調温されたチョコレートを型に流し込み、振動を与えて気泡を抜く充填。型をコンベアに流して冷やし固める冷却。そして型からチョコレートを外してチョコレートに異常がないか検査して、その後に包装する。最後にチョコレートの品質を安定させるために、一定期間寝かせて熟成する。これで完成だね。

風味やコクに特徴が出る産地別カカオ

霊夢:
 次はカカオの産地別での特徴について話すよ。

魔理沙:
 その前にカカオは赤道から南北に緯度20度以内の地域にしてか栽培されていないんだ。

霊夢:
 まずはベネズエラから。ベネズエラ産は芳醇な香りと力強いかカカオ感が特徴。あとはフルーツやナッツの風味を持っているよ。そしてマイルドな酸味があって食べやすい。次はトリニダード・トバゴ。トリニタリオ種発祥の地であるこの国のカカオは、フルーティーでスパイシーなカカオが特徴的。また酸味も結構強いんだ。

 次はパプアニューギニア。この国のカカオはフルーツの香りがするほか、燻製されたような香りが最大の特徴だね。スモーキーフレーバーとも呼ばれているこの香りがつく理由は、栽培地域のほとんどが沿岸部で標高が高く、海から湿った風が吹くので、カカオを乾燥させにくい。そのためにカカオを乾燥させる際に薪を燃やすからなんだ。

魔理沙:
 薪から出る煙がカカオの風味に影響を与えるからな。

霊夢:
 次はマダガスカル。ベリー等、フルーツを思わせる酸味と香りがするカカオが多いよ。非常に強いアロマを持つサンビラーノ産クリオロ系カカオが特に有名だね。日本でも馴染み深いガーナチョコレート。この国のカカオはフォラステロの生産がメインなので、強烈なカカオ感を持ったチョコレートになるよ。

魔理沙:
 コクがあって苦味が強い。一般的なチョコレートなんだ。

霊夢:
 他にもカカオを生産している国はあるけど、さすがに全部紹介していたらきりがないので、どの国で生産されても全部美味しいっていうことで!

 私たちが普段口にしているチョコレートには、たくさんの過程があったことには驚きですね。動画では他にもテンパリングと呼ばれる温度調整作業なども詳しく解説しています。解説をノーカットで楽しみたい方はぜひ動画をご視聴ください。

視聴者のコメント

すごい手間がかかってるんだな〜
チョコっていうか料理は大抵化学だよ
なんかウィスキーの味表現と似てる気がする
でもそんだけ手間かかってんのに明治の板チョコなんかは100円満たないよな、一体どこを削ればそんな値段に・・・
奥が深くて楽しい動画だった

▼動画はこちらから視聴できます▼

『【ゆっくり解説】 チョコレートの性質と品種について!』

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