元看護士でかわいすぎる料理家“いんくん”が教える「韓国宮廷料理」の世界

韓国料理研究家ファン・インソンさん(愛称:いんくん)が、上柳昌彦アナウンサーがパーソナリティを務める、ラジオ番組「上柳昌彦 あさぼらけ」内コーナー『食は生きる力 今朝も元気にいただきます』(ニッポン放送 毎週月・金曜 朝5時25分頃)に出演。祖母と母から受け継いだ“韓国宮廷料理”の特徴や魅力、韓国での漢方の使い方を紹介した。

元は韓国で看護大学を卒業、大学病院のER、ICUの看護師として勤務していたが、祖母が“韓国の宮廷料理人”という家系に育ったこともあり、料理研究家に転身。来日して料理教室を始めると、おいしくて美容にもいい韓国料理が評判を呼び、さらに女性のようなかわいらしい容姿から各メディアでも取り上げられ、今年の5月にはレシピ本『「かわいすぎる料理家」いんくんの 彼女をキレイにするファン韓ごはん』(光文社)を出版している。

■食事は薬よりも大事

上柳:最近よくテレビに登場されて、ショートヘアのかわいい女の子だなと思ったら、実は男性ということで。元は看護師さんなんですよね? 救命救急室や集中治療室など、大変な状況の中で仕事をされていたそうで。

インソン:そうですね、自分の考えが変わった場所です。

上柳:看護師さんからなぜ料理の道へ行かれたんですか?

インソン:患者さんの病院食があるじゃないですか? 塩分制限とかで患者さんは満足できなくて、それがストレスでピリピリされることが多いので、塩や砂糖を入れずに何か味付けできものはないかと。病院の調理室で栄養士の先生と相談して料理を作ったことがあったんです。

上柳:そんなところから料理研究家への道を進み始めたんですね。

インソン:食事って本当に想像以上の力があって、健康的内面、精神やメンタルな部分もサポートしてくれます。

上柳:そうですよね。

インソン:僕は、食事は薬よりも大事だと思っています

■韓国の宮廷料理は辛くない

上柳:お婆様が韓国の宮廷料理人だそうで、宮廷料理は韓国の歴史ものドラマによく出てきますが、どういう風にイメージすればいいですかね?

インソン:宮廷料理は和食と似ているところが多いです。韓国の料理と聞くと赤くて辛いイメージがあると思うんですが、宮廷料理では赤唐辛子はあまり使いません。

上柳:え、そうなんですか!?

インソン:辛くない料理が基本的に多いです。和食のように宮廷料理も素材を生かす、各地方の特産物を生かす料理なので、どちらかというと日本の精進料理に似ているかもしれません。

上柳:そういう感じなんですね。ちょっと想像していたものとは違いますね。

インソン:もちろん全部ではないですけど、天然の味を生かすから、ちょっと渋いと感じるかもしれないです。自然の味を大事にする料理が多いです。

上柳:韓国には、宮廷料理を出すお店みたいなものはあるんですか?

インソン:それが、なかなか無いんです!

上柳:お婆さまはどこで料理を? 宮廷で作られていたんですか?

インソン:お婆さんは宮廷料理のレストランをやっていて、母はお婆さんから料理を学びました。でも、僕はお婆さんが何をしていたのか、実は詳しくないんです。

■韓国宮廷料理は女性が作るもの

上柳:お婆さまから直接、宮廷料理を教えてもらったことはあったんですか?

インソン:それが駄目だったんです。韓国のドラマ『宮廷女官チャングムの誓い』をご存じですか?

上柳:はいはい、ありましたね。

インソン:あれ、全部女性でしたよね?

上柳:全部女性ですね。

インソン:女性の領域なんです。

上柳:ああ! なるほど……。

インソン:男性は学んだら駄目だし、男性が台所に入ることも禁止だったんです。お婆さんは結構昔の考え方の人なので、本当に厳しかったんです。だから、僕が日本で料理研究をしていることも知りません(笑)“男は男らしく”という考え方なんですよ。

■宮廷料理に欠かせない「醤油」「ニンニク」

上柳:宮廷料理といったら絶対にこれは必要! という素材はあるんですか?

インソン:醤油です。日本の醤油よりも味が重くて濃いです。伝統的に作られた醤油をちょっと保存したら、すぐに塩の結晶ができるくらい塩分が高いです。そしてニンニク。韓国料理といったらニンニク料理が多いですよね。韓国料理は塩分が高いのですが、宮廷料理は健康が考えられています。そんな宮廷料理を、僕は現代に合わせてやさしい料理を再現しています。

■韓国での漢方は「スパイス」

上柳:本『「かわいすぎる料理家」いんくんの 彼女をキレイにする ファン韓ごはん』の中でも、漢方のコーナーがありますね。

インソン:いま、62種類ぐらい持っていて料理に使ったりしています。

上柳:料理に使うということで、漢方は日本人のイメージとちょっと違うそうですね。漢方は、味付けやハーブのような扱いでもあるそうですね。

インソン:漢方自体がスパイスと同じ意味で、そこにハーブも含まれています。去年までは3か月に1回くらい韓国の伝統市場に行って買っていました。

上柳:例えば、体の何にいいとか、何からできているとか、そういうのをお店の人に教えてもらって買うわけですか?

インソン:漢方の知識は僕が分かっているので、お店の方には産地や、いつそれが加工されたかを聞きます。

上柳:韓国で一番有名な漢方って何ですか?

インソン:有名なのは高麗人参ですね。料理に使うとすれば、僕はよく甘草(かんぞう)を使います。甘草は日本でも飴になったりしています。料理では甘味付けや香り付けとして、例えば、シナモンと甘草を豚肉と一緒に入れて煮ると、肉の臭みが無くなるんですよ。

上柳:なるほど、そういう使い方もあるのですね。

看護師として多くの患者と接した経験から語った「食事は想像以上の力がある」「食事は薬よりも大事」というインソンさんの言葉には、深みを感じないだろうか? 韓国料理と聞くと、唐辛子が入ったピリリと辛い料理を想像するが、歴史ある宮廷料理は自然の味を大事にしていて、和食に似ている。健康的で優しい味わいの韓国宮廷料理の世界に、興味をもってみてはいかがだろうか。

韓国料理研究家ファン・インソンさんと上柳昌彦アナウンサーの詳しいトーク内容は、「食は生きる力今朝も元気にいただきます」特設コーナーHPから、いつでも聞くことが可能だ。

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