肝の第一人者が語る、アンコウはこう食べろ!

食について多くの著作を発表し、その見識の深さや独特の表現で人気を博している小泉武夫教授が、その魅力に取り憑かれてやまないのが「肝」である。「世界一の肝喰い」を自認する小泉教授が、これまで食してきた肝のなかから“絶品肝”を取り上げ、その扱い方や食べ方、肝の魅力を述べつつ肝料理談義を展開。

魚の肝のなかで最も名高い鮟鱇(アンコウ)の肝。そんな鮟鱇のさばき方から、おいしい食べ方まで、捨てるところがないと言われる鮟鱇のごとく、余す所なく解説!

■珍重されるアンコウの「七つ道具」

魚の肝を喰うという話になると、最も名高いのが鮟鱇である。あの巨大にしてグロテスクな体は軟骨でできているので、クネクネして切りづらい。そこで「鮟鱇の吊し切り」となるわけで、この魚ほど肝が大きく、そして美味な魚は稀である。

▲鮟鱇 出典:ケーゴ / PIXTA

肉より肝の値段のほうが遥かに高いという珍しい魚で、肝だけをボイルして、それを缶詰にして「鮟肝」として売っているが、それが1缶2,000円以上もするのだからびっくりする。

鮟鱇は肉も皮も骨も全て食べられるから、調理上は大変理想的な魚で、トモ・ヌノ・キモ・水袋・鰓(えら)・柳肉・皮を、特別に「七つ道具」といって珍重する。鮟鱇鍋や鮟鱇汁のほかに、肝和えや共酢などが代表的料理で、いずれも肝の存在が決定的役割を担っている。その肝料理の実際について、述べておくことにしよう。 

▲あん肝 出典:shige hattori / PIXTA

■鮟鱇1匹を丸ごと味わい尽くす

思いきり奮発して「よし、今日はいっちょう鮟鱇1匹丸ごと皆に御馳走してやろう」などと豪勢なことを言い、鼻の穴を拡げて、そこから熱い吐息をプープー吹き出して興奮気味で市場に急ぐ。

そこで鮟鱇を仕入れることになったならば、その選び方は、まずは暗黒褐色の表皮に光沢がある鮟鱇を見つけ、次に腹が裂かれて出されている肝をよく観察し、こちらも光沢が差しているものを“よし”として、さらに魚全体がたっぷりとしていて分厚いものを選ぶことにある。

肝の鑑定は、光沢のほかに、肝の表面に張り巡らされた細い血管の色を見ることも大切で、鮮血状態の血管のものが特によいのである。

品定めができて、いよいよ鮟鱇を手に入れて、心ときめきながら家に持ち帰ったならば、庭ですぐに下ごしらえに入る。両えらから縄か紐を通して口からそれを出し、それを木の枝か柱か何かに引っかけて吊し、出刃包丁で切り裂いていき、七つ道具をあしらえ、大切な肝を傷つけず取り出すのである。

▲アンコウ吊るし切り 出典:rogue / PIXTA

鮟鱇の肝料理の代表格が「共酢和え」で、肝をごく淡い塩水で茹でて、すり鉢に取り、赤味噌を肝重量の5分の1ほど入れて、酢・砂糖を加えてよくすり、ドロ肝に仕上げる。

別に七つ道具も淡い塩水で茹でてから水切りし、先ほどのドロ肝にあえて器に盛る。青ネギを4センチぐらいの長さに切ってから茹で、水気を搾ったものを添えて出来上りである。ドロ肝特有のうま味とコク味が、淡泊な味の七つ道具と実によく合って、絶妙な酒肴(しゅこう)となって味わう者を味覚極楽の境地に誘ってくれるのである。

ただ注意したいのは「共酢和え」は一般的な肝和えのつくり方で、実は正式なものは「共酢」ではなく「とも酢」なのである。七つ道具の1つである「とも」だけでつくる「とも酢の肝和え」のこと。

その正式なつくり方は、鰭ひれや尾、腹から出る丸い袋状のもの、すなわち「とも」であるが、その部分を適当な大きさに切ってからよく水洗いし、淡い塩水で茹でたものをこしらえておく。別に肝に塩を振ってから蒸籠で蒸して裏ごしにかけ、それに煮切り味醂と、白味噌、酢を加え味を調えて、すり混ぜてドロ肝をつくる。このドロ肝に茹でた「とも」を加えてあえ、出来上がりとする。

確かに、この正統な「とも酢」は粋であってなかなかよいものなのだが、我が輩の考えでは、やはり「共酢和え」の方が総じて結構なのではないかと思う。その理由は、ドロ肝は鮟鱇のどんな部分ともよく合って、確実においしく食べることができるからで、なにも「とも」だけで終わらせる理由はないと考えるからである。

■アンコウの肝鍋はこう食べれるべし!

次に「肝鍋」の話。鍋に出汁を入れてそれを味噌仕立てにしておき、そこにネギ、ウド、春菊、白菜、生シイタケ、三つ葉などの野菜と豆腐を入れ、さらに生肝を適当な大きさに切って入れ、煮立てるといった、ただそれだけの鍋である。野菜のサクサクと肝のフワフワとが味噌を介して絶妙に合い、また淡味の豆腐と濃味の肝とのコントラストも存分に楽しめ、頰っぺた落としの鍋を味わえるのである。

この鍋は、肝が多ければ多いほどよろしいのだが、肝はやや高価なものであるから、あまり厚く切らずに少し薄めに切って枚数を増やすのもよいし、サイコロ大に四角に切って数をかせぐなども結構ではないかと思う。

肝を口に入れたら、慌ててガツガツと食べてしまうのはいけない。肝を舌の上にのせてから、その舌をゆっくりと上顎の天井に持ち上げ、舌と上顎とで肝を押し潰すようにして口中にトロリと広げ、そこから流れ出てくるうま味を味わうのが正解なのである。

▲アンコウ鍋 出典:shige hattori / PIXTA

次は「肝の煮つけ」であるが、肝を一度さっと茹でてから湯を捨て、ひと口大に切って醬油・味醂・酒・砂糖で味を調えたのち、本格的に煮つける。それを小鉢に取り、供するのだが、肝のホクホクとした感触とそこから出る濃厚な押し味、そしてクリーミーなコクがたまらない。

そして「肝の酢のもの」も優れた食べ方である。生肝にべた塩を振り、40分から1時間置いて塩締めし、それを水洗いする。適当な大きさに包丁を入れてから、すのこで巻いて40分から50分間蒸して、冷やし、それを7ミリから1センチぐらいの厚さに輪切りにして小鉢に盛り、ポン酢と紅葉おろしをかけてから、浅葱のみじん切りを添えて出来上りである。肝のトロリ、ホクリとしたコクとうま味が、ポン酢のうま酢っぱみととても合い、それを紅葉おろしのピリ辛が囃(はや)して絶妙なのである。

※本記事は、小泉武夫:著『肝を喰う』(東京堂出版:刊)より一部を抜粋編集したものです。 

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