伊料理界の巨匠が、フレンチを捨てイタリアンの道を志した理由

伊料理界の巨匠が、フレンチを捨てイタリアンの道を志した理由

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イタリア料理店「リストランテ・フローリア」オーナーシェフであり、YouTuberとしても活躍するChef Ropia氏が初の著書『極上のおうちイタリアン たった3つのコツでシェフクオリティー』(小社刊)を上梓した。そこでイタリア料理界の巨匠である、南青山「アクアパッツァ」シェフ日良実氏とイタリアンの過去・現在・未来を語り尽くした対談をお届けする。

■寝場所と賄いがギャランティー

Ropia まずはじめに日シェフがオーナーの店名について教えてください。『アクアパッツァ』っていう名前を付けた由来を伺えますか?

日  私は1986年から1989年にかけて、ちょうど3年間イタリアにいたんですよ。で、最初の1年半で、フィレンツェとミラノの二つ星や三ツ星のお店で修行していたんですけど、その時に「こういう料理を俺は求めてイタリアに来たのかな?」っていう迷いが生じた。二つ星三ツ星の店でしたが、イタリア料理というよりフランス料理に近いような店だった。

それで、そのオーナーとシェフに相談したのね。「私は日本人で、イタリアの料理を勉強しに来ました」と。「何を学んで帰ったらいいですか」と。すると「イタリアの地方に行って料理を見て来い」と。そうする方が君にはいいんじゃないかっていう風に言われて。で、ミラノの三ツ星のオーナーから『ダル・ペスカトーレ』っていうレストランを紹介してもらったのね。今ではもう20数年間、三ツ星を維持している名店なんですけど、当時は田舎の一ツ星のお店で。そこで色々お世話になった人がアントニオ・サンティーニさんっていうオーナーです。

Ropia はい。

日  まずそこで修行していたら「良実、いろんなところ紹介してあげるから」とガイドブックを見ながら10数件電話してくれたのかな。秋だったらトスカーナに美味しいスープがある。じゃあ名物で出しているお店に、まず電話してっていう風に。私は、みんな知り合いのお店なのかなって思っていたら、全然知らないところに電話をかけてくれているんです。「私はダル・ペスカトーレのアントニオ・サンティーニという者ですが、うちに日本人がいます」と。で、「給料はいらない。ただ寝る所と賄(まかな)いを食べさせてくれ」と。それでも、結構断られたんだよね。

Ropia その条件でも断られちゃうんですね。

■アクアパッツァは「アホな水」?

日  80年代って、まだ日本人がそんなにイタリアに行っていなかったんですね。で、受け入れてくれるところも少なかった。それでも5軒ほど受け入れてくれて、2週間、2週間、2週間っていう北イタリアでの修行のスケジュール組んでくださったんですよ。それがイタリアの地方料理を見に行く旅だった。

Ropia それはすごい、シェフにとって大きな経験ですね。

日  大きかったですね。ほんと、そのアントニオさんがいなかったら、くまなく回れなかったと思います。で、そこに行って、厨房を見せて頂いて、研究生として働くと。ちょっとお手伝いしながら厨房の中で料理作って賄い食べて、休みの日は土地の有名なレストランに食べに行く、もしくはそのオーナーとかシェフが仲間を呼んでくれるんですね。で、うちでこういう田舎料理を食べたらどうだとか。賄いもわざわざそういう郷土料理を作ってくれるお店もいくつかあったんです。

Ropia え! へえ〜!

日  地方料理の面白さに惹かれて、いろんなところに行くとたくさんの発見があって、そうこうしている間に南イタリアにアクアパッツァっていう料理があると教えてもらったんです。アクアが「水」でパッツァが「アホな」なので、日本語に訳すと「アホな水」ですよ。風変わりな名前に惹かれて、まずそのお店に食べに行こうと思ったのがきっかけだったんですよ。

Ropia なるほど。じゃあ、ほんとうにその期間がなかったら、もしかしたらこのお店の名前も違っていたかもしれないんですね。

日  その通りです。

Ropia 地方の郷土料理に惹かれて料理の勉強をされたと伺いましたが、その当時ってたぶん、フランス料理が洋食だとメジャーだったと思うんですね。なぜイタリア料理の道を志したんでしょうか?

日  もともとフランス料理から修行が始まって。

Ropia そうですよね。

日  フランスの三ツ星店『アラン・シャぺル』が神戸のホテルに出店していて、そこで自分の恩師である上柿元ムッシュの下で修行をしていたんです。で、当時いろんな人がフランスから帰ってきたんですが、有名なシェフはみんなオーラがあるのね。そこで「俺は果たしてこのままフランス料理を勉強していて、この人たちに追いつくことができるのか? それどころか、シェフとしてやっていけるのか?」と不安に感じたところもあったんです。

Ropia なるほど、なるほど。

■雑誌の特集で「イタめし」ブームが到来!

日  それと僕は、カルボナーラがすごく好きだったんですよ(笑)。イタリア料理店でアルバイトして、賄いで毎日カルボナーラ食べさせてもらっていた。そのうち、毎日食べて飽きないものの方が、高いレベルのものを追いかけるよりもいいんじゃないかなっていう風に思ったんです。そこでムッシュ上柿元に相談して、東京のお店を紹介していただき『リストランテ・ハナダ』でイタリア料理を始めました。

Ropia 歴史あり、ですね。修行時代からいろいろなことがあって、お店をオープンされたと思うんですけど、時代背景やストーリーっていうものはありますか?

日  ちょうどアクアパッツァがオープンしたのが1990年で『hanako』っていう雑誌で、ティラミスブームが始まったの1989年だったんです。

Ropia あ〜! ありましたね!

日  それと、1990年には『dancyu』っていう雑誌が創刊されて、ある号の特集タイトルが「イタめし天国」っていう。

Ropia あ〜、それはブームが来そうですね。

日  うん。イタリア料理をイタめしって呼んだ最初ですよね。すごいカジュアルになってイタリア料理ブームになったんですよ。あっという間に、都内どころか日本中イタリア料理店だらけ。うちがオープンしたときは、まだそんななかったんだけどね。昨日まで地中海料理って言っていたところが、急にイタリア料理の看板だしていたりとかね(笑)。

Ropia (笑)。すごい勢いだったんですね。

日  そうですね。

Ropia 僕まだその時は小さかったんですが、なんかもうお姉さんたちが「ティラミス、ティラミス」って騒いでいるっていうイメージが強いですね。『アクアパッツァ』の日良実シェフといったら、もう日本トップレベルのシェフなので、きっとフランス料理をやっていても同じようにトップレベルのシェフでいらしたんだとは思います。けれど、僕も一応イタリアンの料理人ですので、イタリアンのシェフでいてくださってよかったなぁって、個人的には思います。

※本記事は、YouTube『Chef Ropiaチャンネル』でアップされた動画『イタリア料理界の巨匠 日良実シェフ【対談動画】 アクアパッツァ』を再編集したものです。

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