原価管理の重要性を教えてくれる 池袋の繁盛店

原価管理の重要性を教えてくれる 池袋の繁盛店

(写真:アガリコ)

飲食店の予約/顧客台帳サービスとしてNo.1のシェアを誇る株式会社トレタの代表・中村仁氏に、飲食店向けのお勧めのITサービスを独断で選出し、解説してもらう好評連載。
前篇に続き、今回は、請求書のやりとりを含む「仕入」をワンストップで完結してくれる受発注・請求書システムの後篇です。池袋の有名店の経営者に、飲食店における原価管理の重要性を改めて教えていただきました。(構成:谷山宏典)

■徹底した仕入管理で繁盛店をつくる!

「オリエンタル・ビストロ アガリコ」は、元グローバルダイニングの大林芳彰さんが独立して最初に立ち上げたお店です。店舗概要は以下の通りです。

業態:オリエンタル・ビストロ(大林さんが独自に創ったコンセプトで、中国、韓国、シンガポール、タイ、ベトナムなどアジア全域の料理をワインとともに楽しめる店)
坪数:18坪
席数:38席(カウンター含めて)
営業時間:17:00〜翌7:00/年中無休
従業員数:社員5名、アルバイト7名
客単価:2000〜3000円ぐらい
売上:月1350万円ぐらい

 お話をうかがっていると、この「オリエンタル・ビストロ アガリコ」は、店の立地からコンセプト、料理、営業形態に至るまで、すべてに「街に愛される店にしたい」という大林さんの哲学が反映されていることが伝わってきます。

 たとえば営業時間はなんと翌朝7時まで。しかしこの営業時間にも明確な理由があり、

・23時ぐらいまでの通常のディナータイムは「外食が大好きな25〜40代の女性」
・23時〜終電は「帰宅前に軽く飲みたい近隣の方」
・深夜2時〜は「長い仕事が終わって一息つきたい飲食店勤務の女性」
・明け方は「深夜営業のお店で仕事終わりの人たち」

という、それぞれの時間のそれぞれのお客さんに楽しんでもらうためなのです。

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