飛田和緒さんの白菜とのつきあい方

飛田和緒さんの白菜とのつきあい方

撮影:吉田篤史

飛田和緒さんの白菜とのつきあい方

飛田和緒さんの白菜とのつきあい方の画像

今が旬の白菜。料理家の飛田和緒(ひだ・かずを)さんが、白菜とのつきあい方と、葉と白い軸を別々につかった2種類の料理を紹介します。




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\r\n■やさしい味でたっぷり食べられる\r\n


白菜は寒さが増すほどに甘みを蓄えておいしくなります。長野県にある実家では、霜が降りるくらいのときの白菜がおいしいといって、それから寒さに震えながら、白菜漬けにとりかかります。



白菜は1コ丸ごと買うとなかなか使いきれないので、スーパーマーケットなどではカットして売られていますね。カットしたものは切り口がみずみずしいものを選びます。軸の中心あたりが盛り上がっているものは切ってから少し時間がたっている証拠。鮮度が落ちています。時々、白い部分に黒い斑点のようなものが見られることがありますが、これは栄養過多になると見られるもので、食べる分には差し支えないとのこと。



わが家では丸ごと1コを買ったら、縦4等分に切り、半分は漬物に、残りは鍋と炒め物といった具合に食べきります。白菜半分の漬物、塩に漬かる前には多く感じるかもしれませんが、塩をして半日もおいて水けを絞ると、カップ3弱ほどの量に。サラダ感覚で食べられると、大食いのわが家ではいっぺんになくなってしまうくらいなんです。


\r\n■ラーパーツァイ\r\n


葉を切り落とした白い軸は、塩でしんなりとさせてから甘酢漬けにします。

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