日本に本場の味を広め技を守り継ぐフランスパン

日本にフランスパンを定着、発展させた草分けとして、大きな功績を果たします。



“王道”とされるフランスパン。技術指導を行っている佐藤広樹さんに伺うと、その製法は「本場のパンづくりの基本に忠実であること」だといいます。小麦粉、イースト(パン酵母)、塩、水。4つの基本材料をベースに、水分の多めな生地をあまりこねずに、低温で長時間発酵させ、粉のうまみをじっくりと引き出すこと。高温で焼き上げることで生地をのばし、ボリュームを出すなど、すべてがしっかりと守られてつくられます。また職人が粉から生地を仕込み、焼き上げるまでの工程を行う“スクラッチ製法“で提供するのも、大事にしているこだわりのひとつです。



よいフランスパンの決め手は、外皮(クラスト) は黄金色に焼かれ、押すとパリパリと音がし、カリカリとした食感であること。中身(クラム) はクリームホワイト色で、大中小の気泡が分散したもの。クープと呼ばれる表面の切り目がくっきりとしていること。「この理想的なフランスパンを目指す姿勢は、初めて本格的なフランスパンを売り出してから半世紀以上を経た今でも変わりません」と佐藤さん。永く王道のフランスパンを守り続ける技術と、本物を求める情熱は、今もしっかりと引き継がれていました。



■『NHK趣味どきっ! もっと知りたい! つくりたい! パンのある幸せ』より

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