えび丸ごとの食感を楽しむ餃子 お店で発見!プロの技

えび丸ごとの食感を楽しむ餃子 お店で発見!プロの技

撮影:松本祥孝

熱々をかんだ瞬間にわかるプリップリのえび。肉のジューシーなうまみがすぐに追いかけてきて、もうひとつ、ああ、もうひとつと箸が止まりません。東京・西荻窪の上海料理店でえびが丸ごと入った餃子をいただきました。




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日本人は野菜をたっぷり入れた餃子が好きでしょう? 中国ではそういう餃子はないんです。だから、野菜を使わず、自分なりに日本に合う味をつくろうと考えたのが、えびを入れること」。そう教えてくれたのは、東京・西荻窪の上海料理店の杜鵬(とうほう)さん。えびと相性のいい肉を探るべく、鶏や牛と豚の合いびきなどを試してたどり着いたのが、粗びきの豚肉だと言います。えびの味を邪魔せず、肉らしさを感じられるのが豚肉で、さらにえびの食感に負けないための粗びきなのだそう。というのも、えびは「ぶりっとしたほうがおいしいから半分に切るだけ」と、1/2サイズに切るものの、それを2切れ入れるという豪華さなのです。



さて、実際の工程を見せてもらうと、まず粗びきの豚肉に加えたのは、豚と鶏のガラスープ。口にしたときに感じるジューシーさのもととなるものです。粘りが出るまでよく練ったところへ、砂糖やしょうゆ、しょうが、ねぎなどを加え、粗みじん切りにしたザーサイを投入。

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